Une pizza gastronomique née de la recherche et de la rencontre entre la pizzeria et la haute cuisine, avec des produits locaux représentant la bonté d’une région : la Vénétie.
Une rencontre entre cuisine et pizzeria est toujours un stimulant important, surtout lorsqu’elle réunit un personnage comme Denis Lovatel, de la pizzeria Da Ezio à Alano di Piave, dans la région de Belluno, désormais connu sous le nom de « pizzaiolo di montagna » (pizzaïolo de montagne), et Fabio Groppi, un chef de Vérone qui a la Ligurie dans son bagage et plusieurs expériences dans toute l’Italie, couronnées par une étoile Michelin à Madonna di Campiglio et qui vient d’arriver à Fumane dans la magnifique Villa della Torre, une résidence monumentale du XVIe siècle appartenant à la famille Allegrini. L’occasion de les rencontrer est liée à une pizza qui part d’un concept souvent malmené dans le domaine gastronomique, celui de territoire.
Dans ce cas, cependant, il y a eu une réflexion judicieuse de la part des deux parties, Lovatel pour trouver une pâte qui représente son caractère et Groppi pour concevoir une garniture qui soit également liée à la Vénétie: d’une part, donc, le nord de la région et, d’autre part, son côté occidental. Selon Lovatel, « il était agréable de combiner ces deux aspects en un seul plat, en créant une pizza légèrement différente de la pizza croustillante que je propose dans mon restaurant : dans ce cas, j’ai voulu introduire un élément de moelleux ». Pour sa part, Groppi poursuit :« L’idée était de créer quelque chose de complet, car la base ne doit pas être une simple garniture. J’ai donc pensé à une recette typiquement vénitienne comme la » sarde in saor « , une méthode qui permet une longue conservation. J’ai utilisé des sardines de lac, également appelées agoni, je les ai nettoyées, traitées et frites, puis je les ai mises dans un vinaigre que nous produisons ici, pas trop acide pour éviter de trop les couvrir. En contraste, j’ai utilisé une ricotta fraîche et j’ai cuit l’oignon en utilisant la technique de la pomme de terre au micro-ondes ; enfin, j’ai voulu ajouter un élément végétal parfumé comme les fanes de navet ».
Pour la pâte, Lovatel a pensé à un mélange de deux farines, une semi-intégrale dans la partie rafraîchissante et une partie de biga, puis un type 0 pour conserver une longue levée. L’hydratation est d’environ 75 %, ce qui est assez élevé : « habituellement, les miens sont faits avec une technique appelée « dry out » qui demande une hydratation beaucoup plus faible, mais dans ce cas, je voulais l’augmenter pour donner du moelleux et de la légèreté. J’ai également aimé l’idée de donner une vague touche de grillé pour soutenir les saveurs fortes de la garniture : « De cette façon, je peux transmettre le territoire également dans la pâte, bien que je n’aime généralement pas exagérer la caractérisation et que j’aime les saveurs équilibrées. J’ai donc fait griller et infuser du foin. L’eau que j’en ai tirée a été utilisée pour le pétrissage et a donné une note qui me rappelle les montagnes et les prairies« .
Lorsque l’on aborde le sujet épineux de la pizza contemporaine parfaite, on se retrouve à débattre de ce qui la rend spéciale. L’un des sujets de discussion est la complémentarité entre les éléments de la pâte et de la garniture. Selon Groppi : « Je pense que l’on trouve très souvent des plats sur une base peu réussie et, inversement, d’excellentes pâtes avec des garnitures inadéquates ». De même, Lovatel déclare : « Je suis tout à fait d’accord avec l’idée que la garniture doit se fondre dans la pâte, mais je trouve souvent des pizzas qui n’ont pas de continuité dans le goût et qui ne sont pas reliées entre elles. C’est pourquoi, lorsque je travaille avec un chef, j’aime pouvoir exprimer mes idées et les voir interprétées dans une garniture appropriée, car il s’agit de deux mondes proches mais en tout cas séparés l’un de l’autre : être capable de les réunir signifie faire une excellente pizza.
Il doit y avoir une homogénéité dans le goût, puis vous pouvez travailler sur la bonne quantité d’acidité, au cas où, par exemple, vous auriez besoin de « nettoyer » la mozzarella ou la partie fromage ».
Selon Groppi, il faut veiller à ne pas forcer le convive à se concentrer sur son appréciation dans un moment de tranquillité et de détente comme celui où il se trouve à table : « l’habileté réside dans le moment où l’on va placer la garniture, car de la première à la dernière bouchée, chaque tranche doit contenir les bons ingrédients.Et Lovatel d’ajouter : « L’important est de trouver l « équilibre dans chaque part, et c’est ce que le pizzaïolo doit garantir même en présence d’un grand nombre de personnes, car si l’on exagère avec un ingrédient, on déséquilibre complètement le goût. Quoi qu’il en soit, pour faire d’une pizza un excellent produit, il ne suffit pas d’utiliser des éléments raffinés, car son « moteur » est la pâte et c’est ce qui détermine son identité, à partir de là, nous étudions le reste ». Enfin, que peut apprendre un cuisinier d’un pizzaïolo et vice-versa ? Groppi répond : « nous, les cuisiniers, nous savons faire un peu de tout, mais en même temps nous devons toujours continuer à apprendre ; pour moi, il est difficile, par exemple, de faire une pâte dont la continuité de la qualité est garantie. Alors je vais demander à un pizzaïolo ». De même, Denis Lovatel est convaincu de la grande valeur de l » échange d’idées: « En suivant le projet « Infusions » avec 12 chefs et autant de têtes différentes, on voit toute la diversité et tout ce qu’il y a à échanger. Et c’est un sujet qui sera approfondi.
