La pizza est de plus en plus protagoniste. Jamais le produit italien le plus connu et le plus aimé au monde n’a évolué comme il l’a fait ces dernières années, interprétant le développement de la recherche consacrée à la matière première et à sa transformation dans tous les coins du monde. Margherita, marinara, avec des ingrédients traditionnels ou raffinés, dans les versions les plus classiques et dans celles revisitées avec brio et créativité par les maîtres pizzaïolos. Agugiaro & Figna Molini est aux côtés des artisans du produit qui est le symbole du Made in Italy en ce moment de grande révolution de la « soucoupe volante » qui attire l’attention des passionnés, des gourmets et du grand public. C’est la raison pour laquelle la meunerie historique a choisi d’être présente au World Pizza Championship qui s’est déroulé au Palaverdi de Parme : trois jours consacrés à l’analyse approfondie, à la discussion et au débat sur l’avenir de la pizza auxquels ont participé plus de 700 maîtres pizzaïolos et chefs cuisiniers venus de 40 continents. Le Championnat n’était pas seulement une compétition, mais un rendez-vous précieux pour rencontrer des pizzaïolos du monde entier en un seul lieu, au sein d’un groupe qui ressent encore plus aujourd’hui la nécessité de dessiner les scénarios possibles de l’avenir de cet aliment à une époque de transformation et d’évolution continues pour l’ensemble du secteur.
Chaque jour, Agugiaro & Figna Molini soutient le travail et la créativité des pizzaïolos avec la ligne Le 5 Stagioni (www.le5stagioni.it), une gamme de farines, de mélanges et de levures conçus et créés pour s’adapter aux différents besoins des professionnels, obtenus à partir de la sélection de grains provenant des meilleures cultures et soumis à des contrôles de qualité rigoureux afin d’offrir un produit sain qui garantit les meilleures caractéristiques des grains sélectionnés.
Cependant, ce n’est pas seulement à travers la matière première qu’Agugiaro & Figna Molini soutient les pizzaïolos. Cette année, plus encore que par le passé, elle célèbre, à travers sa gamme de farines Le 5 Stagioni, les champions qui participent aux différents concours de pizza en partageant une passion commune. Une passion qui unit et ne divise pas. Le point de départ ? Le sport qui représente l « équipe, la magie de l » équipe mais aussi le dévouement, l’engagement, le travail et l’entraînement pour obtenir des résultats toujours meilleurs, des valeurs partagées par le pizzaïolo. Dans le sport comme dans l’art de la pizza, ces principes représentent les fondements pour obtenir des résultats optimaux, comme le font les vrais pizzaioli fuoriclasse !
Le 5 Stagioni a recueilli les histoires des protagonistes du secteur qui ont participé au World Pizza Championship à travers une série d’interviews vidéo, mais aussi en créant un récit photographique qui, comme un album d’autocollants, veut être fixé dans le temps, en racontant les visages de ceux qui ont préféré le groupe au personnalisme. Parce qu’ensemble, c’est mieux.
Pour en savoir plus sur les initiatives du championnat, consultez le site www.pizzastories.le5stagioni.it/fuoriclasse.
De Simone raconte : « Antonio a créé une garniture qui réunit des ingrédients locaux et un soupçon de notre patrie. J’ai préparé une pâte qui correspondait parfaitement aux ingrédients choisis par Antonio, savoureuse et forte. Il fallait quelque chose qui soit à la hauteur et qui tienne la route. C’est pourquoi j’ai utilisé la biga, pour la poussée, puis j’ai mélangé plusieurs types de farine, comme j’ai l’habitude de le faire et comme on le faisait autrefois. Donc farine de type 0, farine complète, farine de type 1 et puis j’ai encore ajouté des graines. Il va sans dire qu’un long temps de levage a également joué un rôle essentiel. Dix-huit heures à l’avance, j’ai pétri avec de l’eau et utilisé de l’huile d’olive extra vierge comme matière grasse pour obtenir une base de focaccia croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, adaptant ainsi la pâte au four ventilé du restaurant, qui est différent de celui d’une pizzeria. Après la cuisson dans le moule, la pâte doit être dénoyautée afin qu’elle ne gonfle pas, puis cuite pendant environ 6 minutes à 260/270 °C. »
Pour sa part, Danise explique : « J’ai réfléchi à la manière d’apporter un peu de Campanie en pensant à l’associer aux produits de la terre qui nous accueille depuis des années. J’ai donc préparé une sauce avec un fromage de buffle bleu transformé et affiné à San Genesio, dans la province de Pavie. J’ai ensuite voulu utiliser des friarielli, un produit clé de la tradition napolitaine, à ajouter à la sortie du four pour lui donner un peu de fraîcheur. Enfin, la touche de douceur de l’oignon de Breme, un produit très spécial qui appartient au « grenier de Pavie », récolté seulement certains jours de juillet : pour le faire apprécier tout au long de l’année, nous en faisons une confiture.
La fidélité aux principes de durabilité est également fondamentale, un thème cher à Chic with Chic Respect, l’association à laquelle appartiennent les deux professionnels : « Nous ne jetons rien et nous valorisons la partie extérieure de l’oignon en créant une poudre que nous ajoutons aux friarielli en y ajoutant de la laitue de mer, rappelant encore une fois nos origines. » En ce qui concerne la durabilité, Paolo rappelle également qu’il s’agit d’un terme qui définit quelque chose qui existait déjà dans le passé : « c’est la tradition qui nous rappelle les concepts de durabilité et de respect de l’environnement. Ils étaient déjà présents dans la culture paysanne avant le nom, dans les recettes du passé où rien n’était gaspillé.
En ce qui concerne la relation entre la cuisine et la pizza, Paolo De Simone et Antonio Danise sont tous deux convaincus que le fossé se comble rapidement. Danise se souvient : « La pizza a fait des pas de géant en ce qui concerne la perception du client. Les produits ne sont plus simplement posés mais cuisinés, ils ne sont plus simplement sortis d’une boîte mais transformés d’une certaine manière. Ensuite, les connaissances du cuisinier sont intégrées à celles du pizzaïolo pour obtenir un produit qui en tire le meilleur parti. Aujourd’hui, ceux qui se rendent dans un certain type de pizzeria n’ont plus seulement besoin de manger, mais de vivre une expérience plus riche. C’est pourquoi il est nécessaire d’apporter aux convives un peu d’histoire et de culture, notamment en ce qui concerne les matières premières. Il s’agit de donner quelque chose de plus qui peut procurer une émotion au-delà du simple aspect gastronomique ». À cet égard, De Simone déclare : « Mon nouveau restaurant à Milan, qui sera bientôt prêt, veut être une nouvelle renaissance de la pizza, au-delà de ce terme dépassé qu’est le gourmet. Je veux donner encore plus de dignité à la pizza en rapprochant mon idée de la restauration. Tout comme les gens restent plus longtemps dans les restaurants de qualité, il doit en être de même chez moi. Il ne s’agit donc plus d’aller trop vite, mais de savourer lentement. Les pâtes seront nombreuses, les versions aussi, du crunch à la focaccia en passant par le style napolitain. Après tout, le public est plus disponible et plus attentif et nous ne devons jamais cesser d’essayer de nous améliorer. Cela passe aussi par le personnel de service qui représente au moins 50 % de l’expérience. J’ai beaucoup travaillé sur ce point et c’est l’accueil qui sera la vraie nouveauté ».
