Focaccia de Cadore à la Semoule Remoulue

Ingrédients

La biga

500 gr
de farine 00 Oro

225 gr
d’eau

5 gr
de levure de bière fraîche

Laisser reposer à température ambiante (+18°) pendant 18/19 heures.

La pâte finale

500 gr
de farine de Semoule de Blé Dur Remoulue

5 gr
de levure de bière fraîche

655 gr
d’eau

25 gr
Sel

40 gr
d’huile d’olive extra vierge

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Introduction

La farine 00 Oro est une farine à haute teneur protéique indiquée dans la production de tous les types de pâtes à pizza à longs levages et de préparations comme la biga. Elle crée une très bonne maille gluténique, capable de retenir la levure. Elle possède aussi une bonne capacité d’absorption de l’eau. La recette est composée pour moitié de farine « 00 » Oro, et pour l’autre moitié de la semoule de blé dur remoulue.

Procédure

Dans le pétrin, ajouter toute la biga, la farine, la levure et un peu d’eau.
Après environ 5 minutes de pétrissage, ajouter le sel, la moitié de l’eau, puis l’huile d’olive extra vierge. Terminer en ajoutant l’eau en deuxième vitesse.
Temps d’empâtement : environ 18/20 minutes.

Levage : en masse pendant 50 minutes.

Découpe : former des boules de 370 g pour des pizzas in teglia de 28 cm.

Placer la pâte découpée dans un moule huilé pendant environ 25/30 minutes à température ambiante.

Étaler la pâte dans le moule avec les mains huilées. Laisser la pâte lever dans le moule pendant environ 1 heure.

Précuisson.

Les conseils du pizzaïolo

Cette recette permet de réaliser une pizza moelleuse au goût délicieux et avec du caractère. Ce goût caractéristique est obtenu grâce au taux d’hydratation, à la capacité d’absorption et aux caractéristiques rhéologiques de la farine utilisée dans cette recette. Les ingrédients de la garniture rappellent des saveurs traditionnelles des Dolomites vénitiennes.