L’univers de la pizza est aujourd’hui en constante effervescence. De nombreuses tendances ayant débuté dans le monde de la cuisine, commencent désormais à s’immiscer dans le monde de la pizza.
La pizza et l’univers qui l’entourent ont récemment été victimes d’une véritable révolution qui n’a pourtant en aucun cas entaché les origines de ce noble plat, issu toutefois de la street food italienne. Ce plat a su évoluer au point de se hisser jusqu’aux sommets en s’octroyant les honneurs des critiques gastronomiques les plus renommés.
Les pizzaiolos napolitains ont récemment fait entrer le véritable art de la pizza au patrimoine mondial de l’Unesco, créant ainsi une première frontière entre la traditionnelle pizza napolitaine, un produit inimitable, et les autres pizzas ne bénéficiant pas de cette appellation. Mais comment distinguer une pizza ordinaire d’une pizza gourmet? Il nous faut d’abord prendre du recul sur la situation actuelle. Partons du fait que, même à Naples, beaucoup de choses ont changé depuis la création de la pizza, notamment concernant l’augmentation de la qualité du produit : que ce soit grâce à la farine, le levage ou même la garniture. En effet, la pizza italienne a connu une importante expansion et possède des caractéristiques différentes selon les régions.
Elle continue de faire l’objet de nombreuses polémiques provenant généralement d’habitants de la région de Campanie. Beaucoup sont encore très réticents concernant l’existence même de pizzas différentes de la pizza traditionnelle. Certains banissent totalement l’utilisation de fours qui ne sont pas strictement à bois, alors même que l’Association de la Véritable Pizza Napolitaine a récemment brisé le tabou et a consenti l’utilisation du four électrique.
Les prémisses de la tendance gourmet ont été lancées par Simone Padoan, dans la pizzeria I Tigli située à San Bonifacio dans la région de Vérone. Avec son style rigoureux, il a créé une pizza complètement aux antipodes de la pizza classique, à la grande popularité et aux prix raisonnable : une véritable tendance. De nombreux adeptes commencèrent alors tour à tour à servir des pizzas dont la garniture était (et est encore) proche d’un plat gastronomique. À quelques pas de l’enseigne de Simone Padoan se trouve un grand chef pizzaiolo, une personnalité médiatique italienne : Renato Bosco. Puis, d’autres références dans le milieu comme Matteo Aloe, d’origine calabraise, ou Davide Fiorentini de la pizzeria O’ Fiore Mio. Nous pensons également à Gianni di Lella de la pizzeria La Bufala située à Maranello et ses idées audacieuses comme la pizza sucrée. Près de Turin, on peut retrouver la pizzeria SP 143 de Giulio Grasso, qui regorge de pizzas conçues en partenariat avec le chef étoilé Igor Macchia.
En Toscane, nous pouvons retrouver un napolitain : Gennaro Battiloro, de la pizzeria Battil’oro, qui a épousé l’art de la pizza en combinant les ingrédients de ses garnitures à la mixologie. En allant un peu plus au sud, Gabriele Bonci et Giancarlo Casa, respectivement boulanger et pizzaiolo, sont de véritables porte-drapeaux de la capitale et possèdent des styles différents mais tout aussi intéressants. Puis, Bob Alchimia a lancé à Spicchi, près de Catanzaro, une tendance amusante mais un peu dangereuse (surtout pour les vêtements!). En effet, sa délicieuse pizza ne se mange qu’avec les mains. Et enfin, parmi les fervents créateurs de tendances, nous retrouvons Denis Lovatel de la pizzeria Da Ezio située dans le quartier de Belluno à Alano di Piave. Il a créé une pizza ronde « crunch », à la pâte légère et au croustillant presque légendaire. Il est également connu pour son engagement sur des thèmes tels que le développement durable et a récemment créé une garniture totalement végétale à base de pastèque afin de remplacer les protéines d’origine animale sur la pizza.
Si ces chefs et leurs créations ne sont que quelques exemples des différentes tendances « gourmet » dans le domaine de la pizza, comment pourrait-on alors définir la véritable pizza gourmet? Le vrai mot d’ordre, et cela peut sembler banal, est la qualité. La qualité des ingrédients doit être absolue et ne doit pas seulement se limiter à la garniture. Il faut considérer ce concept au sens large, en pensant également au choix de la farine utilisée pour la pâte à pizza. L’expérience et le savoir-faire avec lesquels le pizzaiolo travaille la pizza, sa gestion du levage et de la cuisson, sa capacité à expérimenter et à ne pas se limiter simplement à sa première réussite : toutes ces caractéristiques lui permettront de se frayer un chemin innovant et de sortir des sentiers battus.
Celui qui est capable de créer la tendance est le seul capable de la définir.
