D’où vient la connaissance ? Comment transmettre à un client les informations nécessaires pour distinguer un produit de qualité d’un produit de qualité médiocre ou nulle ?
Le monde de la pizza a pris un chemin très similaire à celui de la cuisine : mieux encore, on pourrait parler de haute cuisine et, pourquoi pas, de haute pizzeria. En effet, les variables communes sont nombreuses, à commencer par la valeur des ingrédients qui, d’une part, constituent le plat et, d’autre part, sont fondamentaux pour une garniture capable de s’harmoniser au mieux avec la pâte que le pizzaïolo choisit pour la rehausser. La question se pose également de savoir si, en matière de pizza, c’est la pâte qui doit gagner ou la garniture qui doit l’emporter : la bonne réponse, à mon avis, est que ce qui rend une pizza vraiment bonne, c’est l’équilibre parfait entre la première et la seconde. La grande question, cependant, est de savoir comment fournir au client/consommateur des critères utiles pour déterminer un jugement qui, de par sa nature même, ne peut jamais être véritablement objectif.
Le thème est simple : essayez de proposer une excellente pizza napolitaine réalisée selon les normes les plus strictes à un utilisateur moyen du nord de l’Italie habitué à une pizza classique servie, par exemple, en Frioul-Vénétie Julienne, en Vénétie et en Lombardie : ce qui est fondant apparaîtra comme un moelleux excessif, la croûte, même si elle est bien faite, semblera trop exagérée en termes de taille. Inversement, essayez de soumettre à un client napolitain une pizza réalisée selon les critères gustatifs typiques du Nord et vous serez surpris de voir à quel point il appréciera peu une pâte très « tirée », une croûte faible et souvent presque inexistante et un croustillant plus ou moins évident mais toujours bien présent, au point de donner à la pizza une allure de biscuit. Il s’agit là de l’idée traditionnelle que le consommateur moyen se fait de la pizza, car si les pizzerias contemporaines, c’est-à-dire celles que l’on appelait autrefois gourmet, se sont répandues dans tout le pays, elles sont encore très minoritaires. Et ce n’est certainement pas la majorité des pizzerias qui font réellement leurs recherches en termes de farines utilisées, de levain, de maturation et d’ingrédients.
Bien sûr, les pizzaïolos, dans le sillage des cuisiniers, s’imposent également sur les écrans de télévision avec des émissions vantant leurs mérites. Mais cela, outre le fait d’attirer l’attention sur un sujet très populaire, ne contribue pas à l’approfondissement. Au contraire, cela risque de créer ce syndrome du slogan typique qui affecte le client qui se perçoit comme cultivé parce qu’il a entendu dire telle ou telle chose à la télévision, ce qui, soyons clairs, ne sera pas nécessairement un concept ou une information erronée, mais sera certainement poussé jusqu’à la simplification excessive.
Quelques exemples ? L’idée qu’une farine moulue à la meule de pierre est nécessairement meilleure qu’une farine qui ne l’est pas : mais qui sait ce que ces mots signifient vraiment ? Et pourquoi la levure mère doit-elle nécessairement sembler un choix plus noble que la levure de bière ? Encore une fois – et là nous sommes loin des hypothèses conciliantes – qui ne connaît pas le courant de pensée qui voit la seule cuisson possible strictement dans un four à bois, si ce n’est qu’au-delà de la plus grande complexité technique requise pour le gérer, de nombreux grands pizzaïolos se sont désormais convertis à l’électricité avec des résultats résolument excellents et dans la grande majorité des cas bien meilleurs ?
L’information du client s’avère donc un problème assez épineux, car si la télévision n’y contribue pas, les magazines et guides spécialisés s’adressent à un groupe cible déjà autosélectionné et leur contenu tend souvent moins à faire de la culture qu’à raconter des histoires et à établir des classements. Certes, ces derniers, dans la mesure où le lecteur choisit le support qui correspond le mieux à ses besoins et à ses préférences, constituent un outil utile pour ceux qui souhaitent commencer à établir une cohérence entre l’attribution d’une note plus ou moins élevée et leur propre goût : si la relation s’avère satisfaisante, un premier résultat aura été obtenu concernant une manière d’orientation assez valable. Il est en effet incontestable que l’expérience est le premier véritable test qui aide le consommateur (ou du moins celui qui est disposé et ouvert à l’apprentissage) à discerner en termes de qualité.
C’est pourquoi il est absolument stratégique que ceux qui dirigent les pizzerias essaient d’apporter un minimum de culture en plus d’une bonne pizza dans l’assiette. Cela peut se faire par le biais de menus peut-être plus courts, en expliquant sans arrogance pourquoi, par exemple, il n’est pas logique de demander des variations sur une pizza alors qu’elle a été conçue pour être farcie d’une certaine manière, ou même quel est le secret d’une pizza qui se digère parfaitement et ne vous fait pas passer une nuit à vous retourner dans votre lit, assoiffé. Il faut le faire, mais c’est possible.
