Pala Trévisane
Ingrédients
de farine |Ciabatta Romana|
d’eau
de sel
d’huile
de levure fraîche
de Radicchio Rosso di Treviso IGP
de cuisse de porc ou 400 g de porchetta cuite
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Introduction
Un plat hivernal qui capture les saveurs de Trévise dans une portion individuelle de « pizza alla pala ». Une pâte à haute hydratation et à longue maturation pour une pizza légère et digeste.
Procédure
La pâte |directe|
1. Mélanger la farine et la levure pendant 30 secondes.
2. Ajouter 80 % de l’eau et pétrir à basse vitesse pendant 4 minutes.
3. Incorporer le reste de l’eau en filet en passant à une vitesse moyenne.
4. Ajouter le sel et pétrir jusqu’à absorption complète, puis ajouter l’huile.
5. Terminer la pâte à 24°C et la transférer dans un récipient trois fois plus grand que son volume.
6. Laisser maturer la pâte à +2°C pendant 30 heures.
7. Peser directement des portions de 250 g et les laisser lever à 22°C pendant 6 heures.
8. Aplatir délicatement la pâte pour l’ouvrir.
La Garniture
1. Nettoyer le Radicchio Rosso di Treviso IGP, le couper en morceaux et le faire sauter avec 8 g de sel et 1 g de poivre.
2. Cuire la porchetta sous vide à 69°C pendant 11 heures avec votre mélange d’épices préféré (ail, sauge, romarin, etc.).
3. Garnir la pizza avec de la tomate, de la mozzarella, du Radicchio Rosso di Treviso IGP et des tranches de fromage fumé Fumo del Cansiglio.
4. Cuire au four à 310°C dans un four électrique ou loin de la flamme dans un four à bois.
5. Ajouter les tranches de porchetta après cuisson.
Les conseils du pizzaïolo
Utiliser de l’eau froide pour la pâte et incorporer les ingrédients lentement.
Le radicchio peut être sauté à la poêle ou rôti au four.
Le Fumo del Cansiglio est un fromage fumé, remplaçable par de la provola fumée.
Pour ma porchetta, j’utilise un mélange de paprika, ail, moutarde, poivre, cumin et sel, mais personnalisez-le selon vos goûts.
