L’union des produits locaux et la collaboration entre la haute cuisine et la pizzeria : la proposition gastronomique de Romina Cortese et Rosario Giannattasio.
Parler de territoire en cuisine conduit souvent à un domaine difficile à cerner et proche de la banalité pour un terme qui tend à être galvaudé. Le défi que Romina Cortese et Rosario Giannattasio ont relevé à quatre mains dans la « maison » de ce dernier, Acqua e Farina à Vicence, pour réaliser une véritable pizza territoriale, n’est donc pas facile à relever. La cuisinière de Vicence et le talentueux pizzaïolo de Salerne ont cependant su interpréter leur idée avec brio et de manière imprévisible. Romina raconte : « Rosario et moi avons pensé à développer cette garniture en respectant au maximum le territoire.
C’est pourquoi nous avons choisi les petits pois de Borso del Grappa (c’est la bonne saison) avec trois consistances. De la passata (purée) qui entre dans la base et ensuite dans la cuisson, obtenue en mixant simplement les petits pois écossés après les avoir blanchis pendant quelques minutes et en ajoutant de l’eau, du sel et de l’huile, et traitée de manière à avoir la bonne densité pour ne pas casser le mélange, aux petits pois frais et enfin aux cosses coupées en julienne, blanchies et caramélisées dans de l’eau et du sucre à la fin de la cuisson. Ensuite, il y a la truite saumonée de Brenta, un produit qui n’est certainement pas très utilisé : elle est également préparée de manière simple car elle est d’abord marinée pendant cinq heures dans une base de sel et de sucre à laquelle j’ajoute seulement un zeste de citron, puis elle est coupée en carpaccio.
Ensuite, il y aura ses œufs et enfin le fromage de vache stracchino de Castellan, une entreprise entièrement féminine de Rosà, présente dans la région depuis cinquante ans et qui travaille de manière artisanale. La touche finale est le romarin, sous forme d’huile essentielle et de fleurs fraîches. Tout cela sur le disque glouton obtenu à partir de la pâte à très haute hydratation qui fait le succès de Rosario : « nous sommes à 85% d’eau sur farine : j’ai l’habitude de n’utiliser que des farines de type 1, parce qu’elles donnent des saveurs et des arômes prononcés mais surtout nécessitent moins de sel, étant plus savoureuses que celles de type 0″. La base biga de 24 heures est une pâte finale qui tient encore jusqu’à 36 heures. Nous allons rafraîchir avec une farine plus faible, afin d’obtenir plus de souplesse et de légèreté ».
En effet, Giannattasio se targue de dire qu’il n’est pas inconcevable de penser à manger deux de ses pizzas si légères, moelleuses, à l’alvéolation aérienne et à la croûte bien développée. Il dit : « vous devez en redemander ». L’idée d’une pâte dont le poids ne dépasse pas 250 grammes est d’obtenir une pizza qui « tienne » même les garnitures importantes sans la rendre superflue et excessive. La cuisson se fait au bois de hêtre, qui donne une fumée légère et non couvrante à des températures légèrement inférieures et des temps supérieurs à la moyenne d’une napolitaine classique : « En utilisant un type 1 qui retient déjà beaucoup d’humidité, il est important pour moi que la cuisson ne soit pas trop violente. Il reste deux minutes : la cuisson fait 60 % du travail ».
Le résultat ? Il est assurément excellent, avec une harmonie parfaite entre la pâte et la garniture: une pizza savoureuse, à la saveur tendanciellement douce mais très bien équilibrée par la saveur des œufs de truite. Romina et Rosario sont d’accord sur un point qui est aussi une prérogative de l’association à laquelle elles appartiennent, CHIC – Charming Italian Chefs :« Nous devons apprendre à respecter le territoire et les matières premières et être conscients qu’il est fondamental de donner vie aux produits et de les faire connaître à travers nos actions ». Tout comme il est nécessaire que les chefs et les pizzaïolos continuent à se confronter et à se stimuler.
Comme le dit Giannattasio, qui est engagé dans une importante activité de recherche impliquant la connaissance des techniques à différents niveaux, « …La pizza a beaucoup évolué, s’est enrichie et s’est développée en tant que produit, même au-delà de la pâte.. Il ne s’agit plus seulement d’assemblage de produits. Aujourd’hui, par exemple, je travaille sur les fermentations, j’expérimente des épaississants naturels comme la cire d’abeille et le pollen. Bref, j’étudie les notes de base pour créer une mélodie ». Romina Cortese : « C’est la première fois que je travaille avec un pizzaïolo. Cette opportunité m’a beaucoup stimulée et nous allons certainement continuer à collaborer ». Avec des résultats décidément intéressants, ajoute-t-on.
