L’accent, en matière de pizza, ne vient plus seulement de la Campanie depuis un certain temps. Si Naples reste la reine de l’un des mets les plus connus et les plus appréciés au monde, des styles et des pizzerias exprimant des caractères très différents se sont désormais répandus dans toute l’Italie. Il faut dire que jusqu’à présent, le Tyrol du Sud n’était pas vraiment la région la plus citée en matière de pizzas. C’est pourquoi l’exception que constitue Il Corso di Santo Gabriele, sur la Piazza Vittoria de Bolzano, est particulièrement heureuse. Propriétaire avec sa femme Fabiana d’un restaurant qui, grâce à une rénovation très récente, est devenu un lieu insolite avec son ambiance lumineuse de style méditerranéen et la qualité du mobilier choisi par Fabiana, on y mange (et on y boit) particulièrement bien. C’est une affaire de famille, car Santo a été rejoint par Francesco, né en 2000, avec un diplôme de prothésiste dentaire et une passion qui s’est développée jusqu’à faire de lui, avant ses 21 ans, l’un des meilleurs jeunes espoirs d’Italie. Francesco raconte : « Tout a commencé à l’improviste, parce que j’ai commencé par aider papa et maman dans la salle à manger en tant que serveur. Avec le temps et la pandémie, j’ai eu le temps de réfléchir. La pizza manquait à mon père et lorsque l’établissement a rouvert, nous avons tout changé. Il a donc repris son ancienne passion et de bar-restaurant, Il Corso est devenu restaurant-pizzeria. J’ai voulu lui donner un coup de main, car il faisait tout lui-même. Alors je me suis lancé ! » Francesco part pour Naples où il suit un cours intensif pour devenir pizzaïolo : « J’ai dû me former aux bases, là-bas on apprend bien la technique manuelle. Je me suis donné à fond et j’ai consacré tout mon temps à apprendre le plus possible ». De retour à Bolzano, il a compris que c’était sa voie : « Au début, je ne savais pas vraiment ce que je voulais faire, mais j’ai vu la grande passion de mon père. Il m’a beaucoup appris et quand on y touche, on change de perspective et de façon de penser : je suis tombé fou amoureux de la pizza et je ne vois rien d’autre pour mon avenir ». Comme tous les jeunes, Francesco est curieux et désireux d’apprendre : « J’ai eu 22 ans en septembre et je me sens encore immature, mais si vous voulez, avec les outils d’aujourd’hui, à commencer par les médias sociaux, vous pouvez étudier et observer ce qui se passe dans le monde entier ».
Voici un homme enthousiaste qui s’inscrit à Emergente Pizza, un concours qui Lorenza Vitali et Luigi Cremona a rejoint il y a quelques années celui qui est dédié aux chefs et qui, à chaque édition, produit les meilleurs pizzaiolos de moins de 35 ans : « J’étais très enthousiaste, Cremona est un personnage important et j’ai commencé à beaucoup réfléchir. J’ai rencontré beaucoup de gens du secteur, des boulangers, des pâtissiers, des gens qui s’y connaissent en levain. Et j’ai vraiment réalisé que j’avais un potentiel qui pouvait me permettre d’aller au-delà de ce que je fais habituellement. Et puis quand j’ai gagné, j’ai été époustouflé, j’ai ressenti une émotion indescriptible et j’ai fondu en larmes ».
À Emergente, Francesco a apporté une pizza qui est devenue un cheval de bataille à Il Corso sous le nom de Profumi di Salina. Là, cependant, je l’ai appelée « Contaminations ». car les ingrédients sont un véritable mélange de nord et de sud, avec de la mozzarella de bufflonne du Haut-Adige, de la scarole, des câpres de Salina, des anchois d’Aspra et des tomates dattes ». En effet, avec un père originaire de Calabre et une mère de Bolzano, les contaminations sont « une marque de fabrique » pour Francesco. Une pizza d’une grande fraîcheur, avec des scaroles qui restent croustillantes et ne brûlent pas grâce au fromage de buffle placé sur le dessus. À la sortie du four, des câpres, des anchois et des tomates. Entre la levée et la maturation, les pâtes du Gabriele peuvent prendre jusqu « à 72 heures. « Nous utilisons un mélange de quatre farines pour augmenter le parfum et la saveur : deux farines double zéro et deux farines complètes de type 1 à un pourcentage inférieur. La pâte est semi-hydratée et présente un niveau d’hydratation très élevé de près de 80 %, mais il faut être très prudent, car elle ne vous quitte qu’une seconde plus tard ». Francesco a également participé à l » émission télévisée Ciel avec L’invité de Renato Bosco, Na Pizza: « J’ai apporté une pizza qui me représente d’une manière particulière comme Scylla et Charybde : une base blanche de fiordilatte du Haut-Adige, les câpres de Salina incontournables, la stracciatella di bufala également du Haut-Adige, le nduja de San Marco Argentano et le zeste de citron biologique ». Un homme à suivre…
