Que signifie Emergente Pizza pour un jeune pizzaïolo ? Découvrons Guido Nardi, jeune pizzaïolo et finaliste d’Emergente Pizza Centro Sud 2020.
Dites-nous ce que vous pensez de votre participation au prix Emergente Pizza.
Je suis très fière d’être en finale et d’avoir obtenu un bon jugement de la part des juges. J’espère toujours que la finale se déroulera bien ! Emergente Pizza est un concours qui nous offre, à nous pizzaïolos, de nombreuses opportunités non seulement en termes de visibilité, ce qui n’est jamais pour nous déplaire, mais aussi en termes de comparaison et de partage avec des collègues qui ont des formations différentes et variées.
Que vous reste-t-il de la concurrence émergente dans le domaine de la pizza ?
Je n’ai pas participé à beaucoup de concours en dehors d’Emergente mais de ce concours je garde un bon souvenir de la politique choisie pour mettre en avant les pizzaïolos. Tout d’abord, le choix de s’intéresser au monde émergent ; au milieu de tant de personnalités notables et connues dans le monde de la pizza, c’est d’un autre niveau car cela a une dimension plus réelle et c’est beaucoup plus stimulant pour nous !
Deuxièmement, ce concours vise à raconter nos expériences à travers plusieurs mandats. Laissez-moi vous expliquer : il ne s’agit pas seulement de la manière dont nous préparons les pizzas, mais aussi du choix de la pâte, du choix du producteur, de la manière dont nous les présentons et les racontons à nos clients, du prix auquel nous choisissons de les mettre sur le menu, de la présence ou non d’une carte des vins ou des bières pour accompagner nos préparations, du nombre d’entre nous au comptoir et de la manière dont nous sommes organisés.
Toutes ces facettes d’un lieu témoignent de notre philosophie et de notre façon de travailler, et pas seulement de notre identité.
Quel est votre rêve/ambition dans la vie ?
Je peux me considérer comme assez chanceux : je rêvais d’ouvrir ma propre pizzeria/restaurant et j’ai réussi. J’ai ouvert La Nicchia en 2015 et, au fil du temps, j’ai réussi à en faire l’endroit que je voulais qu’il soit, où l’innovation et la créativité font un clin d « œil à l » élégance et à l’attention portée aux détails.
Quelle est la pizza qui a le plus de succès dans votre restaurant ?
La pizza la plus réussie est « Sua Maestà L’Oliva Ascolana », fruit d’une étude minutieuse de la décomposition de notre olive all’ascolana, une excellence locale.
Afin d’obtenir un équilibre entre la base et la garniture, j’ai préparé la pâte en utilisant des farines au goût rustique plus prononcé, la farine de type 2 et la farine biologique de type 0 d’Agugiaro et de Figna, en réalisant une focaccia.
Pour la garniture, j’ai essayé de déconstruire l’Oliva Ascolana, en combinant les ingrédients dans un style plus proche de la pizza. À la base, une crème de Parmigiano Reggiano 36 mois, une quenelle obtenue à partir de la mantecatura de 3 morceaux de viande différents : bœuf, porc et poulet et leurs fonds.
À la sortie, j’ai utilisé l’Oliva Tenera Ascolana Dop, avec une marinade top secrète, que j’ai décorée avec de la viande effilochée, séchée et frite pour donner un élément croustillant et de la feuille d’or pour donner de la couleur et de l’élégance.
Quelle est la meilleure pizza que vous ayez dégustée à ce jour ?
Sans aucun doute « La Pizza Al Piccione » de Simone Padoan chez Tigli à San Bonifacio. Cette pizza utilise quatre morceaux de pigeon, la cuisse, la poitrine, le suprême et le pâté, sur une pâte de seigle et d’avoine. J’en suis tombée amoureuse !
Comment vous considérez-vous en tant que pizzaïolo ?
Je me considère comme un pizzaïolo anormal et éclectique. Mon premier emploi dans le secteur de la restauration a été celui de chef cuisinier. Cette expérience m’a permis d’acquérir des connaissances spécifiques sur la manière de traiter certains produits que je reproduis chaque jour dans ma pizzeria. Ma philosophie est de proposer des pizzas dans lesquelles les éléments de la cuisine constituent la garniture des bases, sans être intrusifs et sans déconstruire la pizza pour ce qu’elle est.
En dehors de la pizza, qu’aimez-vous cuisiner ?
Ma passion pour les pâtisseries au levain va aussi vers les produits de boulangerie : colombes, gâteaux panettone… et j’ai d’ailleurs un penchant discret pour l’univers de la pâtisserie. La Nicchia est aussi un restaurant, j’aimerais donc proposer à ceux qui choisissent la cuisine une corbeille de pain, des gressins, des scones, des friselles entièrement réalisés par mes soins.
Quel type de pâte utilisez-vous pour vos pizzas ?
J’utilise le levain depuis plus de 10 ans et je travaille donc avec un levain naturel et une fermentation lente afin d’obtenir une plus grande maturité de la pâte. Cette façon de travailler, si elle est effectuée avec soin et avec les bonnes farines en termes de qualité et de caractéristiques, me permet d’obtenir un produit plus léger et plus digeste. J’aime aussi, dans certains cas, utiliser des farines semi-blé qui donnent du goût et du caractère à mes pâtes.
Comment vous situez-vous, vous et votre pizzeria, sur votre territoire ?
Mon offre est nettement plus diversifiée que ce que l’on peut trouver localement. La différenciation des pâtes, tant au niveau des farines utilisées que du type de traitement, me permet d’offrir au client une variété de plus en plus demandée par la clientèle actuelle. Je privilégie également l’utilisation d’éléments qui peuvent être plus attractifs comme le chanvre, le riz, le grano arso ou le blé jervicella typique de la région de Fermo. La recherche de la typicité locale ou la simple valorisation d’un produit à travers la pizza me permet de rester en contact avec les producteurs locaux qui sont une véritable expression du territoire.
Quels sont les points positifs et négatifs de ce travail ?
Toute médaille a son revers. La fabrication de pizzas, comme toutes les activités de restauration, sont des professions qui exigent, dans la phase de démarrage mais aussi par la suite, des sacrifices, des compétences, de la ténacité, de l’investissement et des heures de sommeil perdues. Ce n’est pas une activité qui s’improvise, comme beaucoup peuvent le croire, et s’il y a un inconvénient, c’est bien celui-là : nous payons souvent le prix de choix imprudents faits par des collègues ou présumés tels qui dénaturent et mortifient la catégorie. Moi, par exemple, j’ai commencé à me former à l « âge de 13 ans et j’ai souvent manqué de temps pour faire ce que faisaient mes pairs. Je me suis rendu compte d’une chose au fil des années, en apprenant constamment et en mettant à jour mes connaissances dans l’ensemble du secteur : le travail bien fait paie ! Les satisfactions viennent et, avec une bonne dose d’ambition et de créativité, même quelques honneurs.
En tant qu » émergent, par exemple !
Y a-t-il quelqu’un que vous avez pris comme exemple dans le monde de la pizza ?
La première personne qui m’a encadré a été Luigi Acciaio, qui m’a donné une vision différente de la manière plus classique de faire des pizzas, en utilisant des produits et des processus plus raffinés que les normes actuelles. En tant qu’amoureux de la cuisine, j’aime beaucoup le style de Simone Padoan, qui interprète ses bases de pizzas comme de véritables plats de cuisine. Cependant, j’espère que chacun d’entre nous, à sa manière, peut, dans une certaine mesure, devenir un stimulant et une source d’inspiration pour les autres.
Quelle est votre devise ?
Croire pour gagner ! Je n’ai pas besoin de vous l’expliquer !
