Cecì
Ingrédients
de Mora “Agugiaro&Figna”
de Grains Anciens “Agugiaro&Figna”
d’eau
de levure
de sel marin fin
de pois chiches secs de Teano (25 g par portion)
de tahini 100% sésame d’Ispica
de ricotta de bufflonne (25 g par portion)
napolitaines de Roccamonfina
Romarin
Sucre de canne
sésame
Huile d’olive ou huile d’arachide
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Introduction
Parmi les street food les plus célèbres de Campanie, la montanarina ou pizza frite est parfaite pour toutes les occasions. Découvrons ensemble la recette pour la préparer à la maison !
Procédure
Première étape
À l’aide d’un petit pétrin ou d’un robot planétaire, préparez une biga hydratée à 45% et correspondant à 30% de la pâte finale. Incorporez simultanément les 150 g de Mora, 68 g d’eau (dans laquelle vous aurez dissous 2,5 g de levure fraîche). Actionnez le pétrin pendant environ 3 minutes ; au cours de la dernière minute, si possible, inversez le sens pour éviter une amalgamation excessive. Une fois une pâte grossière obtenue, placez-la dans un récipient d’au moins 2,5 fois son volume. Réfrigérez ou laissez à environ 18°C pendant environ 16 heures. Pendant ce temps, faites tremper les pois chiches secs dans de l’eau avec une demi-cuillère à café de bicarbonate.
Deuxième étape
Après 16 heures, passez à la pâte finale. Ajoutez au pétrin la biga préparée précédemment, le reste de la farine de grains anciens, 280 ml d’eau (assurant une hydratation totale de 70%) et le sel. Laissez le pétrin fonctionner jusqu’à absorption complète de l’eau et que la pâte se détache des parois. Divisez ensuite en portions d’environ 50 g. Disposez les morceaux dans des bacs pour une fermentation de 5 heures (en fonction de la température ambiante).
Faites cuire les châtaignes, retirez leur peau à mi-cuisson et placez-les dans une casserole haute avec de l’eau, du romarin, du miel et du sucre de canne. Caramélisez les châtaignes jusqu’à cuisson complète (proportions : pour 1 kg de châtaignes, 15% de sucre et 20% de miel). Faites bouillir les pois chiches de Teano, puis réduisez-les en hummus à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant 5 cuillères de tahini (ajustez selon vos goûts). Faites griller le sésame dans une poêle.
Une fois la fermentation terminée, faites frire les montanarinas dans de l’huile chaude. Percez un petit trou et, avec une poche à douille, ajoutez une base de ricotta de bufflonne. Disposez, à l’aide de petites cuillères, l’hummus et les châtaignes caramélisées. Décorez avec un brin de romarin et sa fleur comestible pour sublimer les saveurs rustiques des grains anciens et la douceur raffinée de la Mora.
