La pandémie a modifié nos habitudes et notre façon de travailler. Comment le monde de la restauration s’est-il adapté et a-t-il changé ?
Un peu plus d’une année s’est écoulée depuis que le monde a changé ; une année au cours de laquelle les habitudes des gens, qui semblaient consolidées pour toujours, ont été bouleversées par une pandémie qui, à ce jour, a causé 117 573 007 cas confirmés et 2 610 925 décès, dont un peu plus de 100 000 rien qu’en Italie. Des chiffres que personne n’aurait pu imaginer il y a seulement un an.
Outre les victimes humaines, l ‘économie mondiale a également été sévèrement touchée par cette malédiction, avec des situations contrastées entre des entreprises et des secteurs qui ne se relèveront probablement pas et des professions qui, à l’inverse, ont connu des bonds gigantesques en termes de chiffre d’affaires : c’est le cas des plateformes numériques telles que Zoom, qui a vu son chiffre d’affaires augmenter de 326 % par rapport à l’année précédente, atteignant 2,6 milliards de dollars.
Dans tout cela, le secteur agroalimentaire a connu une situation compliquée: en Italie, l’ensemble du secteur représente plus de 522 milliards d’euros, soit 15 % du PIB national, et c’est le secteur qui a le mieux résisté en 2020, grâce au résultat record des exportations (46,1 milliards d’euros), ne perdant que 1 % par rapport aux -11,5 % du secteur industriel.
Pourquoi cette complexité ? Parce que si le commerce de détail a connu une forte croissance de la consommation, le secteur hors domicile (restaurants, pizzerias, bars) a perdu 48 % de son chiffre d’affaires, soit une perte globale de 41 milliards d’euros. À titre d’exemple, on estime que 300 millions de kilos de bœuf, 250 millions de kilos de poisson et de fruits de mer et environ 200 millions de bouteilles de vin n’ont jamais atteint les tables des restaurants l’année dernière.
Il n’est pas facile de donner des réponses, il n’est pas facile d’en parler alors que des familles entières seront probablement confrontées à d’immenses difficultés en raison de la perte de leur emploi, de leur entreprise.
Bien sûr, il y a eu des rafraîchissements, la restauration est probablement le secteur qui en a reçu le plus, mais même là, tout ce qui brille n’est pas or ; en effet, la restauration fait partie d’une chaîne où interviennent les producteurs agricoles, les industries alimentaires et l’artisanat, et la distribution. Et ce sont justement ces derniers, les distributeurs, qui n’ont reçu aucune sorte de rafraîchissement et ce sont souvent eux qui, avec des tolérances sur les paiements, ont le plus aidé le secteur de la restauration.
Un tableau complexe à décrypter qui voit cependant le secteur capable de redémarrer immédiatement dès que la pandémie sera résolue avec le vaccin. La preuve en est l’immense désir de socialité qui anime chacun d’entre nous ; au cours de cette année, nous avons réalisé que les relations humaines sont la base de la qualité de vie, nous l’avons vu au début de la pandémie et nous le ressentons intérieurement dans ces semaines difficiles.
La socialité passe aussi par les lieux, et le restaurant ou la pizzeria sont privilégiés à cet égard, au même titre que la bonne cuisine. L’un des aspects les plus évidents est le modèle de consommation qui est apparu ces dernières semaines : là où les gens peuvent sortir pour déjeuner, ils s’attardent (le week-end), restant à table jusqu’à la fin de l’après-midi.
Dans ce contexte, beaucoup de choses ont changé au cours de cette année, à commencer par l’attitude des clients à l’égard de la restauration : et nombre de ces changements demeureront même lorsque la vie reprendra son cours normal.
Voyons-les :
- L’accueil
Les locaux qui garantissent la sécurité sont privilégiés. Cela signifie l’adoption de toutes les mesures prévues, mais aussi la propreté comme indicateur principal, la beauté des lieux, avec un espace adéquat, une mise en place ordonnée, des éléments d’ameublement qui donnent de l’harmonie, et un service d’étage souriant et préparé. Sur ce dernier aspect, il est important de renforcer rapidement la formation du personnel qui sait mettre en valeur les atouts du restaurant et de sa cuisine.
- Comprendre le menu
Le client est de plus en plus informé et ne se laisse donc plus abuser par des menus et des attitudes qui le placent dans une position subalterne. Il est donc souhaitable, surtout dans la description du menu, que tout soit parfaitement compréhensible et ne demande pas trop d’efforts. N’oubliez pas que l’on va au restaurant pour se sentir bien et non pour passer des examens.
- Le lien avec la terre
L’Italie est un pays qui possède une biodiversité et une variété de paysages uniques au monde. Alors pourquoi s’arrêter à des préparations standardisées qui peuvent être consommées n’importe où sans distinction. Créer un lien avec le territoire, c’est valoriser le lieu, ses producteurs et ses habitants, la culture locale. Des ingrédients de plus en plus appréciés.
Telles sont les réponses à donner désormais, ceux parmi les restaurateurs qui sauront organiser leur travail avec ces simples critères auront gagné la partie. Et lorsque les gens recommenceront à voyager, à rencontrer des amis, à apprécier la beauté italienne, les restaurateurs et les pizzaïolos qui auront adapté leur offre à ces exigences feront partie intégrante d’une nouvelle qualité de vie.
