C’est un petit groupe solide qui dirige La Credenza à San Maurizio Canavese. En effet, Giovanni Grasso et Igor Macchia ont créé au fil du temps plusieurs entreprises prospères dans la région de Turin, à commencer par le très élégant restaurant qui possède une étoile Michelin depuis plusieurs années. Il y a quelques années est né le projet Casa Format, un espace d’accueil de trois cent soixante degrés situé à proximité de la merveilleuse Palazzina di caccia di Stupinigi (pavillon de chasse de Stupinigi), que Michelin distingue par une étoile verte, attribuée aux restaurants qui se distinguent particulièrement en termes de durabilité. C’est ainsi que dans la même zone de Casa Format, gérée par Igor, est née SP143 Pizzeria Contemporanea, dont les grandes fenêtres permettent, les jours de beau temps, d’admirer l’incomparable silhouette de Monviso. La biographie de cet excellent cuisinier est la suivante :
et encore : « des présentations essentielles, directes et rationnelles qui reflètent ce qui est fondamentalement ma façon de vivre ». Et de conclure par une réflexion importante : « cette façon de « penser » la cuisine a peut-être été influencée – et continue de l’être – par la pâtisserie, mon premier amour, qui, comme la cuisine, est un monde à la fois beau et très dur. On ne peut en effet atteindre – et dépasser – de grands objectifs qu’en les vivant avec passion, enthousiasme et professionnalisme, mais aussi avec le sourire, en n’oubliant jamais qu’en fin de compte, nous sommes toujours et seulement en train de cuisiner ».
Les idées sont nombreuses, les saveurs tout autant, le public réagit avec intérêt à la pizza sucrée. D’un point de vue gastronomique, c’est une idée gagnante, surtout si techniquement le produit est réalisé par un professionnel. Certes, il est probable que la pizza dans sa version sucrée ne remplacera jamais complètement le dessert, et il faudra du temps pour vaincre les résistances des consommateurs les plus réticents. La route est cependant tracée, dans cette direction qui voit la pizza se rapprocher de plus en plus, dans ses meilleures expressions, de la haute cuisine. À partir de là, le thème des accords alimentaires s’ouvre également : tout comme pour la pizza, le tabou de l’utilisation du vin a été largement surmonté et l’on commence à comprendre que même les boissons mixtes peuvent jouer un rôle important lorsqu’elles sont associées au disque de pâte, de la même manière, il sera amusant de voir quelles tendances seront liées à l’association de boissons avec la pizza en tant que dessert.
L’expérience Casa Format a également d’importantes répercussions sur le plan de la durabilité et de la gestion des déchets : les boules qui ne sont pas utilisées pour la pizza sont remises à lever et servent à préparer le pain destiné au restaurant, de sorte que rien n’est gaspillé. Selon Igor et Giulio, la pizza de SP143 ne peut pas (mais ne doit pas non plus) plaire à tout le monde, mais ils sont pleinement convaincus que la voie est désormais confirmée comme étant la bonne, en particulier dans une période comme celle de la pandémie, car comme le dit Igor : « Nos locaux se portent tous bien, même mieux qu’avant. La reprise a été meilleure que ce que nous avions prévu ».
Mince mais pas trop, loin de l’idée de Napolitain, avec cette pâte très caractéristique, également adaptée à des combinaisons fortes comme les grandes charcuteries et les fromages ou, en saison, une grande truffe blanche. En même temps, ils sont très digestes. De nombreux ingrédients proviennent évidemment de ce qui est devenu un immense potager riche en produits de saison, situé à quelques mètres de la pizzeria, derrière le bâtiment qui abrite la Casa Format. Une très bonne idée de dégustation est le choix du menu dégustation, où l’on passe d’une focaccia alla pala à haute hydratation, très croustillante à l’extérieur et extrêmement moelleuse à l’intérieur, avec de la mortadelle, de la stracciatella et du caviar de truffe. Nous passons ensuite à la pizza classique décrite ci-dessus, avec purée de datterini, spaccatelles de tomates, stracciatella, câpres, olives et origan, pour terminer avec la double focaccia riche et appétissante, farcie de tendres côtes de porc cuites à basse température, de chou, de bette à carde et de sauce barbecue. Parmi les garnitures « contemporaines », citons celle à la mozzarella cuite, au chou mijoté, à la saucisse épicée, au café en poudre et au basilic, ou encore à la crème de fenouil, à la truite de saumon fumée, à la stracciatella, à l’aneth et au zeste de citron.
