L « évolution du métier de boulanger à l » ère de l’alimentation consciente, entre tradition, innovation et attention à la santé
Le marché de la boulangerie ne connaît pas la crise : selon les estimations, le chiffre d’affaires mondial dépasse les 340 milliards de dollars, l’Europe étant en tête grâce à la présence généralisée de boulangeries artisanales sur l’ensemble du territoire. En Italie, 85 % du pain consommé chaque jour provient d’environ 24 000 boulangeries artisanales, qui produisent plus de 250 variétés de pain, témoignant d’un patrimoine culturel et gastronomique unique au monde. Les consommateurs affichent une nette préférence pour les produits de boulangerie fabriqués à partir d’ingrédients sélectionnés et de recettes traditionnelles, souvent liées à des souvenirs ruraux et à l’utilisation du levain.
Il s’agit de produits authentiques, liés au territoire, à la saisonnalité et à la valorisation des matières premières locales, capables de résister aux modes passagères. Parallèlement, de nouveaux modèles de consommation et de vente émergent, dans lesquels la boulangerie traditionnelle se transforme en un format hybride, intégrant une cafétéria, une pizzeria à la coupe ou une pâtisserie, afin d’offrir une expérience plus complète et diversifiée.
Dans ce scénario évolutif, la figure du boulanger se transforme en chef boulanger : un professionnel créatif doté d’une connaissance approfondie des levains, des techniques et des matières premières, capable de produire du pain, de la focaccia, des pizzas, des biscuits et d’autres produits de boulangerie avec une approche attentive de la nutrition et de la durabilité. Le boulanger contemporain introduit une nouvelle façon de concevoir les produits de boulangerie, avec des propositions riches en protéines et en fibres, réalisées avec des farines complètes ou des céréales alternatives, en plaçant le bien-être du consommateur au centre.
L « évolution de la profession s’accompagne de l’utilisation d » équipements modernes, numériques et performants – tels que des pétrins intelligents, des fours professionnels et des cellules de levage contrôlées – qui améliorent la qualité du travail et permettent un meilleur contrôle du processus de maturation de la pâte et de la production.
À l’avenir, l’offre de produits de boulangerie hyperprotéinés pour les sportifs augmentera, de même que les recettes végétaliennes, à base de plantes et sans gluten, sans oublier les grands classiques liés aux traditions et aux festivités régionales. Le tout sera guidé par une vision de plus en plus saine, en mettant l’accent sur le bio, la chaîne d’approvisionnement courte et la durabilité environnementale.
