C’est une histoire que beaucoup ont vécue, celle de Raffaele Pizzoferro, un accent frioulan et des origines mixtes, son père étant arrivé à Udine en 1978, un an avant sa naissance, en provenance de la côte amalfitaine et sa mère de Spilimbergo. « Il l’a rencontrée peu après son arrivée dans le Frioul où il a vu une opportunité liée à la présence de casernes et de militaires, un terrain fertile pour ouvrir une pizzeria ». Un bel établissement, dans une vieille maison à l’intérieur des murs historiques de la ville : Raffaele se décrit en souriant comme un « fils de l’art ». « Papa a ouvert le Lampara avec maman et on peut dire que ma sœur Fulvia et moi sommes nés et avons grandi dans la pizzeria. Pour être honnête, quand j’étais enfant, je ne rêvais pas de devenir pizzaïolo, mais les événements de la vie m’ont amené à prendre les rênes de cet établissement ».
Il l’a fait en 2005, bien qu’il dise que « c “était une étape formelle, parce que je me souviens qu’il prenait les décisions”. Les temps sont durs après la crise de 2008, mais ils serrent les dents et tiennent bon, jusqu » à ce que, quelques années plus tard, en 2015, « ma sœur et moi nous disions » soit nous prenons le changement au sérieux, soit nous fermons « . Alors on a regardé, étudié, essayé de nouvelles pâtes, en utilisant du chanvre aux brassins de bière, de nouvelles farines et différentes combinaisons, et organisé des soirées de dégustation à thème. » Le pas a été franchi, même si, rappelle Raffaele, « cette pizzeria a toujours eu une particularité, nous avons toujours été plus pour les familles que pour les tables et les grands groupes, avec l’idée fondamentale de vouloir faire en sorte que le client se sente comme chez lui, pour qu’il ait plaisir à revenir nous voir ». Les pizzas partent de la base de l’invention de son père, autodidacte, mais il a réussi à créer une pizza « différente de celles que l’on mange dans la région, avec une croûte plus prononcée que la croûte basse à laquelle on était habitué ici, mais toujours croustillante. Je dis toujours que notre pizza est à mi-chemin entre la napolitaine et la frioulane ».
Au fil du temps, Raffaele a commencé à mettre l’accent sur la qualité des ingrédients, s’est rapproché de Slow Food, puis a rejoint l’Alliance. L’année dernière, il a également rejoint Chic, la première association de restaurateurs qui admet dans ses rangs des pizzaïolos, des pâtissiers et des boulangers. Puis, il y a quelques mois, une nouvelle association est née à Udine, qui regroupe des restaurants de qualité dans le but de former ses membres : « nous sommes la seule pizzeria sur dix associées, ainsi qu’une boulangerie historique ». Maintenant que le père n’est plus là et que la mère est toujours là, en plus de Raffaele et Fulvia, il y a six employés : je ne vous cache pas qu’en 2010 nous n « étions que deux, mais le travail que nous avons fait a payé, les gens parlent de nous en bien et le bouche-à-oreille est une force motrice importante. La plus grande satisfaction est que le 12 février prochain, La Lampara aura 45 ans et nous avons encore une douzaine de clients qui continuent à venir et même leurs enfants, qui entre-temps sont devenus des pères et des mères de famille : cela témoigne du fait que nous avons toujours essayé de faire un travail qui n » était pas une flamboyance, en gardant les pieds sur terre et en surmontant même les moments difficiles. »
La pizza n’a qu’une seule pâte, simple, que Raffaele définit comme « tout à fait classique », un mélange de farine de type 0 pour 80 % et de farine complète pour les 20 % restants, avec une hydratation comprise entre 60 et 62 % et une longue levée, à partir de la pâte originale de son père qui, avec les petites modifications apportées, est encore celle que le public local apprécie le plus. En ce qui concerne les ingrédients de base, Pizzoferro utilise une mozzarella fiordilatte de la région de Caserta, suffisamment grasse pour ne pas brûler, car sa pizza reste au four un peu plus longtemps qu’une pizza napolitaine classique. Il fait également un bon travail sur les tomates avec sa Margherita « verticale », un jeu qui implique 4 tranches avec chacune une tomate différente en consistance et en couleur et un fromage différent : une San Marzano avec du fiordilatte et du Grana Padano affiné pendant 12 mois ; une tomate jaune très douce des Pouilles associée à du fiordilatte uniquement ; une tomate confite et charnue avec de la mozzarella de bufflonne et enfin une crème de tomates vertes plutôt acide associée à du buffle fumé. Raffaele est également actif sur le front des déchets, qu’il tend à réduire autant que possible : « Nous essayons de donner de la valeur au matériel en essayant d’utiliser tout avec le bon traitement. Par exemple, avec les tomates un peu en avance, nous faisons une crème en les cuisant avec de l’ail, de l’origan et du basilic, avec lesquels nous faisons un gel. Avec les restes des pizzas, nous avons créé un lien avec des agriculteurs et des éleveurs qui utilisent les déchets pour l’alimentation animale, afin de boucler la boucle proprement ».
En ce qui concerne les boissons, s’ils ne sont pas allés trop loin avec le vin, à Lampara ils travaillent très bien depuis quelques années avec les bières artisanales frioulanes, « mais nous sommes aussi allés jusqu’en Vénétie et en Campanie, nous avons un robinet dédié aux bières artisanales, ainsi que cinq propositions en bouteille. Notre grand rêve, cependant, reste le gin tonic : nous travaillons avec une société locale de spiritueux et, à mon avis, il accompagne encore mieux la pizza que le vin, car il a une teneur en alcool plus faible et il est intéressant d’offrir au client quelque chose de différent ».
