La pizza est très souvent associée à la bière, mais le vin commence récemment à prendre tellement d’importance dans les pizzerias que cela pousse les pizzaiolos à élaborer une carte des vins pour satisfaire la clientèle.
Le monde du vin évolue rapidement, depuis le terrible scandale du méthanol en 1986 : en plus des conséquences tragiques, il y a eu un changement conséquent dans la perception de la qualité de la part des producteurs et des consommateurs. Les variétés se sont donc multipliées, créées puis supprimées : qui ne se souvient pas du vin en barrique, tout d’abord exalté par la critique puis rejeté, sauf que la barrique n’est pas et ne sera jamais un élément bon ou mauvais pour un vin.
Ceci n’est qu’un exemple parmi tant d’autres dans un univers où se confondent certitudes absolues, dogmes et vérités incontestables. Demandez à un vigneron ou à un producteur, et vous verrez qu’une multitude de points de vue différents existent, tous plus ou moins compatibles à l’œnologie, une science flexible selon chacun. C’est ainsi que sont nés les vins « naturels » pour lesquels de nombreuses définitions existent et qui sont opposés aux vins « industriels ». Mais sommes-nous sûrs que les méthodes de vinification du paysan du coin ou de notre grand père soient meilleures que les nouvelles technologies qui nous facilitent grandement la tâche?
Les questions pourraient encore être multipliées, surtout pour les restaurateurs proposant une carte des vins car il faut réussir à naviguer au milieu d’une multitude d’offres se mêlant à une réalité plutôt complexe. Trouver une carte des vins correcte et assez élaborée au restaurant n’est pas si difficile, même si le choix est vaste : habituellement, la liste des bouteilles disponibles est plutôt adaptée à la note attribuée au restaurant par les principaux guides gastronomiques réalisés sur le modèle du Guide Michelin. Il est plutôt logique même si ce n’est pas systématiquement le cas, de s’attendre à un choix de vins plus large et raffiné de la part d’un restaurant étoilé comparé à une simple pizzeria.
Les exceptions existent et deviennent monnaie courante. Les restaurants tels que les pizzerias, plutôt que de proposer quelques bières pseudo-artisanales ainsi que des bières pressions des géants du secteur, proposent désormais régulièrement un large choix de vins de haute qualité. L’originalité des vins choisis pour la carte est étroitement liée au niveau de qualité de l’établissement, et ce, peu importe son genre. Certaines cartes sont même parfois un copier-coller d’une sélection de vins issus de la carte du distributeur, et les experts en la matière s’en aperçoivent rapidement.
Ce n’est pas si grave, mais la ligne de produits sera d’une certaine façon imposée et conditionnée par le fournisseur. Ainsi, un passionné sera ravi de découvrir une carte originale composée de variétés rares et insolites, issues de productions moins célèbres n’ayant pas été primées mais possédant tout de même une qualité exceptionnelle et des prix peut-être plus attractifs. Le choix dépend donc beaucoup du degré de passion et d’investissement du restaurateur, qui peut décider de prendre du temps pour chercher et construire des associations de saveurs en parfait accord avec ses plats. Cela ne signifie pas qu’il faut proposer des centaines de vins à la clientèle, mais plutôt privilégier la qualité. Il est aussi très difficile de décider de renoncer aux vins issus de prestigieux domaines viticoles, très en vogue et tant demandés par la clientèle. En effet, beaucoup se plaisent à exhiber leur prestigieuses bouteilles sur leurs réseaux sociaux.
Il est extrêmement difficile de dissiper le mythe selon lequel la pizza s’accompagnerait d’une bière, c’est pourquoi, très rare sont les pizzerias qui n’en proposent pas. L’association entre la pizza et la bière remonte aux années 50, lorsque certaines lois du 19è siècle réglementant la vente d’alcool, interdisaient aux pizzerias de servir des boissons alcoolisées avec un taux supérieur à 8%. C’est donc pour cette raison que de nombreuses personnes ont pris cette habitude, plutôt que de consommer leur pizza avec une bouteille de vin. Cependant, même si les meilleures pizzerias possèdent des techniques de levage et de maturation de la pâte qui lui permet d’être facilement digérée par l’organisme, additionner la levure contenue dans la pizza et celle contenue dans la bière n’aide pas durant le processus de digestion.
Il a été établi que le grand précurseur Luigi Veronelli suggérait d’associer la pizza à l’Aversa Asprinio, un vin blanc du sud de l’Italie. La documentation sur ce sujet devient importante et rassemble des associations de sommeliers, des consortiums vinicoles et des pizzaiolos avisés. Parmi ces derniers, on notera par exemple Giancarlo de la Casa della Gatta Mangiona à Rome, les frères Francesco et Salvatore de Naples, ou encore Denis Lovatel de la Pizzeria da Ezio à Alano di Piave en Vénétie, qui possède par ailleurs une carte des vins remarquable dans laquelle il propose d’y associer un de ces vins à sa célèbre pizza « crunch ». Beaucoup choisissent aussi de proposer des vins naturels, probablement pour leur grande versatilité gastronomique : c’est notamment le cas du novateur incontestable Simone Padoan de « I Tigli » à San Bonifacio. En tous cas, les critères établis afin de sélectionner les vins d’une carte doivent répondre aux exigences propres du restaurant, étant donné que les garnitures de certaines pizzas ressemblent de plus en plus à de la cuisine gastronomique.
Ad esempio, con la più classica delle pizze come la margherita si può pensare a bollicine più semplici come quelle di un Prosecco oppure con una maggiore struttura come un Franciacorta o un Trento doc; lo Champagne? C’è chi ci ha pensato e – dimenticando per un attimo il carattere popolare della pizza e i costi del blasonato vino francese – il risultato si è rivelato notevole. La freschezza di un rosato è un’altra ottima e sperimentata soluzione. Si volessero seguire regole più scolastiche, per una pizza con pomodoro in farcitura servirà un vino piuttosto morbido e non troppo pesante per compensarne l’acidità. Una pizza tutta basata sui vegetali richiederà in generale leggerezza e morbidezza piuttosto che acidità. In presenza di grassi, come nel caso di un topping ricco di formaggi, una buona alternativa che comunque come abbiamo visto è una sorta di passepartout sono le bollicine; oppure un bianco di buona acidità e freschezza. Se si comincia a salire con l’intensità del sapore, si tratti di elementi molto sapidi, come ad esempio acciughe e capperi oppure con un salume, si può pensare a una struttura ancora più accentuata e ad aromi più ampi. Tutto questo finché si parla delle pizze più classiche.
Ma che succede quando ci si muove nell’ambito della contemporaneità, ovvero nel caso di farciture complesse alla stregua di un piatto “stellato”? A questo proposito gli esempi da fare sarebbero moltissimi ed è qui che entra in gioco una figura finora vista molto poco in pizzeria che è quella del sommelier, una figura qualificata in grado di valutare e studiare insieme al cuoco-pizzaiolo le migliori soluzioni, anche quelle meno scontate e sfidanti. Come i cocktail, ma questo è un altro capitolo.
