Comment le safran a-t-il réussi à se faire une place dans l’univers de la pizza? Voici son histoire.
Lorsque l’on pense au safran, l’une des premières choses qui nous vient à l’esprit peut être le célèbre risotto à la milanaise, dont il est facile de se rappeler notamment grâce à sa magnifique et emblématique couleur jaune vif. Et ce alors même que cette plante de la famille des Iridaceae possède une histoire longue et fascinante. Cultivée en Asie mineure et dans plusieurs pays méditerranéens, elle est aussi présente dans plusieurs régions italiennes en différents degrés de qualité : en Abruzzes et Marches, Sicile, Calabre, Sardaigne ou encore en Toscane et en Ombrie. Elle se propage aussi jusqu’au nord de l’Italie. Provenant d’Anatolie, elle est mentionnée dans un papyrus égyptien de 1550 avant J.C. D’après la mythologie grecque, cette plante serait née de l’amour réciproque entre un magnifique jeune homme nommé Krokus envers une nymphe appelée Smilax. Cependant, cette dernière était la bien-aimée du dieu Hermès, qui se venga en transformant Krokus en fleur. Au fur et à mesure des siècles, le safran a été utilisé de beaucoup de façons différentes. Il a été cité par Homère, Virgile et Ovide dans leurs oeuvres. Dans l’Iliade par exemple, il est raconté qu’Isocrate utilisait le safran pour parfumer ses coussins et qu’il était aussi courant d’utiliser cette épice pour parfumer le plancher. Les habitants de Sidon et de Tyr les utilisaient pour colorer les voiles des mariées, et les prêtres pour en diffuser le parfum dans les temples à l’occasion des grandes cérémonies religieuses. La production de safran en tant que produit de luxe augmenta au temps de l’Empire Romain, afin de parfumer les habitations et les bains impériaux.
La culture du safran perdura ensuite à Byzance ou dans les pays arabes. C’est en l’an 1000 environ que les arabes ont commencé à réintroduire la culture du safran en Europe, et plus précisément en Espagne. D’après Dioscoride ou Pline, le safran possèderait des vertus aphrodisiaques car il serait capable d’accroître fortement l’activité sexuelle des hommes et d’augmenter le désir des femmes. Dans la cuisine du Moyen-Âge et de la Renaissance, il était utilisé pour son goût mais aussi pour sa couleur proche de l’or en tant qu’antidote contre tous les maux. Cette plante a gardé le nom de Crocus pendant tout le Moyen-Âge, jusqu’à ce que les arabes le changent en za’faran, dérivé du perse sahafran, en référence à la couleur jaune intense que les stigmates libèrent après la cuisson. En Italie, la culture du safran a commencé à être documentée à partir du XIII siècle. On raconte que le cardinal Richelieu utilisait une confiture au safran comme excitant sexuel, ou que le chirurgien français Ambroise Paré conseillait aux impuissants de manger du risotto assaisonné avec cette épice. Au cours du 19ème siècle, le corps scientifique était divisé entre ceux qui pensaient que le safran rendaient les hommes invalides et ceux qui pensaient qu’il était un excitant pour la libido ; Tandis qu’au 20ème siècle il était encore conseillé contre la stérilité des femmes.
D’après la médecine naturelle, les stigmates de la plante peuvent être prescrits en tant que remède contre les rhumatismes, la goutte, le mal de dent et comme traitement abortif. À une époque, posséder du safran était un symbole de richesse : en effet, pour obtenir un kilo de stigmates, il faut cultiver plus de 200 000 fleurs. De nos jours, il existe encore une tradition dans certaines régions du Sud de l’Italie selon laquelle il faudrait disposer des fleurs de safran sur le lit des jeunes mariés afin de leur souhaiter bonheur et félicité.
Si le safran est aujourd’hui utilisé dans les recettes de cuisine des grands chefs dans des plats salés ou sucrés, il est aussi utilisé dans les pizzerias, mais avec parcimonie. Le pizzaiolo de l’Alliance Cuochi e Pizzaioli Slow Food Luca Doro a utilisé le safran cultivé sur la Terre de Labour en Campanie, dans des pâtes à pizza et des garnitures.
La pizza au safran a aussi été le pari relevé par Vincenzo Capuano de l’équipe Rossopomodoro Lab : à mi chemin entre sa ville natale de Naples et sa ville de coeur Milan, avec une pâte au safran et une garniture à base de provolone et de saucisse. Les pommes de terre vitelotte, la mozzarella de Pecora, les tomates, la morue séchée et le safran AOP de l’Aquila étaient les ingrédients de la garniture de la pizza « Or et Saveurs d’Abruzzes » de Roberto Tacconelli di Pineto, le vainqueur de la troisième édition du championnat de pizza au Safran AOP de l’Aquila organisé par Nicola Salvatore.
