Pizza en plaque avec poolish, farine 00 Superiore et farine 00 Classique
Ingrédients
Pré-pâte : Poolish
de farine 00 Superiore
d’eau
de levure fraîche de bière
Pâte finale
de farine 00 Nazionale
d’eau
de sel
d’huile d’olive vierge extra
de malt
de levure fraîche de bière
Partager sur :
Introduction
La farine « Superiore » est une farine de blé tendre type « 00 » à haute teneur en protéines, idéale pour des pâtes directes et indirectes avec de longues fermentations, où une excellente élasticité est requise.
Elle est particulièrement adaptée à la préparation de pré-ferments comme le poolish.
La farine de blé tendre type « 00 » nationale, utilisée comme rafraîchissement dans cette recette, est à faible teneur en protéines, facile à manipuler et adaptée aux pâtes avec une courte fermentation nécessitant une bonne élasticité.
Procédure
Poolish
Mélanger à la main dans un récipient l’eau, la levure et la farine « 00 Superiore ». Laisser reposer à température ambiante pendant 14 heures.
Préparation de la pâte
Mettre dans le pétrin le poolish avec la farine « 00 Nazionale », la levure et la moitié de l’eau.
Après 5 minutes, ajouter le sel et le reste de l’eau.
Terminer la pâte en incorporant l’huile d’olive extra vierge.
Temps de pétrissage : 10 minutes à vitesse lente et 2 minutes à vitesse rapide.
Diviser la pâte en portions de 350 g (pour un moule rond de 30 cm de diamètre) et les laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Une fois le volume doublé, étaler la pâte sur une surface farinée et la placer dans un moule préalablement graissé.
Fermentation en moule
Laisser fermenter la pâte dans le moule à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume.
Effectuer une pré-cuisson avec uniquement de la sauce tomate.
Les conseils du pizzaïolo
Utilisez toujours des farines à haute teneur en protéines, comme la « 00 Superiore », pour les pré-ferments comme le poolish.
Pour le rafraîchissement, optez pour une farine à faible teneur en protéines, comme la « Nazionale », pour gérer une fermentation courte et obtenir un produit léger et facile à digérer.
Perspectives
Pré-cuisson : 250°C pendant environ 7-8 minutes uniquement avec de la sauce tomate fraîche.
Cuisson finale : 250°C pendant encore 5-6 minutes avec les ingrédients finaux.
Terminer la recette hors du four avec du poivre à l’orange et de l’huile d’olive extra vierge.
