La livraison à domicile est un secteur qui enregistre une croissance annuelle à deux chiffres, mais qui fait en même temps l’objet de vives critiques en raison des coûts et de la précarité du travail. Entre coûts de service et perspectives de marché, un voyage dans les ombres et les lumières de la livraison de nourriture pour les restaurateurs.
Une nécessité, une opportunité, un défi
Printemps 2020, Italie. Lorsque la plupart des Italiens sont cloîtrés chez eux, l’un des rares bruits que l’on entend dans les rues est celui des vélos des livreurs, une catégorie de travailleurs qui n’a jamais vu son activité s’arrêter. Sillonnant les rues silencieuses, sonnant aux portes de nos maisons armés de masques et de gants, ce sont ces livreurs 2.0 qui ont permis aux restaurants de rester ouverts, seule forme de restauration autorisée. Ces mois de fermeture ont été des mois difficiles, qui nous ont notamment rappelé le caractère essentiel de la numérisation dans différents secteurs, dont celui de la restauration. Selon une enquête menée auprès d’un échantillon de 2 000 personnes par l’Observatoire Just Eat – l’une des principales entreprises du secteur, active en Italie depuis 2011 – plus d’un tiers des personnes interrogées, soit 34 %, se sont tournées vers un service numérique de livraison de repas pour la toute première fois pendant le lockdown. Un chiffre qui reflète bien sûr un besoin contingent, mais aussi une tendance qui ne semble pas près de s’arrêter.
Globalement, selon le centre de conseil McKinsey, le marché de la livraison de nourriture en Italie s’élève à 2 milliards d’euros par an – à comparer aux 83 milliards d’euros enregistrés dans le monde, soit 1 % de l’ensemble du secteur alimentaire – et, si l’on agrège les données relatives aux lieux de vente à emporter, les estimations parlent du chiffre impressionnant de 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires. D’autre part, selon les données recueillies par la Federazione Italiana Pubblici Esercenti, rien qu’en 2018, 30,2 % des Italiens ont commandé un repas via l’une des plateformes de livraison de nourriture. Si ces données sont déjà significatives en soi, il convient d’ajouter le fait qu’à ce jour, seulement 18 % des commandes de livraison de nourriture passent par une plateforme. Ce chiffre, comparé à ceux des pays où la livraison de repas à domicile est une réalité bien plus établie, souligne à quel point les opportunités de croissance liées à ce secteur sont encore à saisir.
Cependant, les livraisons à domicile ne sont pas toutes en or : des coûts de service élevés aux doutes sur les avantages réels pour les commerçants, en passant par la durabilité environnementale. De nombreuses perplexités et zones d’ombre accompagnent la croissance de la livraison de nourriture.
La livraison à domicile aide-t-elle ou nuit-elle aux restaurateurs ? Quelles sont les différences entre les différentes applications ? Quelles sont les perspectives d’avenir ?
Toutes les plateformes ne sont pas égales
Glovo, Just Eat, Deliveroo, Uber Eats. Mais ce n’est pas tout : tout d’abord, il est important de distinguer les réalités qui se positionnent uniquement comme intermédiaires entre le restaurant et le consommateur, sans donc fournir un service de livraison (comme JustEat) de celles qui incluent plutôt la logistique avec leur propre réseau de coureurs – la plupart d’entre eux, comme Glovo, Deliveroo, Alfonsino, Uber Eats. Cette première différence a un impact direct sur le pourcentage de commission des différentes plateformes, qui varie considérablement : nous parlons d’un chiffre entre 10% et 15% de la commande dans le cas de Just Eat – motivé par le besoin du restaurateur d’avoir son propre livreur – arrivant à une fourchette entre 19% et 25% (dans certains rapports même 35%) pour des services tels que Glovo, Deliveroo et Uber Eats. Dans les deux cas, il s’agit de pourcentages incluant les coûts de communication, de promotion et de conseil sur la base des données collectées. Mais combien cela coûte-t-il réellement ?
La règle du silence
L’établissement d’un coût réel des plateformes pour les restaurateurs est complexe pour deux raisons, des accords sont conclus avec des membres individuelsl’application de remises et de pourcentages de réduction en fonction de divers paramètres, y compris le choix d’opérer sur une base exclusive avec une plateforme ; d’autre part, pour la politique de Assodelivery (l’association italienne qui regroupe les sociétés de livraison de nourriture qui couvrent à elles seules 90 % du marché italien, à savoir Just Eat, Uber Eats, Social Food, Glovo et Deliveroo) de ne pas divulguer ce type d’informations et l’obligation pour les restaurateurs de signer un accord de non-divulgation pour les commerçants. Malgré les tentatives de garder cela aussi secret que possible, les sondages, les enquêtes et les rapports de divers journaux donnent une idée des pourcentages non seulement des coûts de livraison, mais aussi des coûts d’activation, qui, s’ils s « élèvent en moyenne à 150 euros, peuvent atteindre jusqu » à 300 euros – sous réserve, bien sûr, d’exceptions dues aux promotions et aux accords individuels.
À qui cela profite-t-il ?
Des prix très élevés, donc, qui, face aux avantages indéniables offerts par la livraison tels que laréduction des coûts de service, l’élargissement de la clientèle et l’augmentation générale du chiffre d’affaires – selon les estimations de la Fipe pour 2018, on parle de 500 millions de plus dans les caisses des restaurants – la commodité de ces services doit être évaluée de temps en temps par les commerçants individuels, également sur la base de leur propre volume d’affaires et des offres proposées par les différents services. Ce que l’on peut dire, c’est qu’en général, le recours à ces plateformes est sans aucun doute plus pratique pour ceux qui opèrent dans des villes très peuplées où le nombre de livraisons est élevé.
L’avenir, entre durabilité et cuisine noire
Les propos de Sacha Michaud ne sont pas nouveaux pour les acteurs du secteur : le monde de la livraison de nourriture connaît une telle accélération depuis quelques années que les idées, les prototypes et les nouvelles solutions ne manquent pas pour résoudre les problèmes de réduction des coûts et de durabilité environnementale.
Si les riders contribuent à réduire la pollution grâce à l’utilisation principale du vélo pour les livraisons – Deliveroo affirme qu’environ 80 % de ses riders utilisent ce moyen, ce qui permet d’économiser environ 700 tonnes de Co2 rien qu’en Italie – il est également vrai que les emballages sont souvent en plastique et ne sont pas éliminés correctement par le client final. Rien qu’en Chine, en 2017, on estime à 1,6 milliard de tonnes les déchets causés par les livraisons à domicile. À ce jour, le problème de la pollution liée à la livraison de nourriture est toujours d’actualité.
peu analysée, notamment en raison de la difficulté de faire des estimations : les principales plateformes laissent en effet aux commerçants le soin d’emballer leurs aliments. Heureusement, les exemples vertueux existent et les alternatives au plastique ne manquent pas : Just Eat, par exemple, offre la possibilité d’acheter sa propre gamme de produits sans plastique – elle a récemment lancé la première ligne au monde de contenants fabriqués à partir d’algues – et les aliments fabriqués à partir de papier, de bioplastique et de bambou sont de plus en plus populaires. La course aux solutions innovantes et durables est également dictée par la nécessité de se préparer à l’interdiction des produits en plastique à usage unique dans l’UE en 2021.
Parmi les solutions permettant de réduire les coûts de livraison, il en est une qui fait beaucoup parler d’elle : il s’agit des » dark kitchens » ou » cloud kitchens », des cuisines professionnelles centralisées sans salle de restaurant dans lesquelles différents chefs et restaurateurs peuvent préparer leurs plats expressément pour la livraison à domicile. Il ne s’agit pas de science-fiction, mais d’une réalité qui existe déjà dans notre pays, en particulier à Milan, où se trouve la plus grande cuisine noire d’Italie. Les cuisines noires auront-elles du succès ou ne seront-elles qu’une mode passagère ? Les cuisines noires disparaîtront-elles de nos foyers ?
Quel que soit l’avenir, lalivraison de nourriture est appelée à devenir de plus en plus influente pour les restaurateurs et les commerçants, et il est donc essentiel de connaître ce secteur en profondeur et de l’aborder en connaissance de cause.
