Le sujet de la digestibilité de la pizza est très complexe. Commençons tout de suite par confirmer ce qui a été écrit dans le dernier article, à savoir que SEUL le « mûrissement » dans le réfrigérateur ne garantit PAS une plus grande digestibilité, même si on la conserve pendant des semaines. En effet, ce n’est PAS la transformation des amidons en sucres qui a lieu à basse température qui détermine à elle seule une meilleure digestibilité des produits levés, comme on l’entend professer partout. Les basses températures empêchent les levures de créer un environnement idéalement acide pour activer de nombreuses enzymes responsables de tous les processus de transformation d’une pâte, qui sont souvent à la base de l’obtention d’un produit friable et appétissant. Par conséquent, la transformation optimale d’un produit levé se produit toujours grâce à un levage correct combiné à une fermentation correcte.
La base d’une bonne digestion est une bonne mastication. Dans la salive, on trouve l’enzyme communément appelée ptyaline, qui commence à décomposer l’amidon en libérant du maltose et des dextrines. C’est pourquoi les aliments riches en amidon mais pauvres en sucre, comme les pommes de terre, le riz ou le pain, deviennent légèrement sucrés si on les mâche longtemps.
La cuisson correcte d’une pizza est essentielle pour obtenir un produit plus digeste, mais même dans ce cas, de nombreuses variables entrent en jeu, de l’épaisseur de la pâte à la quantité de la garniture, en passant par le type de four et sa gestion de la température. La cuisson est très importante pour la digestibilité de la pizza. Lorsque la pizza est cuite correctement, les ingrédients se mélangent bien et les protéines, les glucides et les graisses sont plus facilement digérés par notre organisme. Par conséquent, une bonne cuisson de la pizza améliore non seulement son goût, mais aussi sa digestibilité.
En principe, lors de la cuisson, la pâte subit des transformations qui améliorent sa structure, sa saveur et son aspect final.
Que se passe-t-il avec la pâte pendant la cuisson ?
Lors de la cuisson de la pâte à pizza, plusieurs processus chimiques et physiques se produisent et transforment la pâte crue en une délicieuse pizza cuite. Voici ce qui se passe :
- Augmentation de la température et levain : étant donné la présence de levure dans la pâte, la chaleur accélère la fermentation, produisant du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte et la rend moelleuse.
- Gélatinisation de l’amidon : la chaleur fait gonfler et gélatinise l’amidon contenu dans la farine, ce qui contribue à rendre la pâte plus souple et plus compacte.
- Dénaturation des protéines : les protéines, telles que le gluten, se dénaturent et se coagulent, ce qui confère à la pizza sa structure et sa texture.
- Évaporation de l’eau : une partie de l’eau contenue dans la pâte s’évapore, ce qui contribue à la formation d’une croûte croustillante.
- Réaction de Maillard : lorsque la surface atteint des températures élevées, la réaction de Maillard se produit, ce qui donne à la croûte sa couleur dorée caractéristique et sa saveur aromatique.
Pour augmenter sa digestibilité, l’amidon doit être cuit : ce n’est qu’après avoir été chauffé qu’il devient soluble dans l’eau et comestible.
La transformation subie par l’amidon cru dans l’eau bouillante s’appelle la gélatinisation : les granules gonflent et éclatent, formant une pâte. Pour devenir digestibles, les granules d’amidon doivent donc être portés à haute température (50-70°C) en milieu aqueux. Dans ces conditions, les granules d’amidon s’hydratent et gonflent, multipliant leur volume d’environ 20 à 30 fois.
Le processus de gélatinisation de l’amidon est donc essentiel pour faciliter son absorption métabolique et parce qu’il fournit à l’organisme de l’énergie facilement disponible.
Pour que ce processus ait lieu, une concentration d’eau de 30/35% est nécessaire. Les granules d’amidon gonflent en s’hydratant, perdant leur structure d’origine, tandis que l’amylose et l’amylopectine favorisent la formation de liaisons avec l’eau, ce qui se traduit par une augmentation significative de la viscosité et de la saveur.
Les étapes de la gélatinisation peuvent être résumées en trois points :
- Rupture du lien par l’action de l’eau et de la chaleur
- Gonflement des granules avec rupture consécutive pour libérer l’amylose
- Sortie de l’amylose et de l’amylopectine et formation de solides d’amidon
Ce phénomène peut être observé lors de la cuisson à l’eau de pâtes, de riz ou de semoule, ou au four lors de la cuisson de pâtes à base de farine à forte teneur en eau.
La cuisson des pizzas est donc fondamentale pour obtenir un produit de qualité, car elle influence la consistance de la pâte, la cuisson des ingrédients et la digestibilité. Une cuisson adéquate permet d’obtenir le croustillant nécessaire, sans dessécher les garnitures, et garantit une texture moelleuse et humide à l’intérieur. La température et le temps de cuisson influencent la texture de la pâte. Une cuisson courte peut rendre la pâte crue et indigeste, tandis qu’une cuisson trop longue peut la rendre sèche et croustillante.
La cuisson doit être suffisante pour cuire les ingrédients, comme la tomate, sans les brûler ou les dessécher.
Une pizza mal cuite peut être difficile à digérer, tandis qu’une pizza brûlée peut provoquer des problèmes d’estomac. La cuisson permet de faire ressortir les saveurs des ingrédients, créant ainsi une expérience gustative complète.
Enfin, quel que soit le type de « garniture » que nous choisissons pour notre pizza, celle-ci aura un impact important sur la digestibilité et la qualité du produit final. Faire une pâte » optimale » mais ne pas utiliser des produits de qualité et en quantité suffisante pour compléter notre pizza, annulera le travail de fermentation, de levage et de cuisson.
