L’Italie est l’un des plus grands producteurs d’huile d’olive vierge extra, grâce à un vaste patrimoine de variétés d’olives. Aujourd’hui, cependant, la production est encore très fragmentée. Voici quelques conseils pour choisir une bonne huile extra vierge.
L’huile d’olive extra vierge est le produit le plus naturel qui soit, un véritable jus d’olive. Un condiment parfait pour les plats salés et sucrés, crus ou cuits.
L’huile d’olive extra vierge, parmi les différentes graisses végétales, est sans aucun doute le produit de la plus haute qualité et est recommandée à la fois pour ses bienfaits sur la santé, en tant qu’élément essentiel dans le traitement et la prévention de diverses maladies, et pour une alimentation saine et naturelle, étant l’un des aliments de base de la diète méditerranéenne.
Cependant, toutes les huiles evo ne sont pas égales. La valeur de l’huile d’olive vierge extra est en effet le fruit d’une chaîne de production synergique et soignée, où rien n’est laissé au hasard et où le territoire, comme dans le vin, représente l’essence même de l’unicité d’une huile.
Dans la seule région méditerranéenne, on connaît plus de mille types d’oliviers, sans compter de nombreuses autres variétés encore inconnues, limitées à des zones de production particulières et d’origine ancienne. L’Italie est l’un des pays européens où la production et la variété d’olives (cultivars) sont les plus élevées. En effet, notre pays s’enorgueillit d’un patrimoine de plus de 400 cultivars exprimant les différents territoires. Cette variété de la matière première, associée au développement des meilleures techniques de culture et de récolte, fait de l’Italie le pays européen où sont produites les huiles de la plus haute qualité : parmi les huiles de qualité reconnues dans l’Union européenne, près de 40 % sont en effet des marques italiennes (source : Ismea).
Outre la présence de vastes zones adaptées à la culture de l’olivier, tant en termes de quantité que de qualité du produit, l’oléiculture italienne se développe également dans des zones difficiles. Si cet aspect génère des difficultés en termes de production, il accroît également la valeur environnementale, paysagère, historique, culturelle et anthropologique des oliveraies. Les variétés d’huile que nous connaissons aujourd’hui sont le résultat de millénaires de sélection par l’homme pour la meilleure production d’huile. En commençant par la production d’olives, il est désormais bien connu que les caractéristiques de chaque cultivar (variété) sont différentes. De plus, pour un même cultivar, les conditions de culture, les tendances saisonnières, sont des variables tout aussi importantes.
La production italienne se caractérise par undegré élevé de fragmentation: il existe environ 825 000 exploitations oléicoles dans tout le pays, dont la plupart sont des micro-entreprises dédiées à une production de niche. L’extrême fragmentation de la production italienne ressort également du nombre de moulins, qui s « élève à environ 4 456 dans tout le pays. Le grand nombre de moulins, qui d’une part augmente les coûts du système, d’autre part peut certainement représenter une garantie supplémentaire de qualité. En effet, la proximité du moulin par rapport au lieu de production garantit le broyage des olives dans les 24 heures suivant la récolte, une condition essentielle pour maintenir la qualité de l’huile et toutes ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. Malgré le grand potentiel de notre pays, la production d »huile certifiée ne dépasse pas 2 à 3 % de la production totale.
Comme nous l’avons dit, la variété de la production distingue le panorama italien, mais comment choisir le meilleur extra vierge?
Tout d’abord, il est important de savoir comment une huile a été produite, à quel moment les olives ont été pressées après la récolte et quelle est l’origine des olives elles-mêmes. La traçabilité de la matière première est en effet l’un des aspects à prendre en compte lors du choix des produits alimentaires, en particulier de l’huile d’olive extra vierge, qui est l’un des produits les plus exposés à la fraude et à la falsification.
Pour qu’une huile d’olive vierge extra soit de qualité supérieure, il est important qu’elle soit pressée à froid. En effet, la pression à froid permet de préserver les précieuses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des olives. Ainsi, lorsque vous achetez une huile d’olive extra vierge, vérifiez toujours que la mention « huile pressée à froid » mais aussi « huile extraite ou pressée à froid » est indiquée sur la bouteille.
Il est donc important de bien lire une étiquette lorsque l’on achète de l’huile d’olive extra vierge, mais il faut aussi apprendre à reconnaître une bonne huile à son goût et à son odeur. Une huile d’olive vierge extra a un goût et une odeur assez prononcés, avec une variété d’arômes due aux différents cultivars utilisés pour la produire. Plus ou moins fruitée, plus ou moins épicée, avec des arrière-goûts qui conviennent mieux à certains plats qu’à d’autres, tout comme un bon vin.
