Il semble que ce soit il y a un siècle et nous n’avons que vingt ans. Mais pour « Pizza », les vingt dernières années ont été une véritable révolution.
D’une cuisine de rue humble et populaire, il est devenu un phénomène gastronomique, culturel, social et médiatique. Mais venons-en à la question du titre. Que pouvons-nous apprendre des pizzaïolos du siècle dernier ? Nous pensons à beaucoup de choses, liées non pas tant aux aspects techniques qu’aux aspects humains.
Essayons d’y voir plus clair. Au cours des dernières années, les qualités des farines, les mélanges de pâte de base et la disponibilité des ingrédients de garniture ont été explorés. Le four a également évolué, en particulier dans les modes de cuisson alternatifs au gaz et à l’électricité, mais même si nous considérons toujours le four à bois, nous connaissons mieux son comportement, la variation des températures à l’intérieur et leur effet sur les caractéristiques du produit final.
Mais la pizza n’est pas seulement une question de technique ou d’assemblage de différents ingrédients. La pizza est quelque chose de plus, comme tous les produits qui sont fabriqués entièrement à la main par l’homme, du début à la fin. C’est la valeur ajoutée qui fait la différence.
Nous en arrivons ici au cœur de la question : que pouvons-nous apprendre des pizzaïolos du siècle dernier ? Après cette prémisse, essayons de répondre. Nous pensons que c’est le dévouement et le respect de leur travail.
Au siècle dernier, un pizzaïolo n’avait pas, comme aujourd’hui, d’exemples devant lui qui pouvaient être une force motrice. C « était un travail qui n’apportait pas d’avantages secondaires, on ne devenait pas célèbre, on ne devenait pas riche, on ne devenait pas médiatique, on ne pouvait pas s’attendre à recevoir des certificats et de la gloire, à voyager et à être estimé et vénéré comme une star. C » était un travail difficile et fatigant. Mais ils l’ont poursuivi, affinant chacun d’entre eux par de petits gestes, des inventions, jusqu « à ce qu’ils l’amènent au millénaire qui l’a fait exploser. Mais les “millennials”, la génération actuelle, ont trouvé un terrain fertile, une figure professionnelle (celle du pizzaiolo) déjà définie et qui ne demandait qu » à décoller.
Et une note de mérite va surtout aux « Centenaires », au groupe des Maîtres Pizzaïolos de Naples (dont la pizzeria est plus que centenaire) qui ont assuré la continuité du métier en construisant son histoire et en créant les bases d’une reconnaissance mondiale de l’art de la pizza, en passant le relais d’une génération à l’autre. À notre avis, le moment le plus difficile a été le début des années 2000. Lorsque le printemps et la mode de la cuisine ont commencé, tout le monde voulait être chef, mais le pizzaiolo était considéré comme un être presque inférieur. À l « époque, dans les pizzerias situées en dehors de Naples (qui étaient déjà nombreuses), il était difficile de trouver de jeunes pizzaïolos. Il s’agissait d’une profession de plus en plus entre les mains d’une génération mûre qui, dans de nombreux cas, devenait âgée, avec le risque qu’elle s » éteigne avec son inévitable disparition. La nouvelle génération semblait donc ne plus croire en ce métier ancien, « Chapeau » donc à ceux qui tenaient bon, aux Starita, Lombardi, Surace et autres de ce groupe historique.
