Les nouvelles tendances dans les pizzerias conduisent à des pizzas de plus en plus élaborées où le pizzaiolo se rapproche de plus en plus de la figure du chef, expérimentant de nouvelles recettes et combinaisons.
Le thème des frontières est paradoxalement celui qui, de tous les domaines de la connaissance, en comporte le moins : le monde de la gastronomie, de ce point de vue, représente un dépassement idéal de tous les obstacles, animé qu’il est par une mondialisation véritablement totale. Les chefs de tous les continents se déplacent, apprennent et rapportent des idées, des recettes, des techniques et des produits. Et ce n’est pas tout, car la cuisine, même si elle est plus énoncée que vécue, du moins à grande échelle, est sans aucun doute une puissante forme de culture. Et la culture est et génère l « échange, la connaissance et l’expérience. La frénésie dictée par les rythmes et les outils disponibles aujourd’hui, si l’on pense seulement à ce qui se passait il y a vingt ans, déjà à l’intérieur du XXIe siècle et sans cet immense réseau d » échanges que représente le monde social avec sa socialisation universelle et, à certains égards, presque aliénante, est désormais une condition établie avec laquelle il faut (con)vivre.
Aujourd’hui, même une frontière jusqu’ici assez nette s’effrite sous nos yeux : oui, il est vrai que les dans la pizzeria, nous cuisinions presque toujours et les établissements qui accompagnent une excellente pizza de quelques plats bien cuisinés ne manquent pas – mais il y a deux niveaux de comparaison : le premier est celui de l « établissement polyvalent, pour ainsi dire, et le second, plus brûlant et peut-être aussi le plus actuel, est celui de l » établissement de restauration. confrontation entre un cuisinier et un pizzaiolo et – une fois de plus, s’il y en a une – la frontière entre les compétences de deux professionnels qui, autrefois, n’avaient pas grand-chose en commun. Il suffit de penser aux débuts des pizzerias dans le nord de l’Italie, où il suffisait d’avoir un accent méridional pour être qualifié de bon pizzaïolo, quelle que soit la profession exercée auparavant.
À partir de là, il y a eu une distance sidérale entre le style princier de Naples, la ville mère de la pizza, et les interprétations improbables – bien que commercialement réussies – de la vallée du Pô, des années de brèves haltes devant le cinéma ou le film à regarder à la maison, parce qu’après une margherita, une capricciosa ou un quatre-fromages, la bière moyenne ou la boisson gazeuse habituelle, il y avait tout au plus des profiteroles industrielles et, en une demi-heure, tout était fini. Parce qu’en fait, l’acte même d’aller manger une pizza – rappelez-vous ses origines de nourriture de rue à manger pliée dans un portefeuille – se déroule dans un laps de temps qui ne dépasse que très rarement une heure.
Les choses ont changé, du moins en partie, et le vent de la transformation est naturellement venu du nord, naturellement parce que la grande tradition napolitaine, dans toute son authenticité, n’existait pas dans les régions du nord de l’Italie, si ce n’est dans des manifestations minimes qui n’avaient pas la force nécessaire pour être remarquées. Alors bien sûr, il faut résoudre une fois pour toutes les diatribes selon lesquelles il n’y a qu’une seule pizza et que toutes les autres sont des focaccias ou des pâtes levées avec d’autres personnalités.
C’est donc en Vénétie que la frontière de la définition devient claire, grâce à un maître incontesté comme Simone Padoan, qu’il est impossible de ne pas mentionner lorsqu’on parle de l’évolution de l’univers de la pizza. Il a créé I Tigli en 1994 à San Bonifacio, dans la région de Vérone, a passé cinq ans à faire de la recherche (et il n’a toujours pas arrêté, et nous pensons qu’il ne le fera jamais) et a inventé ce que l’on appelle aujourd’hui la pizza « dégustation », coupée en tranches et avec une garniture conçue comme si la base était un plat de haute cuisine.
C’est à partir de là que sont jetées les bases d’une large ouverture d’un courant qui fera du prosélytisme – même trop – et suscitera d’innombrables tentatives d’imitation plus ou moins réussies. La question se pose : où finit la pizza et où commence la cuisine ? Il est fort probable que cette question soit désormais dépassée si, par exemple, un autre numéro un, cette fois Franco Pepe de Caiazzo dans la province de Caserta, a créé Authentica, une sorte de table de chef dédiée à la pizza, un espace réservé à huit heureux convives avec un four à bois et un établi où le gourou réservé et reconnu prépare et cuit ses bonnes choses levées avec le sommelier obligatoire à ses côtés.
Les pizzas de ces deux maîtres sont très différentes, mais elles ont en commun des particularités qui les rapprochent des plats d’un chef qui évolue dans la sphère de lahaute cuisine ou du fine-dining, comme vous voulez l’appeler : il s’agit d’une passion immodérée pour la recherche, d’une minutie absolue dans son sens le plus noble, visant à la perfection de la combinaison de la pâte et de l’ingrédient, parce que la matière première est hautement sélectionnée ou ne l’est pas. Il n’y a pas de compromis, absolument pas de compromis. C’est pourquoi il est nécessaire et juste de distinguer, tant dans le monde du disque à pâtes que dans la cuisine, un environnement « élevé » d’un environnement « ordinaire ». Soyons clairs, le niveau, comme celui de la tradition et de la créativité, est transversal. Par conséquent, aussi bien une Margherita que la « mauvaise » Margherita de Pepe ou le « carpaccio de crevettes rouges… focaccia al mais e burrata » ou la « Mangaliza » avec fior di latte, joue de porc sauvage, chou de Milan violet, orange et chocolat de Padoan, dont les prix atteignent 40 euros dans le cas de la garniture au poisson, ont pour dénominateur commun la qualité absolue reconnue par le public et par les experts.
C’est donc davantage à ce niveau que l’assonance avec les cuisines de blason est évidente, ainsi qu’à celui des cuisines de la ville. Denis Lovatel di Ezio à Alano di Piave (BL) avec sa « révolution végétale » ou avec la « meilleure partie de la pizza » de Giacomo Devoto dans son Officine del Cibo à Sarzana (SP) où c’est la croûte farcie qui devient le protagoniste avec les vraies pizzas napolitaines (il est membre de l’Associazione verace pizza napoletana) et un remarquable assortiment de plats traditionnels liguriens qui coexistent sous le même toit.
Les mots d’ordre, en effet, sont ceux qui partent de la perception de la nécessité de transformer le concept de qualité en pratique quotidienne, à travers une sélection stricte des produits et des fournisseurs, mais aussi de l’offre de boissons, avec une attention particulière à la qualité de la carte des vins, qui, avec une large gamme de bières, notamment artisanales, est la base d’un accueil important. Et c ‘est ainsi que les lieux changent également, non plus spartiates et (trop) bruyants, avec des télévisions accrochées et allumées, ainsi qu’une musique improbable à plein volume, mais confortables et adaptés à une pause plus longue, ce qui fait que même la pizza est une expérience à vivre calmement et surtout à apprécier sans l’angoisse de devoir laisser la table à des personnes entassées dans l’attente du prochain tour.
C’est encore le cas et cela continuera à l’être, surtout dans une période critique comme celle-ci, qui exige de grands sacrifices en termes d’espace, mais avec des méthodes de gestion plus professionnelles qui rapprochent la pizzeria moderne et de qualité de la trattoria haut de gamme. La pizza est-elle donc vouée à perdre sa valeur en tant qu’aliment populaire pour tous les budgets? Non, surtout dans la mesure où il faut savoir qu’il n’y a pas de qualité à prix cassé. Mieux vaut donc une grande Margherita à dix euros avec une bonne tomate et la bonne mozzarella, dégustée dans le calme et digérée sereinement, que la même pizza au parfum improbable proposée à moitié prix dans un endroit triste.
