Conseils pour préparer une pizza avec la Mozzarella di Bufala Campana et en exalter les saveurs.
Il y a buffle et buffle. Pour cet auteur, le buffle n’est qu’une chose, l’animal, l’un des plus apprivoisés au monde, qui produit le lait utilisé pour l’une des plus grandes expressions de la culture gastronomique italienne, la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Le mot « bufala » est réducteur et exprime mal l’histoire complexe et la diffusion ultérieure de ce fromage à pâte filée qui est aujourd’hui la troisième AOP du secteur laitier dans le monde, et si l’on pense que contrairement aux deux autres, qui sont assaisonnés et bien conservés, celui-ci se consomme très frais, on peut parler d’une grande réussite pour un fromage qui est né comme une sous-catégorie de la provola !
Le terme est assez ancien et semble avoir été mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine, publié en 1570, par Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour papale.
Il dérive de« mozza« , dont nous avons cependant des preuves encore plus anciennes, en 1481, du Florentin Giovanni Paolo Rucellai, en référence, probablement, à l’action d’éponger le célèbre fromage avec les mains. Toujours associé au mot « provatura« , qui désigne plutôt son cousin« provola« , il s’agissait certainement d’un sous-produit de la préparation de la provola, qui, en raison de la difficulté de conservation et de commercialisation, du fait de son extrême fraîcheur caractéristique, était probablement destinée à un circuit restreint de dégustateurs raffinés. Bien que tous les noms varient en fonction de l’époque et de la manière de parler, il est clair que tous les noms, bien que différents, ont toujours signifié ce que l’on appelle aujourd’hui « mozzarella ».
Sur le marché de Capoue, la mozzarella et le fromage provola sont apparus dès le XVIe siècle, mais c’est certainement à partir de 1720, lorsque la mozzarella a également été introduite sur le marché de la ville napolitaine, que le produit s’est considérablement popularisé. Cette évolution s’est accompagnée de l « élevage et même de la consommation de viande de buffle, en particulier dans les zones du palais royal de Carditello (CE), grâce à l’amélioration de la race et à la transformation continue des marais en lieux d » élevage parfaits. Après l’unification de l’Italie, avec la poldérisation qui a touché toute la zone de production de la province de Caserte et la conversion ultérieure en terres agricoles, le nombre de bovins élevés a diminué, mais en compensation, les premiers chemins de fer ont permis au produit de franchir les frontières de la Campanie Félix.
La mozzarella a obtenu la certification AOP le 12 juin 1996 en vertu du règlement (CE) n° 1107/1996. L’AOP définit l’aire de production et les conditions de reconnaissance de la certification. La marque garantit donc que la production de la matière première et sa transformation ont lieu entièrement dans la zone de production et exclusivement à partir de lait de bufflonne. En 1993, le Consorzio per la Tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana (Consortium pour la protection de la Mozzarella di Bufala Campana) a été créé dans le but de valoriser et de promouvoir la culture gastronomique de ce fromage et de sauvegarder ses caractéristiques typiques, l’utilisation de l’appellation et l’encouragement à l’amélioration constante des techniques de production.
Le lait produit dans les fermes est transporté en très peu de temps vers les usines de production où il est soumis à tous les contrôles d’hygiène et de santé ainsi qu’aux contrôles supplémentaires du cahier des charges avant le début de la transformation proprement dite. Il a une composition différente de celle des autres espèces animales utilisées pour la production de fromage. Par rapport au lait de vache et de brebis, par exemple, il est plus riche en protéines, en matières grasses et en calcium. Ces caractéristiques chimiques permettent à ceux qui le transforment d’obtenir des rendements fromagers deux fois supérieurs à ceux habituellement obtenus avec le lait de vache, 1q Lait de Bufflonne/24 Kg Mozzarella VS 1q Lait de Vache/15 Kg Fiordilatte. Mais ce n’est certainement pas pour ses rendements que nous le choisissons ! C’est aussi parce que le coût des deux matières premières est très différent. En outre, la différence réside dans la composition du lait : le lait de vache est composé d’environ 87 % d’eau, alors que le lait de bufflonne en contient environ 81 %. Cette différence rend le lait différent, ne serait-ce qu « à l » œil (le lait de bufflonne est opaque), mais surtout, en raison de la présence plus importante de matières grasses, le rend beaucoup plus savoureux, et il est également adapté à la fabrication de fromages.
Il est difficile d’établir comment elle s’est retrouvée sur la pizza, et plus précisément sur la pizza buffalo. Mais les positions ont été nombreuses : entre les puristes de la fiordilatte et les conservateurs de la dernière garde, son adaptation à la pizza, en tant que garniture, fait l’objet de nombreux débats et discussions.
Le Consortium recommande, même à ceux qui veulent préparer leur pizza à la maison, d « utiliser une Mozzarella di Bufala Campana DOP un peu moins humide, en la retirant de son liquide de conservation au moins deux heures avant son utilisation. Pour ce faire, le produit peut également être réfrigéré sans son liquide de conservation la veille. Idéalement, la mozzarella doit être coupée en deux et en tranches d’une épaisseur maximale de 5 mm (éviter la coupe en julienne). De cette façon, la phase de farce sera plus facile et la distribution du produit sur toute la surface sera plus homogène et toutes les caractéristiques organoleptiques seront préservées. Après la découpe, nous plaçons les tranches de mozzarella dans des récipients perforés afin d » éliminer l’excès de lait dont notre fromage est riche (il ne doit en aucun cas être pressé). En suivant cette procédure, vous obtiendrez qu’aux températures élevées du four à bois ou même du four électrique de la maison, la mozzarella fondra uniformément, ce qui la rendra moelleuse au palais et non froide, et particulièrement élastique.
