Une tendance qui s’est accentuée au cours de la pandémie…
Au cours des 18 derniers mois, la part de marché et le chiffre d’affaires ont augmenté à un rythme exponentiel, ce qui a suscité beaucoup plus de questions que de réponses quant à la manière dont le secteur de la restauration devra aborder le client lors de la réouverture complète de ses établissements.
Pour notre part, nous nous sommes forgé une opinion, et il s’agit d’une vision qui diffère de tout ce que disent les analyses du marché international ; une vision qui tient le plus grand compte de l’idée typiquement italienne de la restauration, qui fait de la nourriture un composant et non un tout.
La livraison de nourriture, au niveau mondial, représente actuellement 35 milliards de dollars, qui deviendront, selon les prévisions les plus récentes, 365 milliards d’ici 2030, avec un taux de croissance de 20 % par an. Une aubaine en or, pourrait-on dire, pour ceux qui jouent en bourse. Les utilisateurs les plus enthousiastes, dans cette période historique, sont les millenials et les plus grands acteurs, à l’heure actuelle, s’appellent : Uber Eats, Grubhub, JustEat, Deliveroo, Meituan Waimai, Delivery.com, Snapfinger, Doordash, Postmates. Des entreprises qui font appel à des livreurs qui sillonnent les rues à vélo ou à moto pour livrer de la nourriture à domicile ou en entreprise, en misant tout ou presque sur le faible coût de cette main d’œuvre et sur des règles qu’elles sont les seules à connaître. À cela s’ajoute un autre phénomène qui, en Italie, n’est pas encore très répandu mais qui gagne du terrain : les « dark kitchens », c’est-à-dire de grands hangars anonymes où l’on peut installer des cuisines pour produire des aliments en série. Qui travaillera dans ces hangars ? Les cuisiniers, bien sûr, qui prendront progressivement le travail des restaurants, ceux-là mêmes qui sont aujourd’hui à la base du phénomène de la livraison de nourriture.
On dit que les cuisines noires seront l’avenir de la restauration car, pour le client, il suffit de détacher un cuisinier qui suit la préparation du plat mais, et nous le voyons maintenant que les restaurants ont rouvert et sont pleins, c’est l’ensemble des services qui amènent les gens à manger au restaurant, c’est l’attention qu’ils reçoivent du personnel de service, l’arrivée du plat, les commentaires et les conversations qui se déclenchent autour du plat. A l’instar des pizzerias à emporter qui, il y a encore quelques semaines, avaient des files d’attente, leur fréquentation est aujourd’hui revenue à la normale.
Bien sûr, il y a un problème de personnel introuvable, mais c’est un autre raisonnement que nous aborderons dans un prochain article ; cela ne devrait pas préluder à l’affirmation que les cuisines noires sont la solution au problème.
Un scénario innovant donc, celui des cuisines noires, mais aussi potentiellement dangereux pour la restauration traditionnelle : on estime, selon le rapport de la banque d’investissement UBS, au titre très indicatif Is The Kitchen Dead ? » (La cuisine est-elle morte ?), d’ici 2030, la plupart des repas habituellement préparés à la maison seront commandés en ligne et livrés par des cuisines noires.
En lisant attentivement le rapport« La carte de la restauration à domicile en Italie », un observatoire du marché de la restauration à domicile que Just Eat produit chaque année, dans sa quatrième édition, nous découvrons un aspect qui, peut-être, tient en échec la culture de la restauration en Italie.
En fait, dans ce rapport, les cuisines les plus populaires pour la livraison à domicile sont, dans l’ordre, les suivantes :« une confirmation de la prédilection pour la pizza – l’indémodable classique margherita, suivie de la diavola épicée et de la capricciosa variée – mais aussi l’amour désormais consolidé pour les hamburgers, dans lesquels, cependant, l’historique cheeseburger se hisse sur la plus haute marche du podium, surclassant la version au bacon de 2019, et pour le japonais, qui reste fermement en troisième position grâce aux très appréciés nigiri, edamame et uramaki philadelphia » (directement tiré du rapport).
Les plats les plus populaires sont cependant : « Le roi incontesté reste le poké, qui a encore enregistré cette année une augmentation des demandes avec +133%, mais c’est au fur et à mesure que l’on progresse dans le classement que les grandes nouveautés apparaissent.
Parmi ces produits, on peut citer les glaces, qui ont enregistré une augmentation de 110 % et qui ont été les protagonistes des commandes pendant le lockdown et les premières chaleurs d’avril et de mai » (également extrait du rapport).
D’autres spécialités suivent, mais la cuisine italienne reste en marge du top 10 des cuisines les mieux classées. Qu’est-ce que cela signifie ? Que la livraison, comprise dans sa massification, est nécessaire quand il n’y a rien d’autre. En effet, selon le rapport, « alors que le pays était à l’arrêt, la livraison de repas a été autorisée dans les restaurants, clubs et pizzerias fermés au public et a donc représenté un service important et essentiel pour 90 % de l’échantillon de consommateurs interrogés, qui ont compris son importance pour l’activité et le travail quotidien des restaurants (66 %), mais aussi pour ceux qui ont commandé et ont été contraints de rester chez eux (30 %) ».
C’est un aspect qui a considérablement augmenté le chiffre d’affaires des plateformes de livraison de nourriture, atteignant environ 700/800 millions d’euros d’ici 2020 et la prévision d’un milliard d’euros d’ici 2021. Cependant, cela a également ouvert une nouvelle mentalité chez les restaurateurs les plus astucieux qui ont fait de la livraison mais dans une relation directe avec le client, en appliquant, dans la plupart des cas, un soin presque maniaque à la conservation optimale de leurs plats. C’est là le véritable changement qui s’est opéré dans notre pays, et non l’augmentation de la consommation de poke !
Un changement, celui que de nombreux restaurateurs ont appliqué, qui ne peut être éludé par la simple plaisanterie selon laquelle « c’était possible parce qu’il n’y avait pas de circulation dans les rues », comme si la seule façon de livrer de la nourriture était de transporter des conteneurs sur les épaules de bicyclettes dans des conditions précaires et bon marché. Ce n’est pas ainsi que l’on peut réaliser une culture alimentaire qui reste la caractéristique principale de l’alimentation en Italie.
Nous saluons les bonnes initiatives de nombreux restaurateurs qui se sont organisés, mieux encore ceux qui les ont considérés comme un groupe, solidaires les uns des autres et de leurs clients.
Ou avec des formules qui ont vu une relation directe entre le chef et le client dans la livraison de plats qui devaient être terminés à la maison, avec une connexion en ligne pour faire le dernier kilomètre avant de savourer ces plats. Ou encore la réception d’informations qui vont au-delà du plat, par exemple en donnant toutes les informations sur les ingrédients et leur origine territoriale. Toutes ces formules ont été expérimentées avec succès par de nombreux restaurateurs, non pas pour gagner de l’argent (l’aspect économique de la livraison a été faible dans de nombreux cas), mais pour consolider une relation avec le client qui a appris à mieux connaître ce restaurant, ces personnes et, une fois rouvert, cette relation sera inévitablement sur une base plus solide et sincère.
Nous ne savons pas comment quantifier la valeur économique de ce type de livraison, ni même s’il se poursuivra après la réouverture des restaurants, mais nous sommes convaincus qu’il s’agissait d’un test pour l’avenir et, surtout, d’un moment d’humanité, de partage et d’espoir que seule la bonne cuisine peut susciter.
