Eliana
Ingrédients
Pour la Biga
de farine Mora
d’eau
de levure fraîche
Rafraîchissement
de farine Semina Blu
220 g
d’huile d’olive
de sel marin
Garnitures
de pommes de terre jaunes du Piémont
de farine de maïs cuite à la vapeur
de Salame Cotto du Monferrat
de beurre Alta Langa
de fromage Castelmagno
Sel
Pour la Friture
Huile d’olive ou huile d’arachide
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Introduction
Eliana est un hommage sincère au patrimoine culinaire et culturel de la région de l’Alta Langa dans le Piémont. Ce plat représente l’essence d’une vie connectée à la terre, enrichie par les saveurs authentiques de la cuisine paysanne traditionnelle. La montanarina moelleuse rend hommage à l’héritage d’Eliana, combinant les saveurs robustes du Salame Cotto du Monferrat, une purée crémeuse de pommes de terre et de farine de maïs, et le fromage Castelmagno, le tout sublimé par la farine Mora d’Agugiaro.
Procédure
Préparation de la Pâte
Placer 300 g de farine Mora dans un batteur. Dissoudre 3 g de levure fraîche dans 180 ml d’eau. Démarrer le batteur à vitesse moyenne en ajoutant 80 % de l’eau au début, puis le reste après une minute. Pétrir pendant 3 à 4 minutes en inversant la direction pendant 30 secondes si possible pour éviter les grumeaux. Transférer la pâte dans un récipient graissé, couvrir et laisser reposer comme une biga à 18°C pendant 16 à 18 heures.
Après le repos de la biga, remettre la pâte dans le batteur avec 200 g de farine Semina Blu. Ajouter progressivement l’eau restante, en réservant 10 % pour des ajustements. Après 6 minutes, incorporer l’huile d’olive et mélanger jusqu’à absorption complète (environ 3 minutes). Ajouter le sel, augmenter la vitesse et incorporer progressivement le reste de l’eau. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée, couvrir avec un linge humide et laisser reposer pendant 20 minutes. Former des portions de 45 g et les placer dans un récipient jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Préparation des Ingrédients
Pommes de Terre Jaunes du Piémont
Laver soigneusement les pommes de terre avec une brosse.
Faire bouillir pendant 40 minutes.
Éplucher et écraser.
Purée de Pommes de Terre et Farine de Maïs
Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole moyenne.
Ajouter progressivement la farine de maïs en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ajouter le beurre, les pommes de terre écrasées et le sel. Ajuster la consistance avec de l’eau ou du beurre supplémentaire si nécessaire.
Salame Cotto
Couper le Salame Cotto de Monferrat en tranches moyennement épaisses.
Fromage Castelmagno
Râper le Castelmagno en fines lamelles.
Friture de la Montanarina
Chauffer l’huile d’olive ou d’arachide à 180°C. Prendre une boule de pâte et la placer délicatement dans l’huile chaude. À l’aide d’une écumoire, retourner la montanarina après quelques secondes, en l’arrosant continuellement d’huile pour obtenir une couleur dorée uniforme. Déposer sur du papier sulfurisé dans un plateau en aluminium.
Les conseils du pizzaïolo
- Surveiller la pâte pendant la levée, car la température ambiante peut affecter le temps.
- Faire bouillir les pommes de terre dans trois fois leur poids en eau pour une cuisson uniforme.
- Utiliser un thermomètre pour s’assurer que l’huile ne dépasse pas son point de fumée.
Perspectives
- Disposer une tranche de Salame Cotto sur la montanarina.
- Ajouter une cuillerée de purée de pommes de terre et de farine de maïs.
- Saupoudrer de lamelles de Castelmagno.
