L’Antico Caffè delle Mura est par excellence le symbole de la ville de Lucques : créé pour offrir un rafraîchissement aux citoyens lors de leurs promenades le long des murs de la ville toscane, il a traversé des siècles de transformations, tout en conservant intacte son importance historique et sociale.
Ce qui a rendu ce lieu célèbre, c’est précisément son emplacement sur les murs Renaissance de la ville ainsi que son architecture néoclassique. En 1840, le duc Carlo Ludovico di Borbone fit démolir une ancienne caserne par l’architecte Cesare Lazzarini pour y construire un établissement raffiné destiné à l’élite de Lucques. Sa structure, avec une salle centrale pour les bals et les banquets, deux salles latérales et une terrasse panoramique, est rapidement devenue un point de repère de la ville.
En 1878, le bâtiment original fut démoli pour faire place à une place d’armes (avec le monument à Victor Emmanuel II en son centre) et reconstruit quelques années plus tard dans une position légèrement en retrait par rapport à la précédente. Extérieurement, il était idéalement relié aux murailles, avec deux portes latérales en fer fermant l’ensemble du bastion, tandis que sur les côtés se trouvaient le parc et les jardins utilisés autrefois pour les réunions du Café, décrit dès le début comme« un lieu de plaisir, de rencontre, de repos, de promenade« .
Le café des murailles devint rapidement une étape incontournable, offrant une pause agréable après une promenade, lieu de rencontre de l’aristocratie et de la bourgeoisie de la ville. Au cours des dernières années, l’Antico Caffè delle Mura a subi plusieurs transformations, accueillant divers restaurants et cafés, ainsi que des sièges d’associations et d’institutions, sans jamais perdre sa magnificence, son importance historique et cette aura d’un lieu qui symbolise l’élégance et la tradition pour les Lucquois. Par exemple, jusqu’en 1960, le lieu était un point de repère de la ville en tant qu’élégant bar et restaurant, avant de connaître une longue période de déclin et d’abandon. En 2012, il a rouvert ses portes en tant que restaurant de prestige, avant de devenir un restaurant japonais en 2020 et de fermer définitivement en 2021.
Depuis l’année dernière, ce » monument » de Lucques a un nouveau gérant : il s’agit d’Umberto Costa, propriétaire de la » Pizzeria da Umberto » de la Piazza Napoleone, finaliste en 2023 de l' » Emergente Chef » et lauréat de la Mention Spéciale pour la très réussie (et audacieuse) pizza en différentes variations de navet rouge. Umberto n’a que 32 ans et vit à Lucques depuis 31 ans ; avec son frère Simone, il a eu l’obstination et le courage de racheter aux enchères la gestion de l’Antico Caffè delle Mura et de lui donner une nouvelle vie, en transformant complètement son concept fonctionnel. Une opération de rénovation qui a repositionné ce lieu historique en le rapprochant de la pizza.
Umberto, que représente l’Antico Caffè delle Mura pour Lucques ?
Il est le symbole de la ville et se trouve dans le cœur de chaque Lucchese : il ne s’agit pas seulement d’un lieu, mais d’un point de rencontre qui a marqué l’histoire de la ville, d’un endroit qui a défini le statut et le concept d’élégance.
Et pour vous qui avez grandi dans cette ville, que ressentez-vous à l’idée de pouvoir gérer un tel monument ?
C’est presque incroyable et cela me remplit de fierté. Je sais que j’ai une grande responsabilité et que les attentes sont élevées, mais j’ai beaucoup d’idées et d’enthousiasme. La première année, l’année de rodage, est terminée, j’ai maintenant une idée claire de la direction à prendre.
Quelles ont été les innovations et le concept que vous avez introduits ?
Je peux dire que les Lucquois ont assisté à une révolution totale de ce lieu. Dès le départ, mon objectif était de le rajeunir, de rafraîchir son image sans en diminuer la valeur. L’Antico Caffè delle Mura a toujours été considéré comme un lieu chic et élégant, où les gens dépensaient suffisamment d’argent. Partant du principe que je ne pouvais pas toucher à la structure, qui est protégée par la Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio pour les provinces de Lucques et de Massa e Carrara, j’ai rénové le mobilier, en le rendant moderne et essentiel, afin de créer une atmosphère raffinée ; j’ai réorganisé les espaces intérieurs et l’espace vert extérieur, et réaménagé la terrasse d’où l’on peut voir toute la ville. Bref, j’ai essayé de le rendre plus immédiat, plus frais même dans le service et certainement plus populaire, un lieu à la portée de toutes les bourses, un lieu idéal pour les jeunes mais aussi pour les familles. Et, la saison prochaine, nous l’expérimenterons également comme lieu de mariage, grâce au grand parc qui l’entoure.
Comment les habitants de Lucques ont-ils vécu cette transformation ?
Lucques est une ville de 90 000 habitants et je peux dire que cet endroit, en raison de sa position particulière, appartient aux habitants de cette ville qui le considèrent comme le leur. Même sous cette nouvelle forme, les gens semblent se sentir chez eux, ils en font l’expérience dans tous les coins, de l’heure de l’apéritif à celle du dîner, du restaurant interne aux événements avec DJ sets ou soirées privées. J’aime observer les comportements et les expressions, connaissant sa renommée passée et sa monumentalité historique mais aussi architecturale : beaucoup se sentent intimidés et sont littéralement indécis à l’idée d’entrer ou non, puis ils réalisent que c’est une expérience qu’ils peuvent vivre, encore plus lorsqu’ils découvrent qu’il y a de la pizza au menu, ce qui n’était jamais arrivé auparavant.
Voilà, parlons pizza. C’est vous qui avez introduit la pizza ici ?
Oui, la pizza n’a jamais été servie ici, à l’Antico Caffè delle Mura : je suis le premier à l’apporter et à la faire. C’est aussi parce que je suis né pizzaïolo et qu’il était naturel pour moi de proposer une offre de pizzas ici aussi. C’est certainement différent de ma pizzeria du centre ville. Ici, la pizza peut être commandée à l’apéritif ou pour le dîner, en dégustation, en partage. J’ai également fait installer un four à l’extérieur, en plus du four classique à l’intérieur. Bien sûr, il y a aussi d’autres plats sur la carte, notamment des entrées, des plats principaux et des desserts finaux, une carte des vins et deux stations de cocktails à l’intérieur et à l’extérieur.
Umberto, comment est votre pizza ?
Alors que »da Umberto » je fais du napolitain, ici je m’en tiens à un style de pizza classique avec biga qui lui donne plus de croustillant, à laquelle j’ajoute aussi une poêle à vapeur et la pizza sans gluten avec un atelier dédié. Les garnitures sont simples, directes mais soignées et toutes réalisées avec des matières premières de qualité sélectionnées dans toute l’Italie.
Quelle est la pizza la plus populaire et celle qui, selon vous, doit absolument être essayée ?
La pizza la plus populaire est « La Parma », une pizza rouge à base de San Marzano, avec du jambon cru de 18 mois, de la burrata di Andria, du basilic et du zeste de citron pour atténuer la partie grasse : tous les ingrédients sont en voie de disparition. Et puis, il y a la pizza signature, celle que j’ai dédiée à ce lieu et dont elle porte le nom, que je vous recommande de goûter : base de tomates San Marzano, buffle, tomates jaunes du piennolo Vesuvio, pesto de basilic et copeaux de parmesan.
Cela confirme l’atmosphère unique et élégante que l’Antico Caffè delle Mura a transmise de génération en génération et qui, dans cette vision d’ Umberto Costa, rencontre la pizza, esquissant une tendance intéressante à suivre, à savoir le mélange de lieux élégants avec la pizza, qui a toujours été considérée comme populaire et qui est maintenant élevée au rang d’un plat qui peut aller n’importe où.
