Francesco et Davide, père et fils, la même passion pour la pizza qui devient un symbole d’évolution et de recherche, l’expression d’un métier en pleine croissance.
L’histoire de Samarani Pizza à Orzinuovi (BS) a commencé il y a une vingtaine d’années lorsque Francesco Samarani, pizzaïolo par vocation dans la famille, a ouvert sa pizzeria à emporter : pizza romaine à pala, pizza napolitaine classique et, enfin, inspirée de la pizza à padellino, voici la pizza gourmet.
Prête et livrée, de 700 à 1200 pizzas à emporter par semaine, c’est une institution à Orzinuovi. Une affaire bien établie et une passion que Francesco transmet à son fils Davide qui, à moins de 30 ans, a déjà obtenu d’excellents résultats aux championnats du monde de la pizza : 3e place pour la pizza a metro, 3e place pour la pizza frite. Ce sont des pizzas que je n’ai pas l’habitude de faire au travail », explique Davide, « mais j’aime le défi, j’aime me mesurer à mes compétences et m’amuser, voler avec mon imagination et expérimenter de nouvelles choses ».
Une attitude proactive, celle de Davide, qui a récemment donné naissance à un autre projet et à l’ouverture d’une pizzeria gastronomique à 500 mètres du take away de Francesco. Ici, l’environnement offre une vision différente de la pizza, de la nourriture, du produit et, enfin, de l’expérience sensorielle complète. Elle s’appelle Masa Experience, et le nom lui-même suggère une approche plus contemporaine ; une pizzeria à table qui suit la tendance rapide de considérer la pizza comme quelque chose de plus qu’un simple aliment, même s’il est de qualité : c’est un plat moderne et raffiné, étudié dans les moindres détails, à déguster lentement, en savourant chaque instant. C’est une « expérience ». C’est de la gourmandise. Mais revenons à la vie quotidienne et à la pizza à emporter de Papa Francesco, qui utilise des techniques différentes et des pâtes spécialement conçues pour préparer ses 3 types de pizza en utilisant les trois farines classiques des 5 Stagioni, la rouge, la bleue et la verte. Pour la pizza classique, une longue levée et un temps de maturation de 24/48 heures ; pour les bases, une pâte composée de 50 % de biga. Davide explique : « De cette façon, la pizza reste friable, légère et parfumée grâce au préferment que nous laissons mûrir pendant 24 heures à une température contrôlée afin qu’il développe du gaz et de l’alcool qui donnent de la force et de l’arôme au produit.
Un produit de consommation ? Oui, bien sûr, mais de la plus haute qualité parce qu’il est étudié et proposé dans les moindres détails, comme le veut le professionnalisme. Et Francesco Samarani est un professionnel de longue date, à tel point qu’à Orzinuovi, en plein centre de la ville, Samarani Pizze est un point de référence pour les familles, pour les jeunes, pour tout le monde.
« Nous avons une clientèle variée », explique Davide, « et chacun peut choisir selon ses préférences, du classique in pala au gourmet, et c’est une possibilité que l’on ne trouve pas toujours dans une pizzeria à emporter. Nous essayons en effet de suivre les tendances du marché, de satisfaire les goûts de chacun, d’utiliser des produits aussi proches que possible du zéro kilomètre, de créer des garnitures spéciales, d’augmenter le niveau de qualité des ingrédients ».
Comme si cela ne suffisait pas, la rencontre de deux générations de pizzaïolos – Francesco et Davide – est l’occasion d’une mise en valeur. Davide représente l’évolution, le passage de témoin des idées et des méthodes, le perfectionnement d’un métier qui, aujourd’hui, est complexe et en progrès continu pour rester en phase avec son temps et avec une clientèle de plus en plus informée et exigeante. Une profession qui n’est pas sans critiques, et si faire du take-away vous semble banal et évident, vous devez y réfléchir à deux fois. Davide Samarani explique comment la pratique de la vente à emporter qui répond aux attentes du client nécessite une méthodologie bien conçue et mise en œuvre : « Tout d’abord, il est essentiel de trouver le bon compromis pour que la pizza arrive à la maison en parfait état. À table, c’est facile, vous cuisez et vous servez, mais quand vous devez vous occuper du transport et du temps que cela prend, c’est plus compliqué.
Il est important de créer un équilibre parfait, surtout dans le cas des pizzas gastronomiques. Une pizza au tartare, par exemple, ne peut pas être enfermée dans une boîte où la chaleur la ferait cuire. Il faut donc concevoir la garniture adéquate, calculer le degré d’humidité à l’intérieur de la boîte, la chaleur, le délai de livraison qui ne peut pas toujours être le même si le client vient la chercher à la pizzeria ou si la livraison est effectuée par notre personnel qui, dans ce cas, doit également évaluer la tournée de livraison, l’itinéraire et le temps nécessaire ».
Le pizzaïolo compétent doit donc être capable d’évaluer et de concevoir des recettes ad hoc qui, tout en respectant les canons du type de produit, tiennent compte des conditions propres à l’occasion. Une pizza gastronomique qui répond à ces exigences, selon Davide, est la pizza au Speck Alto Adige, à la crème de cèpes, aux noix et à la burrata : le secret consiste à fournir la burrata dans un emballage séparé, laissant au client le soin de la verser sur la pizza au moment de la consommer. En outre, la base réalisée avec la biga reste croustillante au fil du temps. « La base est importante », explique Davide Samarani, « surtout au moment de la vente à emporter, mais aussi à table car, de nos jours, il est courant de voir des personnes assises avec leur pizza devant elles, s’attardant sur leur smartphone, prenant éventuellement des photos, et laissant passer ce temps, même brièvement, qui pourrait compromettre la dégustation. Certains arômes, le contraste chaud/froid, nous devons également tenir compte de tout cela lorsque nous étudions une nouvelle pâte ».
C’est la nouvelle frontière de la pizza, qui comprend l’importance de la recherche et de l’étude dans un métier qui était autrefois considéré comme un « dernier recours » et qui exige aujourd’hui professionnalisme et engagement « Si vous ne comprenez pas les mécanismes, vous ne pouvez pas transmettre la valeur de votre produit au client et vous êtes hors du marché. Si vous travaillez comme il y a 50 ans, vous ne réussirez pas.
Il faut beaucoup étudier, je le dis souvent à ceux que j’enseigne à l’académie », conclut Davide. C’est le message à écouter, voire à emporter, comme celui de Francesco et Davide Samarani, père et fils, tradition et innovation en constante évolution.
