Patrick Zanoni est un jeune pizzaïolo et l’une des vedettes d’Emergente Pizza, nous découvrons ensemble ses réflexions sur la concurrence et le monde de la pizza.
Qu’est-ce qui, selon vous, vous a laissé une impression positive sur le concours Emergente Pizza ?
Il est toujours agréable de se comparer à ses collègues et de se remettre en question. Cela a été l’une des parties les plus importantes de ma carrière.
Comment avez-vous commencé votre parcours de pizzaïolo, quelles étaient vos motivations ?
J’ai commencé de la manière la plus naturelle qui soit : ayant une pizzeria familiale, j’ai commencé par aider mon père en cuisine et j’ai ensuite pris les rênes de la pizzeria avec mon frère. Rock 1978, qui doit son nom à l’année où mon grand-père l’a acheté, n’est pas le seul établissement que nous gérons aujourd’hui ; nous avons également trois glaciers à emporter, dont mes sœurs s’occupent.
Quel est votre rêve, votre désir professionnel ?
Ceux qui répondent à cette question en disant qu’ils sont heureux et satisfaits de leurs réalisations mentent, tout en sachant qu’ils mentent. La plupart d’entre nous, et moi aussi, rêvons que notre travail nous apporte aussi une pincée de gloire, ou au moins une certaine reconnaissance. À ce jour, la pizzeria a reçu le « Due Spicchi » de Gambero Rosso, ce serait bien de figurer dans tous les meilleurs guides gastronomiques italiens et internationaux !
Parmi les pizzas que vous proposez habituellement sur votre carte, laquelle a le plus de succès ?
Sans aucun doute la « Burrata e Crudo » avec une base rouge. Nous avons choisi une burrata produite localement, par le propriétaire de l’agritourisme « Il Bagnolo », près de Salò. Ils élèvent des vaches rouges et fabriquent la burrata selon la méthode traditionnelle.
Accompagnement de la pizza : vin ou bière, que préférez-vous ?
Nous sommes passionnés par le vin et nous avons donc choisi de lui donner la place qu’il mérite dans le restaurant.
Pouvez-vous citer une entreprise ou un label qui vous a marqué ?
Notre carte des vins comprend quelques-unes des meilleures bulles locales, de Franciacorta, aux bulles transfrontalières les plus retentissantes de la région de Champagne. Cependant, nous essayons de proposer des étiquettes particulières, provenant de toute la botte, ainsi qu’un riche choix de vins locaux. Ce choix est motivé par la conviction que le vin est de plus en plus considéré comme un accompagnement de la pizza. À l’avenir, j’aimerais que ce lien entre le vin et la pizza soit encore plus fort et plus concret. J’aimerais agrandir l’établissement et consacrer une partie du service aux apéritifs et aux digestifs, si la situation du Covid le permet, où je pourrais proposer un large choix de vins et de cocktails à servir en combinaison avec des portions individuelles de pizza, des bases et des garnitures sélectionnées et recherchées, à présenter comme de véritables plats !
Le jugement du client : le suivez-vous ? Le recherchez-vous ? Vous est-il utile ? Pouvez-vous accepter les critiques ?
La critique, si elle est constructive, doit être acceptée avec plaisir. Je suis d’avis que dans certaines situations, il faut savoir dire non au client. Je ne veux pas être mal compris ou paraître arrogant, mais je pense que si une personne choisit de venir manger chez moi, c’est aussi parce qu’elle est attirée par ma philosophie, par ma façon de voir la pizza et de la proposer, et j’espère donc toujours qu’elle est ouverte à des stimuli gustatifs différents, sans a priori ni réticence.
En ce qui concerne les farines, avez-vous tendance à utiliser toujours la même pâte, celle avec laquelle vous vous sentez le plus en sécurité, ou aimez-vous prendre des risques ou essayer de nouveaux mélanges et de nouvelles solutions ?
J’ai toujours eu tendance à aimer prendre des risques. J’ai plusieurs pâtes sur la carte. Chaque année, nous essayons d’améliorer les pâtes. La pizza ronde a 2 pâtes : une classique avec de la farine de type 1, une pâte au blé complet avec du levain, la version dégustation avec différentes pâtes, – riz et orge, pâte pala avec de la farine de type 0, de l’épeautre et des pois chiches, -. La tendance est d’avoir un menu variable, peut-être avec la pâte de la semaine. Les clients apprécient les nouveautés.
Comment définiriez-vous le métier de pizzaïolo ?
C’est un art que chacun doit essayer d’exprimer à travers ses créations. C’est presque de la magie : la pâte est faite de farine et d’eau, mais elle se transforme en quelque chose qui suscite de grandes émotions. C’est la partie merveilleuse de l’art blanc qui transforme la simple manipulation de la pâte en quelque chose qui s’apparente à un miracle prêt à éveiller et à satisfaire les sens de ceux qui le mangent.
Comment Covid a-t-il influencé (ou influence-t-il) votre travail ?
Elle a eu une grande influence. La pizzeria est fermée au public depuis novembre. Nous sommes dans un petit local où certains collègues étaient mieux organisés avec des plats à emporter, après tout, mon local est basé sur la philosophie d’un restaurant, on s’assoit, on déguste des pizzas en compagnie d’un bon verre de vin et on partage une expérience : la pizza, c’est la convivialité plus que tout !
Cependant, nous avons lancé une initiative de vente à emporter dans le style de Rock 1978. Il s’agit de la « Rinforno », une pizza que le client prépare à la maison. Comment ça marche : nous préparons la base qui peut être conservée (max. 6 jours au réfrigérateur) et nous préparons les différents ingrédients de garniture, tous différents les uns des autres et tous préparés avec soin, dans certains cas en utilisant au maximum les produits locaux.
Nous avons également créé un kit qui permet aux clients de faire leur propre « pizza gourmet » à la maison, avec un jeu ludique qui amuse mes clients, dans l’espoir de les accueillir à nouveau chez nous prochainement !
