Aujourd’hui, la durabilité est un concept largement répandu et appliqué dans de nombreuses situations, à tel point que nous réduisons parfois ce sujet à de simples slogans superficiels. Il est impossible de pleinement définir ce qu’est ce concept en seulement quelques lignes. Nous pouvons cependant commencer par mettre en évidence sa diversité d’application dans des domaines très variés.
Qu’il s’agisse de la hausse des températures accélérant la fonte des glaces ou des conditions de travail au sein d’une entreprise, d’une usine ou même d’un hôpital : ces différents environnements doivent nous permettre de vivre une vie digne d’être vécue, une vie durable. Ainsi, pour pouvoir assurer ces conditions, il est nécessaire que l’employeur puisse opérer dans un contexte économique qui permette de supporter les coûts de gestion. L’objectif étant toujours de satisfaire à la fois les employeurs et les collaborateurs.
Tout ce fonctionnement s’applique également au monde de la pizza, un monde en évolution rapide et constante, qui en une dizaine d’années est parvenu à s’aligner à l’univers de la gastronomie. Les cuisiniers et les pizzaïolos sont désormais confrontés aux mêmes défis. Parfois, aborder la question du développement durable dans le domaine culinaire peut être perçu comme une tendance pour rester dans l’air du temps. Cependant, certains professionnels s’efforcent réellement d’appliquer les principes de la durabilité dans leur quotidien professionnel, considérant ainsi ce concept comme un guide de bonnes pratiques. Il reste difficile de déterminer avec certitude quel système de cuisson est le plus favorable. Sans recontextualiser chaque situation avec précision, il n’est pas aisé de choisir lequel des fours à bois, à gaz ou électrique est à privilégier en termes de durabilité et d’efficacité. Bien que ce sujet mériterait d’être approfondi, le four électrique devient de plus en plus populaire, tant pour ses performances que pour le niveau atteint en cuisson.
Nous pouvons compter quelques précurseurs actifs dans le domaine du développement durable en pizzeria. Nous avons écrit à leur sujet lors d’autres occasions mais ils méritent d’être mentionnés encore aujourd’hui.
Nous pensons notamment à Denis Lovatel, un pizzaiolo des Dolomites dont les efforts en faveur de la communication autour de la durabilité sont notoires. Premier Italien appelé par le chef JP Mc Mahon pour participer à Galway au congrès international Food on The Edge en Irlande.
Il a commencé par créer une pizza durable en remplaçant les protéines animales par des protéines végétales. Il a d’ailleurs ingénieusement coupé de la pastèque en un carpaccio pour l’utiliser comme garniture. Ces garnitures saines ne proviennent donc pas d’élevages intensifs et respectent la nature et son rythme. Mais Denis Lovatel n’est pas le seul pizzaiolo à étudier les méthodes de conservation et de réduction des déchets. De nombreux pizzaiolos qui éprouvent un réel besoin de mieux faire, participent dorénavant à ce cercle vertueux.
C’est au milieu de cette nouvelle tendance de réduction totale des déchets qu’évoluent de nombreux pizzaiolos. C’est le cas de Raffaele Pizzoferro du restaurant Lampara à Udine, qui utilise les tomates qui datent de plusieurs jours, encore très bonnes mais un peu flétries, pour obtenir une crème en la passant au four avec de l’ail, de l’origan et du basilic. Par ailleurs, il a décidé d’utiliser les restes des pizzas pour l’alimentation animale grâce à une collaboration avec quelques agriculteurs de sa région.
Nous pouvons également penser à la SP143, une pizzeria piémontaise du groupe La Credenza dirigée par Giovanni Grasso et Igor Macchia. Le pizzaiolo (Giulio, le fils de Giovanni) collabore étroitement avec Igor Macchia, le chef cuisinier qui s’occupe personnellement de Casa Format, un établissement possédant étoile verte Michelin. Ce lieu situé dans un bâtiment CasaClima a été conçu pour optimiser l’efficacité énergétique afin de réduire au maximum sa consommation. Chaque détail y a été pensé, de l’ameublement au chauffage. Il revendique une « hospitalité responsable ». Le grand potager dans l’arrière-cour permet de produire des matières premières d’excellentes qualités, qui ne parcourront que quelques mètres avant de finir dans l’assiette ou sur la garniture d’une pizza.
Et n’oublions pas Nico Acompora, le fondateur de PizzAut à Cassina De’ Pecchi dans la province de Milan. Il a donné vie à un restaurant dans lequel dix des douze collaborateurs sont des personnes autistes. On peut véritablement parler d’un établissement durable, également sur le plan social. C’est un véritable modèle d’inclusion, une entreprise bienfaisante qui n’a pas pour seul but de créer de la valeur.
