Les pizzas gourmandes sont de plus en plus présentes sur les cartes des pizzerias. Aujourd’hui, nous découvrons la pizza sucrée de Gianni Di Lella et Roberto Rossi.
Lorsque vous pensez à Maranello, la première chose qui vous vient à l’esprit est ce « cheval cabré » qui a marqué et continue de marquer l’histoire de l’automobile mondiale. Mais outre Ferrari et les personnes qui y travaillent (et qui, en temps normal, viennent ici pour manger une pizza) , à Maranello, il y a Gianni Di Lella et La Bufala, une pizzeria qu’il vaut la peine de connaître. Di Lella est l’un des précurseurs les plus efficaces de la pizza sucrée, ce qui ne signifie évidemment pas qu’il faille prendre une base ordinaire et y étaler quelque chose comme une savoureuse crème aux noisettes. Nous l’avons donc vu collaborer avec un chef comme Roberto Rossi, de la Locanda Del Feudo à Castelvetro, une autre ville de Modène. « Mon idée était d’essayer de transmettre mon émotion à un chef pour qu’il m’aide à développer une idée. Chacun doit faire sa part du travail et j’avais en tête une pizza sucrée, fraîche et accueillante, quelque chose de fantaisiste. C’est ainsi qu’est née cette pizza », explique M. Di Lella.
Rossi a travaillé dessus et a mis au point une garniture à base de confiture de mangue et de fraises hachées, avec un temps de cuisson assez court pour que la mangue reste ferme et que les fraises apportent du moelleux à la mastication et donnent un point légèrement plus « humide » en bouche. Un zeste de citron légèrement sucré et la pizza se termine par la poudre de trois chocolats, blanc, au lait et 100 % cacao, qui fondent sous l’effet de la chaleur. Lorsque nous l’interrogeons, Gianni di Lella nous explique qu’il n’y a pas de différence substantielle de pâte entre une pizza sucrée et une pizza salée : « On m’a toujours enseigné qu’une pizza sucrée ne devait jamais être trop sucrée, pour ne pas être trop gourmande, j’ai donc laissé ma base neutre et j’ai travaillé sur la levée et la maturation, puis sur le croustillant et le moelleux. J’ai donc utilisé un mélange de farine double zéro de force 300 comme base de liaison, puis de la farine 100% complète écrasée à froid pour ne pas surchauffer le blé dans le processus de mouture et pour exprimer les meilleurs parfums et arômes, à nouveau une farine de riz brun et un petit pourcentage de farine de semoule remoulue et de farine de maïs. Je tiens toujours à ce que la pizza conserve une bonne coloration et que la croûte reste moelleuse.
Pour la pâte, en revanche, j’ai utilisé un autre mélange que j’ai imaginé avec de la farine de riz, de la semoule très finement moulue et de la farine de maïs, également moulue, pour donner à l’extérieur un petit côté croustillant qui craque dans la bouche ». La pizza, avant d’être garnie, est saupoudrée de sucre roux caramélisé à la sortie du four où il aura bien séché sans se dessécher, en cuisant à 360° pendant environ 90 secondes.
Di Lella indique que plusieurs collègues ont également suivi cette voie, mais contrairement à d’autres, il ne sort pas trop des sentiers battus avec des idées trop créatives : « J’aime étudier les desserts traditionnels, comme la trifle anglaise ou la tarte tatin, et trouver la bonne solution pour les combiner avec la pizza. C’est ainsi qu’un Napolitain à l’accent émilien comme moi voit la pizza. Je veux qu’elle arrive à la fin du repas sans être lourde. En outre, elle doit être mangée avec appétit, car la pizza sucrée est une pizza qui se déguste en compagnie. Habituellement, à table, nous la répartissons entre quatre convives, à raison d’une part chacun. Mais il y a aussi ceux qui sont venus ici, qui ont d’abord mangé une assiette de pizza frite et qui ont ensuite commandé (et terminé) une pizza entière ».
Di Lella a appris à étaler la pizza le soir : « mon père me laissait les boîtes et je continuais jusqu’à ce que la pizza soit bien sortie. C’est toujours lui qui fait la pâte, car il est fondamental que la personne qui la fait soit toujours la même pour que la qualité soit la même ». Di Lella poursuit : « En fait, il n’y a pas de pizza compliquée, il peut y avoir une pizza qui n’est pas comprise, mais tout commence avec nous. Et c’est là que l’importance de la personne présente dans la pièce se fait sentir, car si la personne qui doit la proposer sait comment le faire, elle est également en mesure d’en faire autant. transmettre son émotion au client. Dans cette période, j’ai presque peur qu’il faille revenir en arrière, les gens ont atteint une limite, il faut un équilibre et il vaut mieux travailler d’abord sur l’attention et le détail. Je suis pizzaïolo et maintenant je me retrouve à faire des livraisons, je me suis adapté : dans une période difficile comme celle-ci, il faut de la simplicité, du contact humain pour garder les relations vivantes et en même temps proposer un bon produit, sincère et facile à comprendre « . Roberto Rossi en est également convaincu et pense de la même manière pour son restaurant : » Dans notre cuisine nous avons la chance d’être inspirés par la tradition, mais n’oublions pas notre propre goût. De même, nous devons donner à chacun la possibilité, tout simplement, d’être bien.
