De la côte ouest à la côte est, de Levante à Ponente, à la découverte des merveilles et des saveurs de Ligurie
Tout le charme de la région de Ligurie réside dans des lieux où la montagne et la mer se rencontrent pour ne former plus qu’un. C’est la raison pour laquelle la Ligurie est devenue une terre italienne emblématique. De Levante à Ponente, des Appenins jusqu’aux Alpes, la Ligurie est remplie de paysages différents, passant des alpages rappelant les montagnes orientales aux mers d’un bleu intense. C’est une région possédant une beauté déconcertante, une terre difficile et à la fois riche d’inventivité. Inventive car un nombre incalculable de kilomètres de terrassement ont été réalisés afin d’augmenter la proportion des surfaces arables. La majeure partie de ces terrassements ont été soutenus par des murs en pierres sèches constitués de pierres extraites du même terrain, le rendant ainsi plus fertile. La légende dit que la longueur des murs en pierres sèches des Cinq Terres est comparable à la longueur de la Muraille de Chine. En plus d’être un territoire possédant une haute valeur anthropologique témoignant de l’harmonie entre l’Homme et la nature, et d’être un symbole distinctif de l’architecture rurale de Ligurie, ces murs sont un outil extrêmement efficace afin de lutter contre l’instabilité hydrogéologique. Ils contribuent à combattre l’érosion et la désertification des sols qui, sans les murs, auraient eu tendance à se détériorer voire à s’effondrer. Ils représentent ainsi l’emblème de l’importante biodiversité qui caractérise la production agroalimentaire régionale. De plus, à partir de 2018, ces murs en pierres sèches ont été ajoutés à la liste des éléments immatériels déclarés au Patrimoine Mondial de l’Unesco. La région bénéficie également de conditions climatiques douces et tempérées, avec un ciel dégagé par la légère brise.
La culture gastronomique de Ligurie fait partie des plus complètes de l’Italie: à la fois faite d’aliments « pauvres » mais qui sont en réalité extrêmement riches et de légumes qui prennent largement le pas sur la viande et le poisson. Les habitants de Ligurie suivent un régime alimentaire modèle, si bien qu’ils battent des records de longévité. Il est tout de même curieux que cette région ne possède cependant qu’un nombre très faible d’appellations d’origine protégée. En effet, hormis les vins, seulement quatre produits d’excellence sont officiellement reconnus: l’Huile d’olive Extra Vierge, le Basilic Genovese (de Gênes) Dop, la Foccaccia de Recco Igp et les Anchois salés de la région Ligure Igp. En effet, en plus de ces certifications, les délicieuses spécialités de Ligurie sont nombreuses. On peut notamment citer l’olive Taggiasca, une variété avec laquelle sera produite l’huile d’olive Riviera Ligure Dop, qui se distingue grâce à son goût fruité d’olives bien mûres. Elle est très peu amer et possède également des notes d’amande et de pignon. Cette huile est parfaite pour assaisonner des plats à base de légumes ou de poisson, ou pour préparer une excellente mayonnaise.
C’est ainsi que l’on pense tout naturellement au Basilic Genovese Dop qui trouve racine dans le célèbre faubourg de Pra, puis aux anchois parfumés de Monterosso, aux courgettes trompettes d’Albenga, aux délicieux haricots blancs de Pigna, Badalucco et Conio ou au parfum intense de l’ail de Vessalico. Il existe 300 produits composant le panier des produits agro-alimentaires traditionnels de Ligurie, participant ainsi à l’élaboration d’une cuisine typique axée sur les produits de la terre plutôt que de la mer. Les recettes qui la composent possèdent un goût inimitable, comme la foccaccia de Recco, la farinata di ceci (spécialité à base de farine de pois chiches) ou la torta Pasqualin (célèbre tarte réalisée pour Pâques). On peut également penser à différentes sortes de pâtes comme les trenette, les trofie ou les corzetti, que l’on pourra assaisonner avec du pesto – cela va de soit! – , avec une sauce au noix ou avec une légère touche de champignons.
Que dire encore des délicieux pansoti, qui, lorsqu’ils sont garnis d’un mélange d’herbes sont appelés Prebugiun, ou de la célèbre recette de la mesciua spezzina, une soupe de légumes traditionnelle. Exquise est aussi la Sbïra, une soupe de tripes au pain grillé et au fromage : ce plat était en réalité le dernier repas des condamnés à mort au Moyen-Âge, il était aussi consommé par les gardiens de prison du Palazzo Ducale de Gênes. On ne peut également pas oublier le lapin farci accompagné d’olives taggiasche et de pignons, les anchois farcis, la soupe burrida aux fruits de mer ou le célèbre cappon magro qui n’est d’autre qu’une salade de poissons et de légumes, et qui peut contenir dans sa version la plus élaborée des crustacés et des mollusques. Puis, nous avons aussi le ciuppin, un délicieux bouillon de poisson, les seppie in zimino (seiches cuites avec des betteraves et des épinards préalablement bouillies) ou les délicieuses fritures de bianchetti ou rossetti, des alevins pêchés en Méditerranée. Qu’en est-il des desserts? Les amaretti de Sassello et les canestrelli di Torriglia sont également très populaires. À Gênes, le gâteau typique est le lagaccio, et à Noël il est impossible de ne pas manger de pandolce.
Revenons-en à la Ligurie, ses panoramas et ses richesses, entre Monterosso, Vernazza, Corniglia, Riomaggiore, Manarola et les splendides villages homonymes aux couleurs pastel perchés sur les rochers surplombant la mer aux eaux cristallines. Les Cinq Terres s’étendent avec des pentes en terrasses, des vignobles et des chemins, dont le plus connu est le romantique Via dell’Amore, où une végétation exotique composée d’agaves, de pittosporums, de figuiers de Barbarie et de hottentots sud-africains, s’est parfaitement adaptée au climat saumâtre. Ici, les étudiants de l’Académie de Brera ont créé des fresques inspirées de ce paysage unique. Un paysage d’une beauté incomparable qui se trouve également près du long port qui serpente entre les bateaux et les bâtiments colorés, l’église de style gothique et la grotte de l’Arpaya, plus connue sous le nom de Byron: une cavité naturelle surmontée de l’église de San Pietro et des murs du château. Les îles de Palmaria, Tino et Tinetto, classées au patrimoine mondial de l’Unesco qui se trouvent également dans le golfe des Prophètes, sont des lieux rappelant énormément la Riviera ligure de Levante.
Mais comment ne pas évoquer le centre historique du chef-lieu de la région? Gênes est une ville incroyable composée de rues et de palais aristocratiques d’une grande valeur architecturale faisant partie du système Rolli. En effet, en 1576 la République de la ville établit une liste officielle obligeant les propriétaires à accueillir à tour de rôle des visites d’État: plus le blason du visiteur était de haute lignée, plus l’établissement d’accueil devait être fastueux. Un ensemble de plus d’une centaine de nobles demeures, dont quarante-deux sont inscrites sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Chaque demeure abrite des chefs-d’œuvre inestimables allant de la fin de la Renaissance à la période baroque, ainsi que des cours, des jardins, des sculptures, des galeries et de magnifiques plafonds décorés de fresques. Entre Gênes et Savone, il y a le parc du Beigua, le plus grand espace naturel protégé de la région. C’est un espace très important qui témoigne de l’histoire géologique de cette terre, une belle terrasse naturelle formée par des montagnes surplombant la mer Ligure et les canyons qui se glissent entre les vallées : un immense jardin enchanteur composé de roches, d’une faune et flore exceptionnelles qui, en raison de sa valeur environnementale, a été inclus dans la liste des géoparcs mondiaux de l’Unesco en 2015.
