Les trois Bioesserì (mais un quatrième est en route) sont des bistrots élégamment habillés par Vittorio et Saverio Borgia, qui sont venus à Milan pour étudier, l’un à Bocconi et l’autre à l’École polytechnique, et qui se sont ensuite convertis à la bonne et saine alimentation. Deux sont à Milan (le premier a été ouvert à Brera en 2012) et le troisième est à Palerme, dans la terre d’origine des deux entrepreneurs. Des matières premières certifiées biologiques sélectionnées avec le plus grand soin, un œil attentif à la durabilité dans toutes ses acceptions, il ne manque donc pas d’excellente cuisine et, bien sûr, de pizzas faites dans les règles de l’art, qui d’une proposition sporadique se sont transformées en un must de la carte.
Italo Barsanti, 30 ans, un diplôme de comptable avec une histoire de passion, fraîchement vainqueur de la dernière édition d’Emergente Pizza, organisée par Luigi Cremona et Lorenza Vitali avec Witaly dans le cadre prestigieux de l’Alma – École internationale de cuisine italienne à Colorno. Il s’agit d’un concours important auquel participent des jeunes hautement qualifiés venus de tous les coins du pays. Les deux pizzas qui ont mené à la victoire d’Italo étaient « Tra passato e futuro » (Entre passé et futur) et une réinterprétation de la pizza alla parmigiana : « entre autres, j’ai risqué la disqualification à cause d’un retard dû à la circulation : un quart d’heure et je n’aurais pas pu assister à la finale ».
Italo a commencé sa carrière assez tard, lorsque, par amour, il a quitté son Benevento pour la Hollande afin de rejoindre sa petite amie qui y avait trouvé du travail. J’ai commencé à 26 ans, j « étais homme à tout faire dans le supermarché en face de chez moi : très jeune, j’avais déjà travaillé un peu dans des pizzerias, mais rien d’important. Je me suis donc retrouvé à travailler comme aide-cuisinier dans ce restaurant en Hollande et, petit à petit, en travaillant dans la cuisine, j’ai pris plaisir à préparer des pizzas pour moi et mes collègues, et je me suis rendu compte que j » étais passionné par ce métier ». De retour au pays, le cours Gambero Rosso à Naples est un attrait irrésistible, de même qu’une occasion à ne pas manquer de rejoindre Federico Della Vecchia, son professeur et pizzaïolo chez Bioesserì à Milan. De stagiaire à second pour devenir un excellent pizzaïolo à son compte, le chemin est assez court, notamment parce qu’Italo passe son temps à expérimenter et à étudier pour se perfectionner.
« Nous réalisons jusqu’à dix pâtes, avec des temps de levée et de maturation différents. Personnellement, je préfère un mélange comme celui que j’ai apporté à Emergente avec de la farine autolysée et kamut type 1 et 72 heures de maturation. Même si une bonne pâte ne suffit pas à rendre une pizza unique, car il faut des ingrédients de grande qualité et ce sont souvent eux qui font la différence », Italo est clair : « Pour moi, c’est un métier merveilleux, car on ne le fait pas pour le salaire ou le style de vie, mais par passion. En fait, c’est difficile parce que vous avez du mal à trouver des pizzaïolos, qui font dix jours et ne peuvent pas suivre le rythme. Sur le plan personnel, c’est très difficile, car vous êtes toujours totalement absorbé par ce que vous faites ». Outre la pizza, Barsanti a une autre grande passion qui va de pair : « J’adore faire du pain, sous les formes les plus diverses ». Lorsqu’on lui demande ce qu’il associerait volontiers à la pizza, il n’a aucun doute : « Je préfère le vin à la bière, et comme j’aime ma terre, je ne peux m’empêcher de penser à une Falanghina del Sannio. » Son avenir ? « Cela peut paraître anodin, mais je pense que, comme beaucoup d’autres jeunes pizzaïolos, j’aimerais avoir mon propre établissement.
