Mediterranéenne avec Napoletana Rossa
Ingrédients
de farine Napoletana Rossa
d’eau
de sel
de levain sec
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Introduction
La farine « 00 » Napoletana Rossa est capable de maintenir longtemps la structure gluténique. Structurée et résistante, elle est idéale pour les pâtes dans la pure tradition napolitaine, même pour des maturations prolongées. Équilibrée pour favoriser l’extensibilité de la pâte par rapport à sa ténacité.
Procédure
Placer toute la farine dans le pétrin et commencer à l’oxygéner. Ajouter 550 g d’eau et la levure sèche. Après cinq minutes, ajouter le sel et les 100 g d’eau restants. Température finale de la pâte : 23°C.
Première levée : laisser reposer en masse pendant 24 heures à température contrôlée (+4°C).
Division : former des boules de 260 g.
Deuxième levée : laisser reposer 3-4 heures à température ambiante.
Façonnage : étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Garniture et cuisson : au four à 350°C pendant 2 minutes.
Les conseils du pizzaïolo
Perspectives
Garniture suggérée
- Tomates San Marzano de l’agro Sarnese-Nocerino AOP
- Mozzarella de bufflonne crue
- Filets d’anchois de Sicile
- Origan de Pantelleria
- Olives Taggiasca
- Huile d’olive extra vierge de la région des Pouilles
