« E Bon » Montanarina
Ingrédients
de farine Mora
d’eau
de levure de bière fraîche
de harina Semina de type 2 Le 5 Stagioni
d’eau
d’huile d’olive extra vierge
de sel marin
de Fassona piemontese hachée au couteau
de Castelmagno
de crème liquide
de noisettes IGP du Piémont
de miel d’Alta Montagna Piemontese
Sel
Partager sur :
Introduction
“E bon” est l’expression typique des Turinois, utilisée pour clore une phrase avec un air de conclusion, comme pour dire « Eh bien… il n’y a rien d’autre à ajouter ». C’est précisément ce que j’ai pensé en dégustant cette montanarina : moelleuse et croustillante, où les arômes intenses de la farine Mora et ses nuances légèrement sucrées rencontrent l’excellence du « trésor d’or du Piémont » – la viande de Fassona – combinée à la saveur unique de la crème de Castelmagno, saupoudrée de noisettes IGP du Piémont et arrosée de miel bio d’Alta Montagna des Alpes piémontaises. Et bon, il ne reste plus qu’à la préparer !
Procédure
Pour la friture
Utiliser de l’huile d’olive ou de l’huile d’arachide.
Préparation de la pâte :
Dans une pétrin ou un robot culinaire, insérer 300 g de farine Mora.
Dissoudre 3 g de levure de bière dans 180 ml d’eau. Démarrer la machine à vitesse moyenne et incorporer immédiatement 80 % de l’eau, puis ajouter progressivement le reste après une minute.
Pétrir 3 à 4 minutes seulement et, si possible, inverser brièvement le sens de rotation pour éviter que la masse ne s’agglomère. Vous obtiendrez une pâte rugueuse.
Placer cette pâte dans un bac préalablement huilé et conserver à 18°C pendant 16-18 heures.
Transférer la biga dans le pétrin avec 200 g de farine Semina Blu et l’eau restante (en garder 10 % de côté).
Après 6 minutes, ajouter l’huile et pétrir jusqu’à absorption complète (environ 3 minutes).
Incorporer le sel, augmenter la vitesse et ajouter progressivement l’eau restante.
Déposer la pâte délicatement sur le plan de travail, couvrir avec un linge humide et laisser reposer 20 minutes.
Former des boules de 45 g et les placer dans un bac jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Préparation des garnitures :
Tartare de Fassona : Hacher finement la Fassona avec un couteau et ajouter un peu d’huile d’olive pour éviter l’oxydation. Préparer juste avant l’utilisation.
Crème de Castelmagno : À l’aide d’un mortier ou d’un mixeur, réduire le Castelmagno en crème en ajoutant progressivement la crème liquide.
Friture de la montanarina :
Chauffer l’huile dans une casserole à 180°C. Plonger délicatement les boules de pâte dans l’huile. Retourner avec une écumoire et arroser constamment la pâte d’huile jusqu’à ce qu’elle gonfle et prenne une belle couleur dorée uniforme.
Égoutter sur du papier absorbant et dresser immédiatement.
Garnir de tartare de Fassona, ajouter un point de crème de Castelmagno à la poche à douille, saupoudrer de noisettes concassées et terminer avec un filet de miel.
Les conseils du pizzaïolo
Surveiller la pâte pendant la levée, car la température ambiante pourrait influencer les temps de fermentation.
Pour éviter l’oxydation de la viande, préparer le tartare avec de l’huile juste avant de composer la montanarina.
Pour la préparation de la crème de Castelmagno, la quantité de crème à utiliser dépend non seulement des caractéristiques de la crème elle-même, mais aussi du degré de maturation du fromage. Pour cette raison, il est conseillé d’ajouter la crème progressivement afin d’obtenir la bonne consistance.
Lors de la friture de la pâte, utiliser un thermomètre pour éviter de dépasser le point de fumée. Si vous ne disposez pas de thermomètre, laissez tomber un petit morceau de pâte dans l’huile : si celui-ci remonte à la surface après quelques secondes, vous pouvez commencer à frire.
SpanishContrôler la température de la levée car elle peut influencer les temps de fermentation.
Préparer le tartare juste avant d’assembler la montanarina pour éviter l’oxydation.
Ajuster la quantité de crème selon le degré de maturation du Castelmagno.
Utiliser un thermomètre pour surveiller la température de l’huile et éviter de dépasser le point de fumée.
Perspectives
Difficulté : moyenne
Coût : $$
Quantité indiquée : pour 12 montanarinas (6 personnes)
Temps de préparation de la pâte : environ 24 heures de préparation
Temps de levée : environ 24 heures (cela dépend également de la température ambiante)
Temps de cuisson de la pâte : 2 minutes
Préparation de la garniture : 20 »
