Le monde de la gastronomie cède à la mode du végétal sous toutes ses formes. C’est la conséquence d’une prise de conscience collective : les protéines animales doivent être réduites et dosées avec précaution. Nos motivations sont liées à nos besoins alimentaires mais également à la question du développement durable, un concept en vogue mais parfois difficile à mettre en place dans la pratique. Il est nécessaire d’examiner les différents aspects de ce concept ainsi que ses conséquences sur les animaux d’élevage, dont sont issues la majeure partie des protéines consommées sur la planète.
Des cours dédiés aux professionnels (mais également aux amateurs) ont vu le jour. Ces formations prônent l’acquisition de connaissances autour des herbes aromatiques à travers des activités telles que le foraging: qui est simplement une autre façon d’aller cueillir les produits de Dame Nature dans les prés et les bois. Pour ce faire, il est évidemment essentiel d’avoir une bonne connaissance de la biodiversité et de savoir quels sont les éléments qui peuvent être ajoutés dans nos assiettes. Il ne faudrait pas incorporer dans nos plats des herbes non comestibles ou pire encore, des herbes toxiques! De nos jours, presque tous les restaurants de cuisine gastronomique proposent des plats à base végétale ou même des menus entiers dédiés aux consommateurs végétariens ou vegan, qui peuvent être tout autant appréciés par la clientèle omnivore.
S’il y a encore quelques années, l’offre était insuffisante et était composée de plats complètement banals voire marginaux comme des simples salades ou de vulgaires légumes grillés, la situation a enfin changé. En effet, excepté certains restaurants spécialisés, la plupart des restaurants ont choisi de suivre la tendance et de s’adapter. Et cela n’a pas échappé au monde de la pizza bistronomique, attentif aux nouveautés, qui a suivi les traces de la haute cuisine en incorporant des garnitures végétales souvent recherchées et surtout gourmandes. Comme souvent, il y a un précurseur important derrière cette tendance. Denis Lovatel avec son projet In-fusioni en 2016 (12 pizzas avec 12 chefs différents pendant 12 mois) a créé avec Francesco Brutto, actuellement chef du restaurant Venissa, la pizza Pu’er: une pizza blanche qui, hormis sa mozzarella fiordilatte, est entièrement végétale. Elle est composée de topinambours cuits au four, de chips de chou noir, de jus de chou noir et d’une infusion de thé Pu’er qui est une variété chinoise post-fermentée. Quelques années plus tard, en 2020, sa pizza «Révolution Végétale» devient, tout comme la Pu’er, récompensée par le fameux Gambero Rosso. Cette pizza a été spécifiquement créée par Denis Lovatel pour remplacer les protéines animales par des protéines végétales, créant ainsi une alternative à la pizza bresaola. La charcuterie a été remplacée par un carpaccio de pastèque soumis à une technique particulière de cuisson longue à basse température ainsi qu’un processus de déshydratation complexe conçu par Andoni Luis Aduriz du Mugaritz. Cette pizza est également aromatisée avec des épices de montagnes, agrémentée d’une huile d’olive au parfum braisé et parsemée de thym et de romarin. Parmi les maîtres pizzaiolos précurseurs, on compte l’innovateur Simone Padoan, qui fût parmi les premiers à faire sortir la pizza de la conception classique napolitaine. Expert sur les thèmes des farines, des pâtes à pizza et du processus de levage, il donne une importance toute particulière à la garniture. Simone est bien conscient de l’importance de l’utilisation de matières végétales délicates telles que les herbes aromatiques ou les fleurs, qui sont susceptibles d’influencer de façon décisive tout le goût d’une préparation. Dans le cas spécifique de la garniture de la pizza, même s’il est possible d’obtenir un résultat esthétique et instagrammable avec l’ajout de certaines herbes aromatiques, ces dernières peuvent avoir des conséquences désagréables sur le goût. Il s’avère donc nécessaire d’étudier leur utilisation de façon approfondie pour ne pas dégrader toute la saveur de la garniture.
Amer, acide, piquant ou sucré, la palette de nuances que dégage les végétaux est incroyablement large et joue toute son importance dans la réussite d’un plat et de l’harmonie des goûts. Pensons simplement à quel point ajouter de l’origan ou du basilic change le goût d’une pizza. Parmi ces herbes, il existe de nombreuses variétés possédant chacune un goût spécifique. Évoquons ensemble quelques exemples. La minéralité brute du chou noir peut accompagner une matière grasse telle que les saucisses. Le persil est un élément décoratif mais est loin d’être neutre en goût. Et que se passerait-il si l’on essayait d’ajouter de la coriandre? Cette herbe puissante est généralement difficilement appréciée des occidentaux. D’ailleurs, connaissez-vous le bouton du Sichuan? Aussi appelé fleur électrique, il possède un effet anesthésiant très puissant qui dure plusieurs minutes. Son utilisation, comme celle de nombreuses fleurs comestibles, modifie drastiquement l’harmonie d’une recette. Il faut prendre en compte tous ces aspects, afin de ne pas simplement miser sur l’apparence d’un plat.
