Malgré les restrictions dues à la pandémie, il n’y a pas encore beaucoup de certitudes, mais quelque chose bouge dans le secteur de la restauration.
Malgré le mauvais temps et les restrictions, les réservations dans les restaurants en plein air sont arrivées en grand nombre ; il y a eu ensuite quelques annulations, mais la majorité a maintenu et satisfait son désir de s’asseoir à table, de savourer un plaisir qu’elle n’avait pas connu depuis un certain temps. Les plats demandés sont des plats réconfortants, des plats simples, soit pour comparer l’habileté en cuisine que beaucoup ont mise en œuvre ces derniers mois dans leurs maisons, soit parce que ce n’est pas encore le moment de penser, d’expérimenter. Ou parce que l’air qu’ils respirent en ce moment est la meilleure nourriture qui soit.
Ou le fait que les restaurants conceptuels ne sont pas encore ouverts parce que beaucoup d’entre eux n’ont pas d’espaces extérieurs. Il n’en reste pas moins que la curiosité ne va pas tant à la nourriture qu’à d’autres choses ; à la table voisine de la mienne, la conversation avec le serveur ou le propriétaire tourne autour de sujets qui parlent d’accueil, d’hospitalité, du désir de se sentir bien. Un client demande même d’où vient le terme dehor, prenant au dépourvu la personne qui distribue le menu. Par curiosité, nous avons cherché sur nos smartphones et découvert que le nom vient de son premier inventeur, le comte Philippe Dehor (1718-1792), qui, victime d’une cheminée dans la salle à manger de sa maison, décida de déjeuner assis en plein air à l’abri d’un rideau qui devint plus tard la mezzanine que nous connaissons tous aujourd’hui.
Bref, la variété des conversations est incessante et peu d’entre elles portent sur la nourriture, la composition de l’assiette, l’un des nombreux changements que nous verrons apparaître dès que toute l’Italie renouera avec l’expérience d’un repas complet.
Une chose est sûre, dès ces débuts : la restauration a de l’avenir! Le plaisir de cuisiner chez soi pour des amis était un palliatif, la livraison le sera aussi. Un phénomène qui durera, certes, mais qui ne remplacera jamais le vrai plaisir de s’asseoir à une table de restaurant et d’en savourer toutes les composantes : les autres, l’élégance, les lumières, la musique quand elle est parfaite, le service.
Les restaurants, trattorias, pizzerias qui sauront y porter la bonne attention seront récompensés ; et ce sont les professionnels qui ont résisté pendant ces mois, créant de nouveaux menus compréhensibles, ajustant le beau, formant le personnel, qui sera choisi par les clients.
Ce sont les quelques certitudes que nous avons dans un monde qui sera différent, où, espérons-le, les gestes et les actions de ceux qui ont compris que c’était trop avant prendront de la valeur. Trop de superficialité, trop d’apparence, trop de storytelling non étayé par la vérité.
Pourquoi avons-nous écrit des menus compréhensibles ? Parce que celui qui s’assoit à la table d’un restaurant ne le fait que dans un seul but : se sentir bien ! Se sentir bien, c’est ne pas avoir à se casser la tête pour comprendre le nom d’un plat, c’est pouvoir décider de ce que l’on va manger sans avoir à subir la litanie descriptive du plat qui, parfois, est si longue que ce qui est dans l’assiette en devient étouffé, dégonflé. Raconter est un art et cet art doit devenir la signature stylistique du restaurant, accompagné du principal outil à sa disposition : la carte ! Belle quand on la tient encore en main, papier ou numérique, elle doit représenter et annoncer le plaisir de la soirée. Et pour cela, elle doit contenir un maximum d’informations, laissant au serveur ou au patron la tâche non pas de décrire le plat d’une voix monocorde mais de s’intéresser au convive avec la joie de le faire.
Car c’est ce dont vous aurez le plus besoin pendant un certain temps, pour réparer les pots cassés ! A tout moment de la vie, et le restaurant sera l’un des lieux privilégiés pour le faire. Des exemples dans les premiers jours après la réouverture ? Ils sont nombreux ! Dans les restaurants où nous sommes allés, il y avait ce besoin, le bruit de fond était un bavardage continu de gens qui parlaient, sans fin. Soudain, nous avons remarqué qu’il n’y avait plus de tables de couples qui regardaient dans le vide en permanence. Et les restaurateurs avec le sourire de ceux qui sont revenus faire un des métiers les plus fatigants qui soit mais qui représente leur vie !
Des sensations bien sûr, rien de statistiquement pertinent mais une conviction granitique : le restaurant n’est plus quelque chose de superflu dans le quotidien des choses.
