Dans la préparation de la pizza, comme dans celle de tous les autres plats, nous devons faire face aux problématiques liées à la bonne conservation des aliments. Découvrons ensemble la technique de la congélation.
Il y a quelques dizaines d’années, il était assez rare de posséder des équipements dédiés à la conservation des aliments en pizzeria. L’utilisation de congélateurs ou de réfrigérateurs était peu fréquente et les garnitures étaient préparées pour être consommées dans la journée.
La fin des années 1980 fut synonyme d’évolution et d’innovation, grâce à la naissance des premières écoles de formation de pizzaiolos mais aussi aux différentes études et expérimentations ayant été menées. Il fut en effet découvert que la pâte à pizza, comme beaucoup d’autres aliments protéinés, est capable de se transformer et de devenir plus digeste grâce au processus de maturation, qui correspond à un temps de repos à température contrôlée (au réfrigérateur). Cette prise de conscience a progressivement incité tous les acteurs du monde de la pizza à utiliser le réfrigérateur, non seulement pour améliorer la qualité de la pâte mais aussi pour garantir l’excellente salubrité des ingrédients utilisés pour la garniture.
Aujourd’hui, outre le processus de réfrigération (qui correspond au maintien des aliments à une température comprise entre 0°C et 10°C) utilisé pour conserver les aliments mais aussi la pâte à pizza, la congélation est de plus en plus utilisée. La congélation permet aux aliments d’atteindre des températures qui, selon leur type, peuvent varier entre -7°C et -18°C. De plus, les congélateurs peuvent atteindre une température comprise entre -10°C et -30°C. Malheureusement, bien que cette méthode prolonge à la fois la durée de vie des aliments et celle de la pâte à pizza, elle ne bloque pas totalement l’activité enzymatique qui dégrade lentement l’état des aliments au cours du temps.
En outre, une partie des valeurs nutritionnelles et organoleptiques des aliments sera perdue pendant la phase de décongélation. La pâte à pizza perdra également ses caractéristiques rhéologiques. En effet, il sera impossible d’obtenir un résultat similaire en utilisant des pâtons préalablement congelés, car une pâte fraîche sera plus élastique, extensible et possédera une bien meilleure capacité de levage. Elle supportera également mieux le processus de cuisson. Généralement, ce qui affecte de façon négative la qualité des produits surgelés n’est pas la basse température à laquelle le produit est conservé, mais bien la vitesse de congélation, qui correspond au temps nécessaire pour que les températures négatives atteignent le cœur du produit.
La surgélation diffère de la congélation car grâce à l’utilisation d’équipements appelés cellules de refroidissement rapides ou congélateur rapide, les températures négatives de conservation du produit sont atteintes très rapidement. La puissance de refroidissement d’une cellule de refroidissement rapide est telle que seuls des microcristaux d’eau peuvent se former à l’intérieur des aliments. Ces microcristaux ne causent aucun dommage, ni à la structure biologique du produit, ni aux valeurs organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Ainsi, les aliments parviennent à garder une structure et une saveur presque inchangée.
C’est précisément pour cette raison que si la pâte à pizza surgelée est réalisée en utilisant uniquement des matières premières de haute qualité et les technologies appropriées, elle sera parfaitement capable de garantir des résultats comparables à une pâte à pizza réfrigérée.
En ce qui concerne la salubrité des aliments cuits et des garnitures de pizzas, le processus de surgélation sera également capable de produire d’excellents résultats. Avec cette technique, vous ne conserverez plus vos produits à des températures comprises entre 8°C et 68°C : cet intervalle représente les températures auxquelles la prolifération bactérienne est la plus importante.
Si la surgélation est réalisée à l’aide de congélateurs rapides, le produit consommé après décongélation et cuisson finale possédera une meilleure masticabilité de la croûte et une mie plus fondante. Ce résultat est dû à la projection de l’air froid et sec issu du processus de refroidissement (dont la température est négative et l’humidité est égale à 0) directement sur la surface de la pizza. Ce phénomène a pour effet de créer de minuscules fissures sur la croûte et de rendre la mie moins humide.
Si vous souhaitez vous lancer et utiliser cette technique pour produire pizzas, pains ou autres produits de boulangerie, il est essentiel de vous préciser qu’il existe une législation spécifique aux aliments surgelés. Il s’agit du décret législatif no. 110 du 27 janvier 1992 – mise en œuvre de la directive 89/108/CEE relative aux aliments surgelés destinés à la consommation humaine, qui définit et réglemente tous les éléments devant être connus et respectés par les professionnels du secteur.
