Les pizzas à emporter traversent une période très prospère, nous découvrons par la voix des protagonistes leur évolution.
Comment gérez-vous le problème de la livraison ? Avez-vous introduit quelque chose de nouveau, avez-vous noué des liens avec des sociétés de livraison ?
Pendant cette longue période de pandémie, la production de pizzas a évidemment chuté de près de 80 %, et ce n’est que le week-end que nous avons une bonne reprise grâce aux livraisons.
Pour la formule de livraison, nous avons créé une pâte ad hoc, qui est différente, moins moelleuse et parfaite pour rester croustillante pendant le temps de livraison. Notre pâte est généralement une pâte qui combine la forte hydratation et la croûte élevée de la pizza napolitaine avec le croustillant typique de la pizza romaine.
Pour l’instant, en tant que société de livraison, nous nous appuyons uniquement sur Uber Eats, nous avons de bons retours, la plateforme fonctionne bien.
Votre restaurant s’est également fait connaître par le fait inhabituel qu’il a mis l’accent sur la combinaison avec les bulles. Comment l’idée vous est-elle venue ?
Ce choix a été dicté avant tout par le fait que nous, les membres, aimons tous beaucoup les bulles et nous les avons donc imposées comme seule option. Boire des bulles ne gonfle pas l’estomac autant qu’on le pense et sur le plan organoleptique, les bulles sont idéales pour accompagner les différents types de pizzas. Et même en livraison, elles ont fait leurs preuves, les clients les commandent avec leurs pizzas. Outre les noms connus et célèbres, nous lançons également des étiquettes moins connues mais très bonnes, comme Anfisia de Cantine F.lli Lavorata Srl à Roccella ionica RC, un mélange de Guardavalle, Malvasia et Ansonica, des cépages indigènes et de culture biologique.
En ce qui concerne les farines, avez-vous tendance à utiliser toujours la même pâte, celle avec laquelle vous vous sentez le plus en sécurité, ou aimez-vous prendre des risques ou essayer de nouveaux mélanges et de nouvelles solutions ?
Nous sommes des expérimentateurs, nous aimons changer, nous améliorer en permanence. C’est pourquoi nous essayons toujours de nouveaux produits. Nous utilisons généralement un mélange de farines entre la farine renforcée de type 00, la farine de pierre de type 0 et la farine complète. Nous avons toujours deux types de pâte, mais même la pâte classique contient une petite partie de farine complète, et elle répond bien à la livraison.
Le jugement du client : le suivez-vous ? Le recherchez-vous ? Vous est-il utile ? Pouvez-vous accepter les critiques ?
Je peux accepter les critiques jusqu’à un certain point. Cela dépend du type de client, il y a ceux qui sont conscients du produit qu’ils dégustent, alors je suis une suggestion. En fait, certains clients m’ont donné des idées pour la garniture de certaines pizzas et la suggestion s’est avérée positive lorsque je l’ai essayée en cuisine.
Quelle est la meilleure pizza que vous ayez jamais goûtée ?
Je me souviens qu’il y a peu de temps, avant Covid’s, j’ai essayé la pizza d’Antonio Starita au Materdei à Naples. J’ai goûté une pizza frite avec de la ricotta, des ciccioli, du poivre et du salami. Je dois avouer que la ricotta de bufflonne à l’intérieur était superlative, il y avait juste ce qu’il fallait de poivre et de sel. Bref, une pizza frite croustillante et moelleuse, pas du tout grasse et lourde.
L « éco-durabilité, le kilomètre zéro, l’attention portée aux déchets, etc. Selon vous, s’agit-il de valeurs importantes ?
Je classerais ces noms exactement dans l’ordre suivant : l’attention aux déchets d’abord, en tant qu’affaire humaine ; la promotion du territoire et de nos produits ensuite, et enfin l » éco-durabilité d’une méthode de travail.
Selon vous, tout redeviendra-t-il comme avant ou y aura-t-il des changements qui resteront même après la fin de la pandémie ?
Il y aura certainement des changements : un nouveau menu sera publié en mai avec de nouvelles recettes plus adaptées à la saison chaude. Il y aura le supplì allo scoglio et une réinterprétation de la Margherita classique ; il y aura aussi des plats typiquement napolitains et romains revisités, comme une pasta frittatina spéciale. Je ne veux pas trop anticiper, il y a beaucoup d’autres projets en cours ! Nous nous concentrons évidemment toujours sur la recherche de produits de haute qualité liés au territoire. Notre carte des vins, qui compte actuellement 100 étiquettes dont des Franciacorta, des Champagne, des vins mousseux de méthode classique et des Rifermentati, sera encore plus riche.
Parlez-nous d’une de vos pizzas :
Je vous présente la pizza la plus vendue, en plus d’être ma préférée.
La Pizza 3 pomodori. Une margherita similaire avec une base de fiordilatte et trois tomates de trois textures différentes. Une sauce de tomates cerises semi-séchées aromatisée au romarin, une datterino jaune au jus et enfin une tomate soleil rouge mélangée comme une crème avec de l’ail et de l’origan. Pour finir, de l’huile Evo crue et des feuilles de basilic frais.
