Finaliste des chefs émergents à Rome au Palazzo Esposizioni 5 juillet 2021
Quel est votre rêve, votre désir professionnel ?
Mon désir professionnel est de pouvoir créer un produit sophistiqué et innovant qui me reflète à 360° et grâce auquel je peux m’affirmer dans le monde de la pizza. Je crois que la pizza me permet d’exprimer au mieux mes émotions et mes souvenirs d’enfance à travers ses couleurs, ses arômes et ses saveurs. Un jour, j’aimerais ouvrir des locaux où la tradition peut rencontrer l’innovation, mais où le produit reste accessible à tous, parce que la pizza doit rester pour tous.
Parmi les pizzas que vous proposez habituellement sur votre carte, laquelle est la plus réussie ?
La « DOP 1 ». C’est celle qui exprime le mieux les émotions d’un dimanche napolitain : l’odeur de la sauce à la viande et la grand-mère qui, les mains dans la pâte, prépare des boulettes de viande « qui ne peuvent pas dire non » à des aubergines « champignons ».
Quelle est la meilleure pizza que vous ayez jamais goûtée ?
Pour moi, la pizza de « Da Michele » à Naples représente l’histoire, le culte et la tradition de la pizza napolitaine.
En dehors de la pizza, aimez-vous préparer autre chose ? Des fritures ? Des desserts ? Du pain ?
Absolument oui, j’aime la cuisine sous toutes ses formes, je pense qu’il n’y a pas de meilleur moyen d’exprimer ses émotions car les mots ne sont pas nécessaires dans ce domaine.
Quelle est la pâte idéale pour VOTRE pizza ?
Je ne pense pas pouvoir mettre en évidence une pâte idéale, je pense que le secret de notre métier est de ne jamais s’arrêter, de rechercher et d’innover en permanence le produit parfait.
En ce qui concerne les farines, avez-vous toujours tendance à utiliser la même pâte, celle avec laquelle vous vous sentez le plus en sécurité, ou aimez-vous prendre des risques et essayer de nouveaux mélanges et de nouvelles solutions ?
J’utilise une pâte que j’ai étudiée et perfectionnée au fil des ans, mais j’aime expérimenter et me mettre à l’épreuve tous les jours.
Comment définiriez-vous le métier de pizzaïolo ?
Le métier de pizzaïolo est un métier exigeant physiquement et psychologiquement, mais en même temps, comme tout ce qui relève de l’art, il est capable de vous satisfaire et de remplir votre cœur de fierté devant les sourires des clients satisfaits.
Le jugement du client : le suivez-vous ? Le recherchez-vous ? Vous est-il utile ? Pouvez-vous accepter les critiques ?
Absolument. Je pense que la chose la plus erronée est de ne pas accepter les critiques, les conseils et de ne pas se remettre en question.
Quelles doivent être les qualités d’un pizzaïolo ? Citez les trois premières caractéristiques qui vous viennent à l’esprit
Les trois caractéristiques fondamentales sont : LA CRÉATIVITÉ – LA PASSION – LA PERSÉVÉRANCE.
Comment cherchez-vous à améliorer votre professionnalisme ? Êtes-vous intéressé par une formation ?
Je viens d’une famille qui est dans le métier depuis trois générations, je travaille toujours aux côtés de mon père et j’essaie chaque jour d’apprendre quelque chose de nouveau à ses côtés. Il y a beaucoup de formations que je trouve intéressantes.
Parlez-nous de l’une de vos pizzas.
- Je vous parle de « DOP 4 », qui tire son nom de mon menu personnel « DOP », un menu à travers lequel j’ai voulu vous parler de moi.
- Pâte avec 2 types de farine : 5 saisons supérieures à haute valeur protéique et 10% de type 1 pour lui donner de la ténacité et de la saveur.
- Hydratation 80
- Processus de fabrication de la pâte : méthode directe avec 72 heures de maturation réparties entre le nappage et le calibrage, j’ai utilisé des techniques mises au point par mes soins pour obtenir une hydratation élevée et contrôlée.
- Températures : pointage en TA et pointage en TC 4°.
- Poids du pain : 265/270 g
- Cuisson : 500/550° pour 70/90 s
- Condiment : velouté d’aubergines fumées, garni de poivre noir et de fromage pecorino romano (cuit au four)
- poitrine de porc noire croustillante (cuite et croustillante au four)
- tomate Piennolo jaune (au four)
- fior di latte della Penisola Sorrentina (au four)
- copeaux de Pecorino Romano (6 mois) (à la sortie du four)
- basilic frais et huile Evo (à la sortie du four)
- Conseil du pizzaiolo : j’ai décidé de vous parler du DOP 4, car je pense que la combinaison des garnitures utilisées est en mesure de donner à la pizza la saveur adéquate et un goût difficile à oublier.
Comment Covid a-t-il influencé (ou influence-t-il) votre travail ?
Mon restaurant est de petite taille et, en raison des restrictions imposées par Covid, je ne peux travailler qu’avec des plats à emporter et des livraisons à domicile. Cela ne me permet pas de cultiver ce que j’aime le plus dans mon travail, la relation avec mes merveilleux clients.
Quelles sont les règles actuelles dans un restaurant qui ne sont pas valables ou inutiles ou que vous changeriez ? Quelle est l’importance de la communication dans un restaurant ?
La communication au sein d’un site est cruciale : organisation de l’équipe, mise à jour des canaux sociaux et interaction avec les clients. Ce dernier point, en particulier, me semble être le retour d’information le plus utile.
En ce qui concerne les règles actuelles, à cause de Covid, je les respecte, mais je ne suis pas d’accord avec certaines d’entre elles.
