Padellino aux céréales anciennes avec MIA GRA

Ingrédients

Pré-ferment : Biga

500 gr
de farine Mia M

225 gr
d’eau

2,5 gr
de levure sèche

10 gr
de Naturkraft

Laisser reposer à température ambiante (+18°C) pendant 17 heures.

Pâte finale

100 gr
de farine MIA GRA

30 gr
de farine MIA SEI

370 gr
de farine MIA M

555 gr
d’eau

25 gr
de sel

40 gr
d’huile d’olive extra vierge

5 gr
de malt

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Introduction

Farine de blé tendre obtenue par le tamisage de grains tendres, débarrassée de substances étrangères et d’impuretés, avec un broyage calibré à la pierre puis au cylindre. Cette farine se présente sous une forme pulvérulente, sans grumeaux, et exempte d’odeurs désagréables, notamment de moisi et de rance.

Procédure

Mettre dans le pétrin toute la biga, les farines et 60 % de l’eau totale. Après environ 5 minutes, ajouter le sel et le reste de l’eau. Terminer avec l’huile. Temps de pétrissage : environ 18/20 minutes à une température de 25°C.

Première levée : laisser lever la pâte en masse pendant environ 45 minutes.

Division : former des boules du poids souhaité en fonction des moules disponibles.

Deuxième levée : laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonnage : étaler les boules dans les moules et laisser lever encore environ 1 heure.

Cuisson : cuire à 250°C pendant environ 8 minutes.