Qui n’aime pas les desserts? Ces douceurs qui nous évoquent généralement des souvenirs agréables de notre enfance. Au restaurant, bien que la tendance actuelle veuille que nos desserts soient de moins en moins sucrés, le moment du dessert n’est pas à oublier ! La fin d’un repas est souvent l’une des étapes de l’expérience gustative dont on se souvient le plus facilement, d’autant plus si le dernier plat n’était pas à la hauteur des autres. Que nous parlions du fameux plateau de fromages ou des véritables pâtisseries, le dernier plat se doit d’être esthétique mais surtout délicieux! Les pizzerias devenant de plus en plus bistronomiques, quels sont les meilleurs desserts à proposer à la carte ? Si en Italie, les pizzerias traditionnelles proposent encore des truffes au chocolat, des profiteroles ou d’autres pâtisseries à la qualité discutable, les meilleures pizzerias ont désormais toutes développé une gamme de desserts digne de ce nom. Mais ces gammes ne sont pas seulement composées de desserts traditionnels, car la pizza peut se prêter à des milliers d’interprétations différentes.
C’est ainsi que la pizza sucrée a fait son apparition. Si elle était au début simplement recouverte de nutella ou d’autres pâtes à tartiner, certains célèbres pizzaiolos se sont emparés du phénomène et ont conçu leur propre interprétation de la pizza sucrée. À commencer par Franco Pepe du restaurant Pepe in Grani, dans la ville de Caiazzo, un professionnel primé de nombreuses fois et qui a fait preuve d’une grande polyvalence avec sa pizza AnaNascosta, une pizza à l’ananas. Mais n’oublions pas sa pizza Crisommola aux abricots du Vésuve, acclamée par la critique du Gambero Rosso. Cette pizza est composée d’une pâte frite, agrémentée d’une ricotta di bufala, de zestes de citron, de noisettes toastés, d’olives de Caiazzo déshydratées et de feuilles de menthe. L’élément principal qui la compose est une confiture issue d’abricots Crisommole, une variété en voie de disparition possédant le statut Slow Food.
Et puis il y a Gianni di Lella, un autre précurseur du genre, originaire de Campanie avec un très fort accent de Modène, qui déplore la banalisation de la pizza sucrée de la part de ses confrères.
Nous dit-il en nous présentant sa «Margherita non-margherita» à la meringue italienne, confiture de tomates – fraises – basilic, puis sa «Tiramisù», composée d’une base caramélisée au sucre de canne, d’une glace au café ajoutée sur la pizza froide, d’une chantilly au mascarpone au siphon, de poudre de café, de chocolat noir et d’une pincé d’anis étoilé.
Dans la ville de Montepaone, en Calabre, nous retrouvons Roberto Davanzo, aussi surnommé Bob, le fondateur du restaurant Bob Alchimia a Spicchi. Il propose des «pizzas au lait» telles que la «Ricotta et Bergamote», récompensée en 2020 par le prix de la meilleure pizza sucrée par le Gambero Rosso: une pizza originale à base de crème de ricotta à la bergamote, coulis et gelée de bergamote, crumble de réglisse, amandes grillées et menthe. On pense également à sa création «dolci al trancio» – dessert à la part, comme le «Thym et Citron, noisette et café», un hommage à Federico Cari avec son crémeux à la noisette, crumble à la fève tonka, sorbet au thym et citron et une réduction de café amer.
Enfin, c’est à Travestere, un quartier de Rome, que se trouve la pizzeria Illuminati de Pier Daniele Seu, qui ne manque pas d’inventivité, même pour les pizzas sucrées. Vous retrouverez au menu la «Mont Blanc», à base de purée de marrons, crème fouettée, pâte de chataignes au rhum, copeaux de chocolat, crumble de châtaigne et meringue. On pense également à sa pizza «Caffè Leccese», à la crème de lait d’amande, accompagnée de grains de café recouverts de chocolat fondu, crème et gelée de café, gelée de Bailey’s et crumble d’amandes.
Si ses idées sont diverses et variées, les saveurs le sont tout autant et le public en est conquis! D’un point de vue gastronomique, c’est une idée gagnante, d’autant plus que les pizzas sont réalisées par un professionnel. Évidemment, la pizza sucrée ne remplacera pas réellement le dessert car il faudra encore du temps pour vaincre la réticence des consommateurs. Pourtant, le chemin est tout tracé pour la pizza qui s’approche de plus en plus d’un plat gastronomique.
Et qu’en est-il des accords? Associer sa pizza avec un bon verre de vin n’est désormais plus un tabou et l’on commence à comprendre que ces vins peuvent jouer un rôle important lors du repas. Il est donc intéressant de se demander quelles vont être les nouvelles tendances de boissons à siroter avec sa pizzas sucrée!
