La pizza est en constante évolution. D’aliment populaire, elle est devenue un plat moderne, un sujet d’étude et de raffinement dans ses méthodes et ses ingrédients, dans sa proposition intrigante et raffinée. La Pizzeria Chicco en est un exemple intéressant.
Nous avons rencontré Stefano Canosci, propriétaire de la Pizzeria Chicco à Colle Val d’Elsa, dans ces pages il y a seulement un an et, aujourd’hui, nous le trouvons plus mûr, plus déterminé que jamais, profondément engagé à faire de Chicco, comme il aime à se définir, un lieu spécial, unique et inimitable.
Il a atteint son objectif, un restaurant à lui ; il a su interpréter son aptitude naturelle à l’hospitalité et son esprit d’entreprise en les orientant vers un format de pizzeria moderne et distinctif ; il ne s’arrête pas et poursuit sa croissance armé d’une ouverture d’esprit qui l’oriente vers des objectifs stimulants dans un défi constant avec lui-même.
Ensemble, c’est mieux Stefano Canosci a créé chez Chicco une équipe soudée, convaincue que le travail d’équipe est synonyme d’échange mutuel et de collaboration, de respect. C’est selon ce même principe qu’il a fait des choix : méthodes de transformation, matières premières, ingrédients, sélectionnés après avoir rencontré et testé le potentiel des producteurs et des fournisseurs, en partageant avec eux des objectifs et des idéaux.
Pour créer sa ligne, aujourd’hui orientée sur différents canaux – car la pizza est une vocation, une créativité et pas seulement une technique – Stefano sait qu’il doit maintenir un haut niveau d’exigence et étudier les recettes avec une vision plus large que la conventionnelle, qui vise à atteindre des objectifs inspirés par des valeurs importantes : éthique du travail, durabilité environnementale, santé, plaisir hédoniste. Car tout ce qui tourne autour de la cuisine est essentiel, mais un plat – et une pizza est aujourd’hui un plat à tout point de vue – doit avant tout être bon, savoureux, il doit satisfaire le palais et les sens, mais aussi l’âme et la conscience.
C’est dans cet esprit que Stefano Canosci poursuit sa collaboration avec le moulin Agugiaro&Figna et ses farines 5 Stagioni.
Pour faire une bonne pizza, dit Stefano, le point de départ est la farine. Je suis tellement convaincu de la qualité des farines 5 Stagioni que j’ai adhéré à la philosophie du moulin. J’ai adhéré au mouvement Un Sacco di Cambiamento, une initiative qui vise à attirer l’attention sur les territoires et les lieux et à promouvoir, par le biais de bonnes pratiques et d’exemples, la valeur de la durabilité sur le plan social, environnemental, culturel et économique, et j’en suis devenu le témoin.
J’ai trouvé le projet intéressant parce que ce qui est dit dans le manifeste correspond à mon idéal de comportement. Adhérer à la philosophie biologique ne signifie pas s’y annuler, mais s’en inspirer et moduler nos actions en fonction de notre situation personnelle, en essayant de sensibiliser le client, qui a toujours le dernier mot. Le terme « durabilité » doit également inclure la « durabilité économique ».
Un menu contemporain, l’avenir est à la scarpetta
La recherche continue est au cœur des plats Chicco. La durabilité et la salubrité sont un engagement. Stefano explique : « J’ai choisi de diviser le menu en deux saisons seulement et de me tourner vers différentes sources d’approvisionnement : de l’agriculteur aux entreprises sérieuses et fiables, je recherche le meilleur, parce que j’ai pris un engagement envers mes clients à qui j’essaie de proposer une alimentation correcte dans tous les sens du terme : la meilleure façon d’éduquer n’est pas d’imposer, mais d’offrir la possibilité de choisir. Expliquer ce que j’apporte et pourquoi, c’est un devoir ». C’est ainsi que naissent les nouveaux menus de Chicco, à partir de points de vue différents et d’idéaux bien ancrés, en commençant par ce qui est devenu une icône : la scarpetta. La scarpetta, c’est le plaisir au-delà des conventions, c’est la mémoire. Qui ne se souvient pas du plaisir ressenti en trempant un morceau de pain dans la marmite de sauce ou en ramassant la sauce restée dans l’assiette après un plat particulièrement savoureux ? C’est un souvenir d’enfance et un moment de plaisir absolu.
La première version est un hommage à Antonello Colonna, son mentor et son inspirateur. La focaccia aux tripes a en effet été son entrée en matière. Il en résulte des recettes originales et novatrices : « C’était le bon moment pour une provocation », dit-il, « la pizza n’était plus un plat de rue, ni un plat gastronomique (terme abusif) si en vogue. Le moment de céder à la transgression, de faire de la « scarpetta ». Un plat profond deux fois plus large que la normale, au fond une poêle avec un généreux fond de sauce recouvert des tranches de pizza. Sur les tranches, la garniture et d’autres morceaux de sauce. Inévitablement, vous la mangez avec les mains. Une intuition géniale et un coup de maître. Une déclinaison qui s’inspire des recettes traditionnelles italiennes, puis le virage vers de nouveaux dips « à l’italienne » avec des produits strictement italiens et surtout de saison. Et si une scarpetta ne suffit pas… Voici la toute nouvelle carte Salute & Benessere, créée en collaboration avec des entreprises qui produisent des matières premières biologiques de haute qualité.
Il s’agit d’un menu de qualité supérieure qui suit un idéal éthique et atteint le juste équilibre entre l’innovation culinaire et la durabilité, entre le plaisir et la praticité. Une façon d’offrir aux clients un choix alternatif basé sur la conscience et le goût. Stefano Canosci, avec ses innovations en cuisine, lance un véritable hymne à la liberté et poursuit son chemin avec de nouvelles idées, comme sa pizza fritta, un classique de la populaire pizzeria napolitaine. Ici, il va plus loin. « Je n’aimais pas l’idée que la pizza frite habituelle soit mangée sans enthousiasme avant la pizza principale, alors je la fais aussi grande qu’une pizza normale, je la sers dans un plat de 33 cm de large, coupée en 4 parties, avec une garniture chaude sur le dessus : elle devient un plat unique, elle peut être la frite de bienvenue, mais partagée ».
Enfin, chez Chicco, est arrivée la « scrocchiarella », toujours une pizza, mais fine, fine et croustillante, qui a son public fidèle mais qui avait besoin d’une touche de vivacité, pour se démarquer d’un produit bas de gamme. La scrocchiarella de Stefano doit son caractère unique à la pâte, qui est équilibrée, et à la garniture, réalisée avec des ingrédients soigneusement sélectionnés. Enfin, une nouveauté absolue pour Chicco : la pizza in pala qui, explique Stefano, « est servie d’une manière un peu différente de la normale. Elle s’appelle i Crostini et est coupée en carrés et servie en quatre morceaux. Sur les crostini, il n’y a pas la tranche de pain habituelle mais un fond de pizza, et les sauces classiques de la bruschetta : foie, faisan, etc.
Et la révolution de la pizza est servie.
