À Quintano (BG), un motif qui sera évoqué

Une énergie perturbatrice, un train d’idées qui ne demandent qu’à devenir des projets et des résultats.
C’est ce que l’on comprend en discutant avecGiulia Vicini et Giulia Zanni de Giuly Pizza, une pizzeria de village colorée située à Quintano, dans la province de Bergame. Un micro-monde qui sent la révolution et qu’il vaut la peine de connaître dès les premières heures.
La pizzeria
Les plus attentifs aux chroniques du monde de la pizza auront déjà associé ces noms aux derniers championnats du monde de la pizza qui se sont déroulés à Parme. Giulia&Giulia y ont obtenu deux résultats importants : le prix de la pizza durable et la troisième place remportée dans la catégorie des pizzas classiques (l’une des plus compétitives). Les deux jeunes filles travaillent dans le restaurant ouvert en 2012 par Marco Vicini, le père de Giulia. Aujourd’hui, Marco est toujours présent dans la pizzeria, laissant la place à de nouvelles propositions, tout en gardant le cap sur ce qui a été fait au cours des dix dernières années.
Giulia y travaille pratiquement depuis le début, respirant la pâte, apprenant à gérer le four, étudiant les nouvelles matières premières à introduire dans le garde-manger. Elle a tellement grandi qu’aujourd’hui, avec l’autre Giulia, qui est intimement liée à l’entreprise depuis son apprentissage, elles dirigent la pizzeria avec une vision à la fois précise et polyvalente.
Ils ont des rêves à revendre.

choix
Ces dernières années, la pizzeria s’est imposée en acquérant une nouvelle clientèle mais aussi en fidélisant une clientèle existante, grâce à son offre large et variée, qui comprend des pizzas classiques et des produits plus innovants.
Giulia&Giulia portent en elles la graine de la découverte : elles se consacrent à la mise à jour, aux cours et aux livres, à l’innovation en matière de pâtes, de techniques, de garnitures. « Combien consacrons-nous à la recherche ? Ce n’est pas quantifiable, nous raisonnons, nous émettons des hypothèses, nous essayons tous les jours, même la nuit », avoue Giulia Vicini.
Dans leurs paroles, vous pouvez percevoir le désir de modernisation, la passion pour l’agriculture, pour les légumes, pour l’éthique. « Nous pensons que la qualité de l’alimentation est l’une des valeurs les plus importantes aujourd’hui. Nous avons la possibilité de bien manger et de faire du bien avec nos décisions. C’est une question de choix », nous disent-ils à l’unisson. Leurs choix s’orientent vers la saisonnalité, les farines non raffinées, les légumes. L’expérimentation est marquée sur les pâtes, aujourd’hui marquées par des enjeux insurmontables.
Le contemporain , c’est la pâte que l’on trouve toujours, sans farines raffinées, d’où naît une pizza à la croûte haute. Ensuite, il y a les propositions hebdomadaires comme le multigrains, la pâte au blé brûlé, au riz vénitien. Dans tous les cas, la constante est la présence de farines de haute qualité et le choix de grains anciens. Il y a aussi beaucoup à dire sur les garnitures : elles sont attentives au gaspillage, à la pleine utilisation des produits, à la territorialité, au potentiel des fruits, des légumes et des graines.
Les jeunes
Quelle meilleure façon de comprendre les jeunes que de leur parler ?
Giulia&Giulia ont une idée précise de la nouvelle génération. Notre désir est vraiment irrépressible, nous sommes animés par une grande passion qui nous pousse à regarder devant nous, à chercher à nous améliorer. Cependant, nous sommes conscients que dans notre secteur, et plus généralement dans la restauration, il y a une grande pénurie de jeunes ressources.
Il n’est pas facile de trouver du personnel, il semble y avoir des priorités incompatibles avec le temps et le rythme d’une entreprise d’hôtellerie. Nous pensons qu’il y a un plus grand besoin de contact avec la nature, moins d’invasion de la technologie dans la vie quotidienne, plus de volonté de se lancer dans des situations, même en risquant de faire des erreurs. Ces sagesses pourraient rapprocher les jeunes de certaines professions qui, aujourd’hui, doivent certainement avoir d’autres connotations ». Une pensée qui rejoint les autres révolutionnaires déjà exprimées, plus liées à l’atelier, au four, au rapport avec les fournisseurs.
Nous leur souhaitons une bonne continuation