Frais, bouillis, séchés, rôtis, écossés et même noirs. Il s’agit du pois chiche, la légumineuse par excellence la plus connue et la plus répandue dans le monde. Un produit « pauvre » mais à haute teneur en protéines, récemment redécouvert dans la cuisine comme matière première pour réinterpréter les plats traditionnels locaux.
Le Cicer reticulatum, communément appelé pois chiche, est une plante découverte à l’état sauvage dans l’Antiquité par les Turcs, qui ont été les premiers à « goûter » cette étrange céréale et à découvrir ses grandes propriétés nutritionnelles. Sa culture s’est répandue dans le monde antique, de l’Empire romain à la Grèce antique, et a été utilisée comme ingrédient principal dans l’alimentation des esclaves pour lutter contre la fatigue au travail.
Les kikusqui signifie « force » et « puissance » en grec, est aujourd’hui la troisième légumineuse la plus importante au monde, après le soja et les haricots. La dernière enquête Coldiretti confirme que, depuis 2015, la consommation de pois chiches dans le monde a augmenté d’environ 10 % et, selon les données rapportées par FAOSTAT(Food and Agriculture Organisation Corporate Statistical Database), l’Italie se classe au 17e rang avec une production de pois chiches de plus de 400 000 quintaux en 2019, ce qui en fait le deuxième État européen pour la culture du pois chiche après l’Espagne.
Bien que l’Italie continue d’acquérir cette légumineuse principalement à l’étranger, notre agriculture locale propose différents types de pois chiches dont la production a lieu principalement dans les régions centrales et méridionales. Les produits agroalimentaires traditionnels officiellement reconnus sont les suivants : le Cece d’Abruzzo, le Ceci abbrustoliti et le Calia en Calabre, le Cece di Cicerale, le Cece di Valle Agricola, le Cece nero del Fortore, le Cece piccolo del Sannio en Campanie, le Cece del solco dritto di Valentano et le Ceci del Lazio, le Cece del Piemonte, le Cece di Nardò et le Cece nero dans les Pouilles, le Cece siciliano et le Cece toscano.
Les pois chiches sont un aliment savoureux et polyvalent dans la cuisine, à utiliser aussi bien en plat principal qu’en accompagnement d’autres plats. Il s’agit d’un aliment complet, riche en fibres, en minéraux, en protéines, en hydrates de carbone et en oméga 3. Comme les autres légumineuses, elles ne contiennent pas de gluten, ce qui explique qu’elles puissent être consommées par les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Elles sont généralement les protagonistes de délicieuses soupes traditionnelles ou de veloutés, mais elles sont aussi de plus en plus souvent utilisées comme condiment pour les pâtes ou en association avec du poisson, ou pour préparer des plats en une seule fois, éventuellement en association avec d’autres types de légumineuses ou de céréales. Peu de gens savent que l’eau de cuisson, également appelée aquafaba, est également utilisée de nombreuses façons, notamment dans la cuisine végétalienne pour remplacer les blancs d « œufs en neige. Les pois chiches sont également une excellente matière première pour la fabrication de la farine de pois chiches, obtenue par séchage de la légumineuse. Elle est utilisée dans de nombreuses préparations traditionnelles typiques telles que la farinata ligure, une sorte de “crêpe” très peu profonde pétrie uniquement avec de la farine de pois chiche, de l’eau, du sel et de l »huile d’olive, ou encore la panella de Palerme ou la cecina de Pise.
