
Trois, c’est le chiffre parfait et c’est aussi le secret de Daniele Covi, un jeune pizzaïolo talentueux qui doit son succès à un mélange de trois farines et à un long processus de levage.
La pizza alla pala aux trois saveurs au prix très compétitif de 13 euros (15 dans la version spéciale) est également sa pizza la plus populaire, car elle répond au souhait de chaque client de pouvoir déguster plusieurs saveurs en une seule fois.
Notre préféré ? Nous hésitons entre « La Mortazza » à la mortadelle et « La Broccola » aux brocolletti et à la saucisse. La satisfaction du client, c’est-à-dire rendre le client heureux, est son véritable objectif. Il chouchoute ses clients, non seulement en leur proposant plusieurs saveurs ensemble, mais aussi en leur offrant un supplì, en misant beaucoup sur les bières artisanales disponibles dans un large choix et sur la livraison, même avant covid, lorsque peu de gens auraient pu imaginer son succès actuel.
Quelle expérience le concours Emergente Pizza vous a-t-il laissée ?
C’était une expérience indescriptible, si vous ne la faites pas, vous ne pouvez pas l’expliquer, c’est un moyen de connaître de nouveaux collègues pizzaïolos et de nouvelles pensées. Il ne s’agit pas d’un simple concours, mais de quelque chose de plus. Surtout, l’organisation du concours est extrêmement détaillée.
Quel est votre rêve, votre désir professionnel du moment ?
J’ai vraiment commencé « par le bas », quand j’étais petit, en travaillant comme « apprenti » pour une boulangerie, Pan di Pepe, puis comme cavalier dans un speedy pizza (ce qui m’a fait comprendre la force de ce type de commerce) mais mon rêve était d’ouvrir une pizzeria et cela fait cinq ans que j’y suis parvenu, un petit trou de 35 mètres carrés dans une rue latérale de Via del Baleniere à Ostie, avec peu de parking, idéal pour les livraisons, j’ai eu un succès immédiat même si ce n’était pas encore l’époque de la pandémie. Maintenant mon désir est d’en ouvrir peut-être d’autres et d’essayer de grandir de plus en plus professionnellement, mais je ne fermerai jamais celui-là ! C’est mon porte-bonheur…
Parmi les pizzas que vous proposez habituellement sur votre carte, laquelle a le plus de succès ?
Je propose des pizzas rondes et des pizzas « alla pala », et outre les classiques, qui sont à mon avis les meilleures, comme Margherita, Fiori di Zucca e Alici, Capricciosa, les plus réussies sont la Bronte (base blanche avec pesto de pistaches, et saumon et pignons à la sortie) et la Fiori Review (base blanche avec guanciale croustillante et un peu de pecorino romano à la sortie). La pizza la plus appréciée des clients est sans aucun doute La Quattro Formaggi Special (mozzarella Fior di latte, gorgonzola épicé, provola fumée, grana padano et oignon aigre-doux en accompagnement).
Quelle est la meilleure pizza que vous ayez jamais goûtée ?
À mon avis, la pizza ne peut pas être considérée comme plus ou moins bonne, elle dépend simplement de l’amour que vous mettez à la préparer, plus il y a d’amour et de passion, plus vous obtiendrez de bons résultats de la part du client.
En dehors de la pizza, aimez-vous préparer autre chose ? Des fritures ? Des desserts ? Du pain ?
Je suis donc né boulanger, j’ai travaillé trois ans dans une boulangerie, mais j’ai voulu dès le départ me spécialiser dans la pizza. J’aimerais reprendre la boulangerie.
Quelle est la pâte idéale pour votre pizza ?
La pâte est à mon avis le cœur battant de toute pizzeria. Ma pâte idéale est un mélange de 3 types de farine : type 00, type 1 à la meule de pierre et farine de soja (elle m’aide à « soutenir » le disque de pâte levé pendant qu’il voyage à l’intérieur de la boîte), tous les produits Le 5 Stagioni, bien sûr. Ma pâte a un taux d’hydratation de 85% avec un temps de maturation total de 48 heures, dont 40 heures à température contrôlée dans la masse pour former ensuite les boules de 200 g qui lèvent les 8 heures restantes à température ambiante pour atteindre une température finale de 22 degrés en vue d’une utilisation correcte.

En ce qui concerne les farines, avez-vous tendance à utiliser toujours la même pâte, celle avec laquelle vous vous sentez le plus en sécurité, ou aimez-vous prendre des risques ou essayer de nouveaux mélanges et de nouvelles solutions ?
Je suis une personne toujours à la recherche de nouveaux stimuli et de nouveaux objectifs, ce que j’apporte également à mon travail où j’aime toujours expérimenter, bien que j’essaie de ne jamais changer le type de pâte que j’offre.
Comment définiriez-vous le métier de pizzaïolo ?
Notre métier n’a pas besoin d’être décrit : soit vous aimez ce que vous faites, soit vous changez de métier.
Quelles sont les qualités que doit posséder un pizzaïolo ? Citez les trois premières caractéristiques qui vous viennent à l’esprit.
Amour, constance et passion.
Comment cherchez-vous à améliorer votre professionnalisme ? Êtes-vous intéressé par une formation ?
J’essaie toujours de m’améliorer, c’est pourquoi j’ai suivi de nombreux cours de formation jusqu’à ce que je devienne professeur de pizza. Néanmoins, j’essaie toujours d’apprendre des personnes plus âgées, car elles peuvent enrichir mes connaissances.
Quel est l’impact de Covid sur votre travail ?
Heureusement, j’ai créé mon entreprise dès le départ comme une pizzeria à la coupe et à emporter, et je n’ai donc pas rencontré les mêmes problèmes que mes collègues restaurateurs, dont je me sens également très proche. Je dois dire aussi que la livraison, à mon avis, sera l’avenir, même après la fin de cette pandémie.
Comment vous êtes-vous organisé face à l’augmentation des demandes ?
Le samedi, nous effectuons en moyenne 70 livraisons de pizzas alla pala et rondes, en semaine environ 35 pala et 40 rondes, toujours par jour, le vendredi 50 de chaque type et le même nombre le dimanche. J’ai mon propre service de cavaliers, six le week-end et trois permanents en semaine, nous desservons toute la région dans un rayon de cinq kilomètres, nous complétons le tout avec le contrat Just Eat.
Je peux compter sur environ 300 clients réguliers, mais beaucoup ne font que passer. Mon rêve est de pouvoir les choyer encore plus, un jour, peut-être en ouvrant une vraie pizzeria avec des tables, même si la vente à emporter sera toujours dans mon cœur et dans mes projets !