Pâte à pizza indirecte à la romaine (biga)
Ingrédients
de farine 00 S Blu 5 stagioni
d’eau
de levure de bière 5 Stagioni
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Introduction
La pizza à la romaine s'est imposée depuis un certain temps dans les pizzerias mais également dans l’univers de la street food, à tel point qu'elle est devenue l'une des alternatives les plus populaires à la pizza classique. Découvrons comment préparer une pizza à la romaine croustillante, aussi appelée à Rome « la scrocchiarella ».
Procédure
La biga
Mélanger les ingrédients pendant 6 minutes en première vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser dans un récipient fermé puis laisser reposer au réfrigérateur (+4°) pendant 16/24 heures.
Préparation
Mélanger 4 minutes en première vitesse et 10 minutes en deuxième vitesse (pétrin à spirales).
Repos
Laisser reposer dans un récipient fermé à température ambiante pendant environ 40 minutes.
Découpe
En pâtons de 500 g (ou à votre convenance).
Levage
Laisser la pâte lever pendant 4 heures à température ambiante.
Cuisson
Cuire au four à 300°C pendant 6/8 minutes environ.
CIEL/PLATEAU 70/30 (selon le type de four).
Les conseils du pizzaïolo
La pâte réalisée avec une biga convient parfaitement lors de l’utilisation du four électrique qui permet un séchage contrôlé, des températures plus douces et un temps de cuisson plus long que dans un four à bois.
Perspectives
La biga est une technique de panification créée par le maître en la matière, Piergiorgio Giorilli. La biga est un pré-mélange sec obtenu avec de la farine, de l'eau et de la levure nécessitant de longues heures de fermentation (de 16 à 48h). La préparation de la biga requiert des farines fortes possédant une valeur supérieure à 300w et un rapport équilibré entre résistance et élasticité.
