Une rencontre sui generis, celle de Paolo De Simone avec Antonio Danise : en effet, le nouveau restaurant du premier à Milan n’est pas encore prêt, et la pizza que les deux ont préparée ensemble l’a été avec un four du restaurant de la belle Villa Necchi alla Portalupa. À Lomellina, au cœur du parc du Tessin, le lieu de travail du chef est l’ancien pavillon de chasse de l’importante famille Necchi, transformé en une splendide résidence dotée de 21 suites, d’un espace événementiel et d’une salle de restaurant. « Nous nous sommes tout de suite compris, car nous parlons la même langue, nous sommes tous deux originaires de Campanie et nous avons tout de suite eu des idées très claires.
De Simone raconte : « Antonio a créé une garniture qui réunit des ingrédients locaux et un soupçon de notre patrie. J’ai préparé une pâte qui correspondait parfaitement aux ingrédients choisis par Antonio, savoureuse et forte. Il fallait quelque chose qui soit à la hauteur et qui tienne la route. C’est pourquoi j’ai utilisé la biga, pour la poussée, puis j’ai mélangé plusieurs types de farine, comme j’ai l’habitude de le faire et comme on le faisait autrefois. Donc farine de type 0, farine complète, farine de type 1 et puis j’ai encore ajouté des graines. Il va sans dire qu’un long temps de levage a également joué un rôle essentiel. Dix-huit heures à l’avance, j’ai pétri avec de l’eau et utilisé de l’huile d’olive extra vierge comme matière grasse pour obtenir une base de focaccia croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, adaptant ainsi la pâte au four ventilé du restaurant, qui est différent de celui d’une pizzeria. Après la cuisson dans le moule, la pâte doit être dénoyautée afin qu’elle ne gonfle pas, puis cuite pendant environ 6 minutes à 260/270 °C. »
Pour sa part, Danise explique : « J’ai réfléchi à la manière d’apporter un peu de Campanie en pensant à l’associer aux produits de la terre qui nous accueille depuis des années. J’ai donc préparé une sauce avec un fromage de buffle bleu transformé et affiné à San Genesio, dans la province de Pavie. J’ai ensuite voulu utiliser des friarielli, un produit clé de la tradition napolitaine, à ajouter à la sortie du four pour lui donner un peu de fraîcheur. Enfin, la touche de douceur de l’oignon de Breme, un produit très spécial qui appartient au « grenier de Pavie », récolté seulement certains jours de juillet : pour le faire apprécier tout au long de l’année, nous en faisons une confiture.
La fidélité aux principes de durabilité est également fondamentale, un thème cher à Chic with Chic Respect, l’association à laquelle appartiennent les deux professionnels : « Nous ne jetons rien et nous valorisons la partie extérieure de l’oignon en créant une poudre que nous ajoutons aux friarielli en y ajoutant de la laitue de mer, rappelant encore une fois nos origines. » En ce qui concerne la durabilité, Paolo rappelle également qu’il s’agit d’un terme qui définit quelque chose qui existait déjà dans le passé : « c’est la tradition qui nous rappelle les concepts de durabilité et de respect de l’environnement. Ils étaient déjà présents dans la culture paysanne avant le nom, dans les recettes du passé où rien n’était gaspillé.
En ce qui concerne la relation entre la cuisine et la pizza, Paolo De Simone et Antonio Danise sont tous deux convaincus que le fossé se comble rapidement. Danise se souvient : « La pizza a fait des pas de géant en ce qui concerne la perception du client. Les produits ne sont plus simplement posés mais cuisinés, ils ne sont plus simplement sortis d’une boîte mais transformés d’une certaine manière. Ensuite, les connaissances du cuisinier sont intégrées à celles du pizzaïolo pour obtenir un produit qui en tire le meilleur parti. Aujourd’hui, ceux qui se rendent dans un certain type de pizzeria n’ont plus seulement besoin de manger, mais de vivre une expérience plus riche. C’est pourquoi il est nécessaire d’apporter aux convives un peu d’histoire et de culture, notamment en ce qui concerne les matières premières. Il s’agit de donner quelque chose de plus qui peut procurer une émotion au-delà du simple aspect gastronomique ». À cet égard, De Simone déclare : « Mon nouveau restaurant à Milan, qui sera bientôt prêt, veut être une nouvelle renaissance de la pizza, au-delà de ce terme dépassé qu’est le gourmet. Je veux donner encore plus de dignité à la pizza en rapprochant mon idée de la restauration. Tout comme les gens restent plus longtemps dans les restaurants de qualité, il doit en être de même chez moi. Il ne s’agit donc plus d’aller trop vite, mais de savourer lentement. Les pâtes seront nombreuses, les versions aussi, du crunch à la focaccia en passant par le style napolitain. Après tout, le public est plus disponible et plus attentif et nous ne devons jamais cesser d’essayer de nous améliorer. Cela passe aussi par le personnel de service qui représente au moins 50 % de l’expérience. J’ai beaucoup travaillé sur ce point et c’est l’accueil qui sera la vraie nouveauté ».
