Les origines d’une combinaison inhabituelle
Pizza : il est difficile de gagner un pari hypothétique sur sa diffusion planétaire absolue. Si, en Italie, il s’agit d’une icône qui déclenche des classements, des clameurs et souvent même des controverses, à l’étranger, c’est un produit qui est presque aussi répandu même s’il fait moins de bruit. À cet égard, il ne faut cependant pas oublier combien les goûts et les habitudes alimentaires changent d’une population à l’autre et que les garnitures, même les plus improbables, en sont affectées pour le meilleur ou pour le pire.
Pizza à l’ananas : 60 ans d’histoire
La pizza à l’ananas, dont l’histoire remonte à près de soixante ans, ne fait pas exception à la règle. Il va sans dire qu « à première vue , tout Italien entendant parler d »une telle combinaison aura tendance à lever le nez. Peut-être seulement jusqu « à ce qu’il ait l’occasion de goûter l’interprétation d’un maître incontesté comme Franco Pepe, qui, depuis sa garnison de Caiazzo, a réussi à créer des œuvres gustatives remarquables, à commencer par la fameuse “Sbagliata” Margherita. Mais avant que la pizza de Pepe ne soit visée – au sens le plus noble du terme – elle a parcouru les routes de l’Amérique du Nord : tout a commencé en 1962, lorsque Sam Panopoulos, un cuisinier d’origine grecque installé dans l’Ontario à l » âge de vingt ans, a réalisé son idée de pizza à l’ananas après un voyage aux États-Unis et plusieurs tentatives. Certain qu’elle serait appréciée en raison de son goût sucré (et aussi parce que la pizza n’y était pas encore très répandue), il commença à la servir dans un restaurant appelé « The Satellite » : il s’agissait essentiellement d « une margherita avec de l’ananas au sirop et du jambon cuit. Certains ont prétendu que Panopoulos s » était inspiré du « toast hawaïen » farci de jambon, de fromage et d’ananas, créé par un chef allemand du nom de Clemens Wilmenrod, mais le Grec a catégoriquement démenti cette hypothèse.
Un cas international
Cette pizza (blasphématoire pour certains) a même fait l’objet de vives diatribes internationales, comme celle qui a opposé le président islandais Guðni Thorlacius Jóhannesson au Canadien Justin Trudeau, le premier l’ayant qualifiée de « mère de toutes les barbaries gastronomiques ». Lors d’une visite dans un lycée, interrogé sur sa position par un groupe d’élèves qui la considéraient comme l’un de leurs plats préférés, il a répondu (en plaisantant, bien sûr) qu’il était « fermement opposé à la garniture à l’ananas », admettant même que s’il en avait eu la possibilité, il aurait choisi d’interdire cette pizza dans son pays. Ce que l’on a également appelé le « pineapple-gate » s’est terminé par une publication sur Facebook, également traduite en anglais et intitulée « a statement on the pizza controversy » (une déclaration sur la controverse concernant la pizza).« Jóhannesson a précisé qu’il n’avait pas le pouvoir d’interdire aux gens de mettre de l’ananas sur les pizzas, se félicitant de ne pas avoir un tel pouvoir et se déclarant convaincu que personne ne devrait avoir de pouvoirs illimités. Il a enfin ajouté qu’il ne voudrait jamais vivre dans un pays où un président peut interdire ce qu’il n’aime pas. Conclusion ? Je suggère la pizza aux fruits de mer », a-t-il écrit.
La réinterprétation du maestro Franco Pepe
Et c’est Franco Pepe qui a mis le feu aux poudres en proposant, lors de l’Identità Golose 2019, sa version personnelle de la pizza à l’ananas, au point d’en faire le plat de l’année pour le congrès. Au-delà de la validité de tout classement, il n’en reste pas moins que le pizzaïolo en question est sans aucun doute un gourou reconnu dans le domaine, de sorte que les cotes d’attention ont grimpé à la nouvelle de son expérience, qui, selon lui, était « exactement le symbole d’une philosophie et de la façon dont nous travaillons sur la pizza et tout type d’ingrédient aujourd’hui ». Il l’a appelée « AnaNascosta », vous pouvez la déguster dans sa pizzeria Pepe in Grani in Caiazzo, dans la province de Caserta, et tout semble être parti de la question d’un journaliste de Hong Kong, qui lui a demandé s’il allait un jour s’essayer à une telle pizza. Pepe a donc entamé un parcours analytique qui l’a conduit à se demander si une combinaison avec de l’ananas dans la garniture aurait été une hérésie concevable uniquement par des palais déformés ou si, au contraire, avec les ajustements appropriés, elle aurait pu fonctionner même dans un contexte complexe comme le nôtre. Tout d’abord, dans la version originale, la tomate et l’ananas créaient une sorte de « double acidité » qui donnait un goût désagréable et était difficile à digérer. Un autre problème était le fait que le fruit provenait d’un bocal, sirupeux et donc cuit et exagérément riche en sucre, auquel s’ajoutait le goût sucré du jambon cuit de mauvaise qualité. Un problème fondamental d’ingrédients donc, mais aussi d’exécution. Comment donner du goût à l’ananas ? Tout d’abord, non pas en le réchauffant, mais en l’enveloppant dans un jambon cru, un San Daniele en l’occurrence. La saveur équilibrée du jambon cru est ensuite placée autour de l’ananas dans un cône de friture à l’intérieur duquel est créé un enrobage de Grana Padano Dop de 12 mois d « âge. Un saupoudrage de réglisse complète l » œuvre, la rendant indéniablement amusante et assez savoureuse à manger : définitivement, au-delà de tout préjugé plus ou moins justifié, cette création de Franco Pepe doit absolument être goûtée. Notamment parce que l’ananas est présenté dans sa fraîcheur et que la friture est exécutée avec toutes les crises et n’est ni trop grasse ni trop lourde. D’un point de vue strictement nutritionnel, la pizza conçue par Pepe est résolument plus légère, avec un apport en sucre inférieur à celui des fruits au sirop qui – conservés en boîte – perdent également beaucoup de minéraux par rapport aux fruits frais.
L’ananas « caché
D’où vient donc le nom AnaNascosta ? En fait, de la nécessité de dissimuler le fruit afin d’éviter une perception visuelle qui pourrait nuire à l’idée même de la saveur : Pepe a déclaré que s’il avait essayé de proposer une pizza à l’ananas à ses clients , il aurait certainement été pris pour un imbécile. Je la propose sans expliquer ce que c’est, en attendant la réaction des clients, qui est toujours un étonnement agréable, parce qu’ils ne croient pas leurs papilles gustatives », dit-il. Car les saveurs doivent dialoguer entre elles, sans conditionnement, et la réponse doit venir exclusivement du goût.
