L’année 2021 a changé beaucoup de choses dans le secteur de la restauration. Ce que nous attendons pour 2022
2021 restera l’année de la fragilité et de la puissance dans le secteur de la restauration et des pizzerias. Deux termes que tout oppose mais qui donnent une idée de la période compliquée dans laquelle se trouve le monde.
Fragilité : le plus gros problème a été le personnel. La pandémie, avec tout ce qu’elle apporte, a conduit à un changement de vision de la vie pour beaucoup de gens ; dans la restauration, cela a été encore plus évident en raison de la nature particulière de ce métier. C’est encore un métier très fatigant, avec des horaires souvent absurdes, avec des enveloppes salariales qui ne sont pas à la hauteur, malgré la vision médiatique que l’on a du secteur.
De nombreuses personnes ne sont pas retournées, après le lockdown, dans les restaurants où elles travaillaient, ce qui les fragilise énormément. À cela s’ajoute le retour récent du virus qui, en cette période de Noël (décembre est le mois le plus rentable pour le secteur de la restauration), provoque annulation sur annulation des dîners d’entreprise et des déjeuners de Noël.
Potenza : un été où la restauration a été le mot d’ordre pour des dizaines de milliers de personnes, et pas seulement pendant les vacances. Les restaurants et les pizzerias ont fait le plein tous les soirs. Dans certains cas, il était pratiquement impossible de réserver. Signe que la sortie au restaurant reste l’un des plaisirs auxquels on ne peut guère renoncer dès que les conditions le permettent. Il est vrai que les Italiens ont beaucoup économisé ces derniers mois et qu’ils pouvaient donc se le permettre, mais c’est une tendance qui va durer longtemps. Et c’est une bonne nouvelle.
Que nous réserve 2022 ? Je n’ai jamais aimé faire des prédictions, surtout en cette période de turbulences, mais certaines tendances sont déjà très claires.
Les cuisines seront de plus en plus numérisées et conçues. C’est un processus inévitable pour rendre la profession moins fatigante et moins stressante. Jusqu’à l’année dernière, seulement 33 % des entreprises de restauration avaient investi 5 % de leur budget dans l’introduction d’outils technologiques ; 2022 sera l’année où la transformation deviendra un élément essentiel de l’industrie.
Pour les pizzerias, il s’agira d’abandonner progressivement la conviction du XXe siècle selon laquelle la pizza n’est bonne que dans un four à bois. Une plus grande attention sera portée aux matières premières pour la qualité et la personnalisation afin d’obtenir une pizza bonne et digeste. De même, les locaux deviendront de plus en plus fonctionnels d’un point de vue esthétique et l’on veillera à réduire les nuisances sonores.
Il s’agit de choix indispensables pour répondre à une demande qui ne choisit plus de se rendre dans un établissement uniquement pour la bonne nourriture, mais pour l’ensemble de l’offre.
La technologie s’exprimera également dans les plats. Pour surmonter l’obstacle du manque de personnel, on choisira des matières premières qui nécessitent le moins de transformation possible : le nettoyage, la découpe, le portionnement seront de moins en moins manuels, ce qui aura également un impact positif sur la réduction des déchets.
L’orientation considère ensuite la saisonnalité comme un atout majeur des cuisines. Cela aussi est déterminé par un certain nombre de facteurs. Tout d’abord, les différentes sensibilités des clients qui ne se soucient pas que l’origan vienne de Cuba, voire qui considèrent que cela nuit à l’image même du restaurant. Les chefs éclairés passeront de petites commandes, presque quotidiennes, afin de raccourcir la chaîne d’approvisionnement et de réduire les stocks. La crainte d’avoir des stocks qui se perdent, comme cela s’est produit pendant le lockdown, est encore très forte.
Enfin, avec l’extension du vaccin, le virus sera vaincu dans sa forme la plus spectaculaire. Peu à peu, les gens retrouveront une vie sociale complètement différente de celle d’avant, mais le plaisir d’une table ordonnée, soignée et bien servie restera l’un des principaux désirs à satisfaire.
