Montanarina du Nord au Sud
Ingrédients
Pour la Biga :
de farine |Mora|
d’eau
de levure fraîche
Après 16 heures à 18°C, rafraîchir avec :
de farine |Semina Blu|
d’eau
d’huile d’olive extra vierge
de sel marin
Pour la Garniture :
de tartare de Fassona piémontais
de stracciatella de bufflonne campana
de tomates datterino jaunes (Così Com’è)
feuilles de basilic
Huile d’olive
poivre
Sel
Pour la Friture:
Huile d’olive ou huile d’arachide
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Introduction
Cet été sera sans aucun doute magique. Ce sera l’un de ces étés où des foules de personnes profiteront, “du Nord au Sud”, des beautés et des délices de notre merveilleuse péninsule. Nous marcherons pieds nus sur les plages blanches du sud de l’Italie, nous perdrons dans les couchers de soleil en rêvant à de nouveaux horizons, nous admirerons les vastes vignobles et dégusterons des vins exceptionnels au bord des lacs.
Nous redécouvrirons la liberté de ne pas regarder l’heure, les conversations interminables, les sourires et les apéritifs prolongés.
« Du Nord au Sud » s’inspire de cet été post-pandémique, célébrant la gastronomie italienne sans se limiter à une région spécifique. La légèreté de la montanarina moelleuse, réalisée avec la farine parfumée « Mora », se marie parfaitement à la stracciatella de bufflonne campana, au tartare de Fassona piémontais et aux doux tomates jaunes datterino : une combinaison qui symbolise la fraîcheur et la douceur des soirées d’été.
Procédure
Préparation de la pâte :
- Placer 300 g de farine « Mora » dans le pétrin. Dissoudre 3 g de levure fraîche dans 180 ml d’eau et ajouter 80 % de l’eau à la farine. Démarrer le pétrissage à vitesse moyenne et ajouter le reste de l’eau après 1 minute. Pétrir pendant 3 à 4 minutes. Si possible, inverser la direction du pétrin pendant 30 secondes pour éviter les grumeaux.
- Transférer la pâte dans un récipient huilé et laisser reposer à 18°C pendant 16 à 18 heures.
- Après ce temps, placer la biga dans le pétrin, ajouter 200 g de farine « Semina Blu » et le reste de l’eau (réserver 10 %). Après 6 minutes, ajouter l’huile d’olive et pétrir jusqu’à absorption complète (environ 3 minutes). Ajouter le sel et augmenter la vitesse, en incorporant petit à petit le reste de l’eau jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
- Déposer délicatement la pâte sur une surface de travail, couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 20 minutes. Diviser en portions de 45 g et les placer dans un récipient jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
Préparation des ingrédients :
Tartare de Fassona piémontais :
-
Sortir la viande du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante dans un bol. Hacher finement avec un couteau selon la texture souhaitée. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre selon votre goût.
Tomates datterino jaunes :
-
Faire revenir les tomates dans une poêle avec de l’huile d’olive et du sel pendant 4 minutes maximum.
Basilic cristallisé :
- Laver soigneusement les feuilles de basilic, les sécher délicatement avec un torchon et les faire frire pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Friture de la montanarina:
- Chauffer de l’huile d’olive ou d’arachide dans une casserole à 180°C. Sortir une boule de pâte et la déposer délicatement dans l’huile. À l’aide d’une écumoire, retourner la pâte et la recouvrir d’huile pour qu’elle gonfle et prenne une belle couleur dorée et uniforme.
- Retirer et déposer sur du papier absorbant. Garnir la montanarina avec la viande de Fassona comme base, ajouter la stracciatella et les tomates datterino, puis décorer avec les feuilles de basilic cristallisées.
Les conseils du pizzaïolo
- Surveiller la pâte pendant la fermentation car la température ambiante peut influencer les temps de levée.
- Frire le basilic uniquement lorsqu’il est complètement sec pour éviter des éclaboussures d’huile dangereuses.
- Utiliser un thermomètre pour maintenir l’huile à la bonne température. Si vous n’en avez pas, déposez un petit morceau de pâte dans l’huile : si celui-ci remonte à la surface après quelques secondes, l’huile est prête.
Perspectives
Difficulté: Moyenne
Coût: $$
Quantité: 12 montanarine (6 portions)
Temps de préparation de la pâte: 24 heures
Temps de fermentation: ~24 heures (selon la température ambiante)
Temps de cuisson: 2 minutes
Préparation des ingrédients: 30 minutes
